情人節的葡萄酒選擇

  1. 波爾多酒莊Chateau Calon Segur – 波爾多Saint Estephe 區內的酒莊,Chateau Calon Segur其心型的酒標往往是情人節首選或象徵愛情的葡萄酒,也有人稱為愛情之酒,Calon Segur 的風格丹寧濃郁帶獨特的煙草及可可味道,需要稍經陳年才會發揮得好。
  2. 意大利Amarone della Valpolicella – 來自意大利維羅納Verona鄰近的產區,而維羅納是羅密歐與茱麗葉故事的發源地! Amarone 是Valpolicella其中一種以風乾葡萄方法釀成的紅酒,雖有超過5%酒精度但因為其葡萄乾及巧克力等味道受許多女生所喜愛。Dal Forno及Giuseppe Quintarelli是兩個巨頭,若時間緊迫可到超級市場找大酒莊Masi 的出品。
  3. 勃良第Chambolle-Musigny Les Amoureuses – Amoureuses法語意思為愛侶,他屬於Chambolle-Musigny Premieur Cru之中名聲最嚮亮的Premier Cru,許多酒莊的質素甚至達到Grand Cru級數,要找一瓶Les Amoureuses所費不菲但質素亦是穩定的優越。Domaine Comte Georges de Vogue 或許是質素最高的選擇,而Albert Bichot、Lucien Le Moine甚至Louis Jadot 價錢較相宜而且表現從不失望。
  4. 法國Rose Champagne – 單單從女士喜愛香檳的程度添加粉紅的酒色,定會為情人節晚餐加添浪漫,而且玫瑰香檳酒體較重擁有更多的分量去平衡整頓晚飯的菜色,配合主菜的分量也不容易比下去。
  5. 意大利Moscato d’Asti – 屬於意大利產自Piedmont 的微甜氣泡酒,Moscato d’Asti很特別,它是氣泡酒製作過程的”一半”,所以酒精度偏低約5度,氣泡偏少,也有剩餘糖分故屬半甜的氣泡酒,擁有豐富的花香甜蜜味道,怎麼能不受女生喜愛?

 

美食與葡萄酒配搭– 香草煎鹿柳(孜然蘑菇醬汁)

最近天氣寒冷,想起的一道菜肯定是”滋補”的鹿肉! 鹿肉脂肪含量極少,但其實肉質柔嫩而且非常健康,鹿肉和蘑菇、香草甚至孜然均能配搭得天衣無縫,所以想辦法把所有配料湊合成為主菜,用上牛油和忌廉則令鹿柳更添油潤的感覺。

 

 

製作方法:
(1)   先把冷藏鹿柳解凍,把鹿柳切成約1.5cm厚度
(2)   鹿肉沒有脂肪,先以牛油下鍋 (鹿柳肉質非常細嫩,用平底鍋比橫紋鍋更好)
(3)   先以中至猛火把鹿柳兩面輕煎鎖住肉汁,在連同新鮮百里香及迷迭香(不用剪碎,各取3-4條)每面以中慢火煎三分鐘,再放在碟上靜置
(4)   處理鹿柳的同時可以製作醬汁,把蘑菇切成碎粒連同牛油及蒜茸慢火炒至乾身,加上鹽、孜然粉及黑椒,再加上忌廉及麵粉煮至濃稠
(5)   把鹿柳上碟再加上醬汁,添上百里香碎
(6)   選擇你喜愛的配菜,大功告成!

葡萄酒搭配:

(1)   法國隆河Rhone Chateaueuf du Pape : 主要使用Gernache 葡萄但多混合2-10種葡萄釀成複雜、香草味道濃郁的紅酒,和百里香、迷迭香及孜然配搭得宜
(2)   澳洲芭蘿莎谷Barossa Valley Shiraz : 果味豐富、濃郁、直接,成熟的莓香及果醬味道和鹿肉配搭平衡

西班牙的Rioja、美國的Zinfandel、阿根庭的Malbec都是理想配搭。

大閘蟹和葡萄酒?

大閘蟹的季節已經步入中段,用中國紹興花彫酒當然是絕配,但如果遇上不喜歡中國酒的朋友,那應該找來什麼酒配搭? 有人覺得大閘蟹難配,視乎調理大閘蟹的方法,其實也有許多葡萄酒適合與大閘蟹同進餐桌!

