Wine & steak

牛扒與葡萄酒搭配

“白肉配白酒,紅肉配紅酒”是耳熟能詳的葡萄酒配餐秘訣。我們作為葡萄酒迷,深知葡萄酒之間的大分別! 可當細緻理解,不同部位的牛扒帶給食客與別不同的口感和味道。享用不同的牛扒,配搭適當的葡萄酒,定能將兩者”直上天堂”的味道提升! ”直上天堂”的味道,肯定是筆下不能形容的感覺!

先瞭解為什麼大部分情況下均以紅葡萄酒搭配牛扒,是因為牛扒的脂肪能夠被紅葡萄酒的丹寧及酸度融化,中和牛扒肥膩的口感,亦能鞏固葡萄酒的味道。

所以將牛扒的脂肪比例與葡萄酒的丹寧及酸度作詳細理解作結論,先以不同的脂肪程度來作分別,我們經常在扒房食到的有牛柳、西冷、肉眼、牛小排及和牛。

(1) 牛柳 (Burgundy or New World Pinot Noir, Italian Chianti)

位於牛隻腰部的肉,屬於以上牛扒之中脂肪最少、肉質最稔及最嫩的部分。適宜搭配口感較柔軟,丹寧柔順的紅酒。例如法國Burgundy (布根地)或新世界如美國、澳洲及紐西蘭以Pinot Noir 葡萄釀造的紅酒。Burgundy (布根地)的Pinot Noir 帶豐富的紅果果香及泥土的感覺,丹寧較柔和,適宜配搭輕煎的免翁牛柳。新世界的Pinot Noir 的紅果味更為豐富,感覺濃鬱,適合配合以煙肉卷起或以黑胡椒調味的牛柳。除Pinot Noir 葡萄外,也可考慮義大利以Sangiovese 釀成的Chianti 紅酒,Chianti也以果味為主導,沒有過份厚重的橡木捅及丹寧,與牛柳的柔軟能渾然一體。

適合搭配的葡萄酒: Burgundy or New World Pinot Noir, Italian Chianti

(2) 西冷(Merlot, Chile Carmenere)

由上腰部的脊肉構成,脂肪主要集中於牛扒的邊,其他位置脂肪中等,有較濃郁的肉味。西冷適合搭配中度丹寧的葡萄酒,例如法國波爾多右岸以Merlot葡萄為主的紅酒,普遍有中度柔順的丹寧,也充滿紅色水果如紅莓、李子、香草及橡木桶味道。除此之外,也可以考慮智利Carmenère葡萄、澳洲Cabernet Sauvignon釀造或西班牙以100%Tempranillo 葡萄釀成的Rioja的葡萄酒。

適合搭配的葡萄酒: Merlot, Chile Carmenere

(3) 肉眼 (French Merlot, Italian Brunello di Motalcino, French Southern Rhone Valley Grenache)

肉眼和西冷都是我們最熟悉及接觸的牛扒類型,相比西冷,肉眼的脂肪分佈較為平均,脂肪較多,經燒烤或煎後感覺更香。故多選配更厚重的葡萄酒,例如Rhone南部以Grenache 釀造, 尤其是Chateau Neuf du Pape 產區的紅酒,也可選意大利濃郁版Chianti,同樣以100% Sangiovese 釀成的Brunello di Motalcino也能搭配得宜。當然,法國波爾多左右岸的葡萄酒也當然是非常好的選擇。

適合搭配的葡萄酒: Bordeaux, Italian Brunello di Motalcino, French Southern Rhone Valley Grenache

(4) 牛小排/和牛 (Italy Barolo, French Carbernet Sauvignon, French Northern Rhone Valley Syrah, Australian Shiraz)

牛小排不屬於經常吃得到的部位,但可知牛小排的脂肪含量豐富而且均勻,肉香甚至能夠與售價高昂的和牛相比! 所以牛小排及和牛均適合選擇丹寧豐富的葡萄酒,例如意大利的Barolo、法國Rhone Valley 北部的Syrah以及澳洲的Shiraz均能中和牛小排的肥膩感覺。

適合搭配的葡萄酒: Italy Barolo, French Carbernet Sauvignon, French Northern Rhone Valley Syrah, Australian Shiraz

而不同煮熟程度的牛扒也會是另外的考慮因素。綜合來說,選擇7成的成熟度會令肉質較堅韌,適合配搭果味香濃及柔軟的紅酒以中和堅韌的口感 (如以Merlot或Pinot Noir葡萄釀造的紅酒); 若成熟度為5成或5成以下,則可選配帶煙草及煙燻味、酒體更豐盈或經陳年的葡萄酒(如以Cabernet Sauvignon或Syrah/Shiraz葡萄釀造的紅酒)。

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葡萄酒推介:

波爾多左岸葡萄酒 – Chateau Le Bourdieu Cru Bourgeois 2009 ($268/bt. MegaWill Wine)
也可以被認為是不像波爾多左岸的葡萄酒,50:50 Cabernet Sauvignon 及Merlot 的葡萄,釀造出女性化的葡萄酒。含豐富的紅果如紅莓、紅葡萄、甜橘子皮及山渣香氣,入口仍帶豐厚的成熟紅果味道,
有明顯的層次感,整體丹寧及酸度均衡。

隆河谷葡萄酒 –Pegau Cuvee Reservee 2005 ($599/bt. MegaWill Wine)
屬Robert Parker 及<神之水滴> 漫畫的至愛,有濃厚黑李子、醋栗、乾草及煙燻香氣,味道比香氣更濃重,需要2-3小時才能令丹寧變得更柔順,可作更長如15-20年陳年。

意大利葡萄酒 – GAJA Gaja Sito Moresco 2009 ($278/bt. MegaWill Wine)
帶深紫紅色,有濃厚黑加侖及香草的香氣,入口味道比香氣更動人,圓滑的收結、中度而均衡的酒體,屬最入門級的GAJA但也丁點不失GAJA的名望。

購買地點: MegaWill Wine 3568 8613

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