魚類和葡萄酒搭配

許多人只記得”紅肉配紅、白肉配白”的道理,於香港輕易購買到食到的魚類和葡萄酒又怎麼能搭配起來?

(1) 魚肉的顏色
從魚肉的顏色大概能估計到其味道。
大部分白身魚均味道偏淡,質感較輕盈,適合配搭結構較簡單的白葡萄酒或汽酒,例如意大利的Albariño、法國Alsace的Pinot Blanc 或Burgundy 的Aligoté 白酒,紅葡萄酒配搭之下可能突顯其魚腥味道,效果更差。
橙色的三文魚有種厚重的感覺,而且脂肪含量高,適合配搭味道更直接豐富的新世界白葡萄酒,若配搭煮至全熟的三文魚更可考慮用Pinot Noir 或Gamay葡萄釀的紅酒,法國Burgundy 的Pinot Noir 或Beaujolais 的Gamay 也可 。
而紅色的吞拿魚則有濃厚的肉味,經烹調煮熟過後的吞拿魚多欠缺脂肪,感覺有點像雞/豬肉,可考慮用經橡木桶豐富層次的白葡萄酒例如美國Napa Valley Chardonnay 或波爾多Graves 的白葡萄酒。

(2) 魚種的脂肪
魚的脂肪也是考慮用什麼葡萄酒配搭的因素。脂肪越多,越需要用結構更大的葡萄酒平衡起來,白身的銀鱈魚脂肪含量其實也高,但因多不需要用濃厚醬汁作烹調,可考慮配搭味道直接但豐富的新世界Sauvignon Blanc 或Chardonnay。三文魚一般脂肪含量豐富,若選配的白葡萄酒太單調則會被魚蓋過葡萄酒。

(3) 烹調的醬汁
其實是最重要的考慮條件! 除非是日式的刺身或壽司,大部分魚類的烹調方法均直接影響了其味道,也就是要考慮用什麼類型葡萄酒配合了。例如經檸檬牛油醬汁煮成的龍可選配微甜的Muscat 或具荔枝果香的Gewürztraminer 白酒; 烤三文魚則可選配大部分中等酒體的白酒; 而圖中的山賊汁比目魚, 山賊汁味道濃郁,比目魚脂肪含量也高,紐西蘭Marlborough的Riesling 具中等酒體,擁有豐富的青提、0者喱及青檸味道,令其比目魚洗去其油膩感,感覺更舒適清新。如果你想到中式的清蒸魚…香檳或汽酒會是好選擇。

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