(1) Vin Jaune 黃酒
黃酒是一種非常獨特,產自法國南部Jura 地區的葡萄酒,他的風格有點類似中國紹興酒,但這款卻完完全全使用葡萄釀造! Vin Jaune 大多使用Savagnin葡萄,但近年也有許多釀造者使用更普及的Chardonnay葡萄釀造。Vin Jaune 味道濃烈而且非常獨特,大多帶有陳皮、黃皮、乾果、乾檸檬皮的味道,能平衡甚至提升蟹膏的味道。

(2) Sherry 雪莉酒
雪莉酒是西班牙著名的加烈酒,產自西班牙Jerez,雖然在亞洲不普及,但雪莉酒帶許多不同風格,除配合大閘蟹之外,有適合配搭許多中國傳統美食。由最乾的Fino到Pedro Ximénez都有。配搭大閘蟹可選擇偏Dry 的雪莉酒,例如Fino、Amontillado和Oloroso,但蟹肉則盡量避免添上太多醋。

(3) Riesling或Sauvignon Blanc白酒

其實配搭蟹肉也可選擇清爽的白酒,雖然未至絕配,但酸度高的白酒能洗去蟹膏的油膩感,令你更容易提起第二甚至第三隻大閘蟹! 許多德國釀造的Riesling 有剩餘糖分,風格帶中等甜度更能和蟹膏互相呼應,而法國波爾多Graves區的Sauvignon Blanc 大多有豐富酒體平衡大閘蟹的甜膩感。

以上只是數個提議! 蒸大閘蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠包…….其實大閘蟹可變化不同菜色,能配搭的葡萄酒不一,最重要是親身嘗試,找到你個人最喜愛的配搭!

配搭番茄醬汁意粉的葡萄酒

繁忙工作過後想在家自己準備料理配搭葡萄酒,以番茄作為醬汁的意粉絕對是一個絕佳主意! 製作過程簡單而且配料自由度高,夏日炎炎沒什麼胃口的時候,番茄醬汁更能引起你的味蕾!

製作番茄醬汁意粉的要點 –

  • 若想自己製作醬汁,可購買5公斤的車厘茄,加上蒜蓉、洋蔥及橄欖油慢煮約15分鐘釋放茄汁,在加上少量攪拌忌廉及牛油
  • 如果時間不多,可以直接購買番茄醬汁,但也可添加少量車厘茄再煮約10分鐘加添新鮮的味道
  • 配料自由度高,免治牛肉、蝦、蟹肉、魷魚、青口、蜆、石斑及莎樂美腸均適合配搭
  • 煮意粉的時候緊記加約1湯匙海鹽,而且過程需比意粉包裝要求短2分鐘(預時間炒意粉),必需直接落鍋炒意粉以免意粉變乾
  • 添上火箭菜能添加顏色上對比,賣相更能引起食慾。而且其清新感覺能把整體味道提升

那該找些什麼類型的葡萄酒?
意粉屬意大利派別,可先考慮意大利的紅酒。簡單的例如Chianti Classico (Chianti 質素不平均,Chianti Classico一般質素較高) 及Rosso di Montalcino 這些Sangiovese葡萄為主的紅酒酸性高,帶許多紅莓及酸梅的味道可平衡番茄醬汁,另外也可以考慮Burgundy 一些村莊級數的紅酒,兩者均能有力提升彼此味道。白酒未必是最完美的配搭,因為他並未能把番茄的味道提升,但遇上炎熱天氣希望找一瓶白酒也可考慮簡單的Pinot Grigio 及Gavi,Pinot Grigio 和Pinot Gris 屬同一種葡萄但意大利大部分的Pinot Grigio均屬簡單清新可口而且適合較低溫享用的白酒,Gavi 則使用Cortese 葡萄釀造,有青檸及青草的氣息但結構會比Pinot Grigio稍高。

意大利Tagliata 牛柳

情人節最熱門而且公式化活動當然是回家煮牛扒飲紅酒,如果要避免心型牛扒而想為這”沉悶” 活動中添些新意,不妨用上全新方法烹調牛扒 -意大利Tagliata!意大利Tagliata 一般都會把牛扒烤成偏生(約三成) 伴上火箭菜及車厘茄享用,火箭菜及黑醋能中和牛扒的油膩感,而且為牛扒味道加上層次,令整個菜式更為完美。

關於配酒,考慮上牛柳柔軟的質感而且牛扒也有豐富肉汁,可配上意大利Chianti Classico 或法國Loire Valley 的紅酒。意大利Chianti Classico 屬意大利中部Tascany 的著名產區,選上Chianti Classico主要因為整個Chianti 質素水準參差,Chianti Classico的產區較細而且水準較能依靠,當然找到”Reserva” 字眼代表葡萄酒經過更長時間陳年於橡木捅或整體質素較佳,價錢也更高! Chianti Classico均以100% 或 佔大多數的Sangiovese 葡萄釀製,有豐富的紅苺及紅果香,明顯的酸度故能配上以油醋汁伴成的Tagliata 牛柳。選擇法國Loire Valley的原因則因大部分Loire Valley紅酒均以Cabernet Franc 釀製,除擁有紅果及花香之外也有青草的感覺,能配合火箭菜的味道。

材料 (兩人分量)

  • 牛柳約16安士
  • 火箭菜 (適量)
  • 車厘茄 (半磅)
  • 橄欖油
  • 意大利黑醋
  • 牛油
  • 海鹽
  • 黑椒

製作方法

  • 建議購買質感柔軟而且適合3成熟的牛柳,室溫下解凍約2小時
  • 把火箭菜及車厘茄用清水沖洗
  • 用平底鑊或橫炆鑊,加入牛油,用上中火
  • 放上牛柳,用中火每面煎一分鐘 (如沒有焗爐則每面煎兩分鐘)
  • 把牛柳放入焗爐,220度下焗兩分鐘
  • 同時車厘茄放上橫炆鑊輕煎兩分鐘
  • 把火箭菜伴上橄欖油及意大利黑醋
  • 從焗爐取出牛柳切片,再伴上火箭菜及車厘茄

(還可加上切成薄片的Pamesan 芝士伴上牛柳)

魚類和葡萄酒搭配

許多人只記得”紅肉配紅、白肉配白”的道理,於香港輕易購買到食到的魚類和葡萄酒又怎麼能搭配起來?

(1) 魚肉的顏色
從魚肉的顏色大概能估計到其味道。
大部分白身魚均味道偏淡,質感較輕盈,適合配搭結構較簡單的白葡萄酒或汽酒,例如意大利的Albariño、法國Alsace的Pinot Blanc 或Burgundy 的Aligoté 白酒,紅葡萄酒配搭之下可能突顯其魚腥味道,效果更差。
橙色的三文魚有種厚重的感覺,而且脂肪含量高,適合配搭味道更直接豐富的新世界白葡萄酒,若配搭煮至全熟的三文魚更可考慮用Pinot Noir 或Gamay葡萄釀的紅酒,法國Burgundy 的Pinot Noir 或Beaujolais 的Gamay 也可 。
而紅色的吞拿魚則有濃厚的肉味,經烹調煮熟過後的吞拿魚多欠缺脂肪,感覺有點像雞/豬肉,可考慮用經橡木桶豐富層次的白葡萄酒例如美國Napa Valley Chardonnay 或波爾多Graves 的白葡萄酒。

(2) 魚種的脂肪
魚的脂肪也是考慮用什麼葡萄酒配搭的因素。脂肪越多,越需要用結構更大的葡萄酒平衡起來,白身的銀鱈魚脂肪含量其實也高,但因多不需要用濃厚醬汁作烹調,可考慮配搭味道直接但豐富的新世界Sauvignon Blanc 或Chardonnay。三文魚一般脂肪含量豐富,若選配的白葡萄酒太單調則會被魚蓋過葡萄酒。

(3) 烹調的醬汁
其實是最重要的考慮條件! 除非是日式的刺身或壽司,大部分魚類的烹調方法均直接影響了其味道,也就是要考慮用什麼類型葡萄酒配合了。例如經檸檬牛油醬汁煮成的龍可選配微甜的Muscat 或具荔枝果香的Gewürztraminer 白酒; 烤三文魚則可選配大部分中等酒體的白酒; 而圖中的山賊汁比目魚, 山賊汁味道濃郁,比目魚脂肪含量也高,紐西蘭Marlborough的Riesling 具中等酒體,擁有豐富的青提、0者喱及青檸味道,令其比目魚洗去其油膩感,感覺更舒適清新。如果你想到中式的清蒸魚…香檳或汽酒會是好選擇。

中秋月餅葡萄酒搭配

今晚正是中秋嘗月的日子,選擇什麼葡萄酒來為月餅作配搭?

傳統蛋黃蓮蓉月餅:雙黃蓮蓉月餅稍為有點甜膩,最適合的始終為甜酒,因為甜酒的甜度能與蓮蓉月餅平衡,甚至更能突出兩者的味道,甜白酒中可以選擇法國波爾多Sauternes 貴腐酒,一般也有許多菠蘿、哈蜜瓜、蜂蜜及杏仁的味道,味道會較普通甜白酒更豐盛。另外也可選擇德國以Riesling 釀造的甜白酒,一般帶花香及熱帶水果的香氣。

奶黃月餅: 奶黃月餅和蓮蓉月餅甜度相若,但其餡料帶來更細膩柔軟的口感,適合配搭氣泡酒中更有層次的香檳或甜酒作平衡搭配。

冰皮月餅: 冰皮月餅適合凍食,而在冰凍的情況下甜度會稍微減卻,這時候就是氣泡酒登場的時候! 我們可選擇有豐富酵母、餅乾、煙燻味的香檳,但Moscato d’Asti 這些有豐富果味的甜氣泡酒更加適合,Moscato d’Asti大多有花香、荔枝、蜜瓜及木瓜味道,而冰皮月餅也多混合水果味道,可以互相平衡配合。

伍仁月餅:伍仁月餅屬鹹味的月餅,挑選紅葡萄酒提升彼此的味道吧! 這時可挑選較輕盈清爽的Pinot Noir 葡萄,可選擇法國Burgundy AOC Bourgogne 級數最簡單的紅葡萄酒,也可考慮意大利Chianti 紅葡萄酒,當然,氣泡酒也是美好選擇。

美食與葡萄酒配搭– 黑椒烤鴨胸(蜜糖香橙醬汁)

若你吃膩了牛扒,何不考慮鴨胸? 其實鴨肉的鐵質比雞及牛更高,而且不飽和脂肪含量也較高,相對其他肉類更健康。而且購買法國進口的冷藏鴨胸比許多牛扒還便宜 (約$80/磅)。

製作方法:
(1)   先把冷藏鴨胸洗淨並解凍約1小時(避免過份解凍導致血水滲出)
(2)   切去部分鴨皮放上煎鍋鍊成鴨油,再把鴨皮部分放上煎鍋慢火輕烤
(3)   注意會有大量鴨油滲出,若鴨油過多要把鴨胸取出,傾倒鴨油後繼續煎至鴨皮變乾
(4)   把肉的部分猛火煎半分鐘鎖住肉汁,灑上鹽及黑椒調味,用錫紙包妥放焗爐以200度焗6分鐘
(5)   把半個鮮橙搾汁,加一匙蜜糖以燉的方式讓兩者溶化作醬汁
(6)   加上喜愛的配菜,大功告成!

葡萄酒搭配:
法國菜中鴨的料理許多偏好3-5成熟,肉中混和血水吃,感覺會更嫩,所以建議購買法國進口的鴨胸吃得更安心。也因為鴨肉混和血水,而且醬汁充滿橙的甜蜜味道,所以這道菜絕可配合果味濃郁的葡萄酒,過度的丹寧會損害菜式的果味。

(1)   法國Beaujolais Gamay : 葡萄酒大多不經橡木桶沉浸,也採用原粒葡萄發酵方式,強調豐富紅果味。
(2)   法國Burgundy Pinot Noir : 強烈建議購買簡單的Bourgogne 地區紅酒,因許多沒有經橡木桶沉浸,沒有過多的丹寧。
(3)   新世界的Pinot Noir : 也有直接的紅莓及果醬風味,亦是配搭鴨肉的好搭擋。

美食與葡萄酒配搭- 馬蘇里拉番茄沙律Mozzarella & tomato salad

一種源自於意大利南部城市Campania 和Naples 淡芝士。最初Mozzarella以水牛奶為主要材料,因製作成本理由,現在的馬蘇里拉大部分都已經改用牛奶製作。把Mozzarella及番茄二合為一,則可作為一道簡單又健康的沙律。

製作方法:
(1)  市面上大多Mozzarella 都是約150g 一磚,也有些製作成迷你顆粒,一磚的Mozzarella可切成片
(2)  若選用大番茄,也需要將之切成片
(3)  把意大利黑醋及橄欖油混和為醬汁,比例為50:50
(4)  也可加上香草Basil 一起食用,整體味道會更為豐富,層次感提升

葡萄酒搭配:
既因為Mozzarella及番茄的味道比較淡,若用紅葡萄酒作配搭,其丹寧會蓋過食材的味道,所以一般會選擇白葡萄酒。地區與地區的配搭,不妨考慮用意大利白葡萄酒:
(1)  Pinot Grigio葡萄釀造的白葡萄酒,酸性高,味道清新,能夠成功配搭清新口感的沙律
(2)  Franciacorta DOCG氣泡酒,是意大利唯一法定地區要求使用傳統方法 – 二次樽內發酵的氣泡酒,葡萄酒的質素普遍更高,香氣和味道會更豐富,氣泡也更多,能夠配搭出沙律中Mozzarella、番茄、香草及黑醋的多樣化味道。
(3)  Garganega葡萄釀造的白葡萄酒,當中以Soave地區著名,釀造出有杏仁、檸檬及青草味道的白葡萄酒,口味與Pinot Grigio同樣清新

 

Wine & steak

牛扒與葡萄酒搭配

“白肉配白酒,紅肉配紅酒”是耳熟能詳的葡萄酒配餐秘訣。我們作為葡萄酒迷,深知葡萄酒之間的大分別! 可當細緻理解,不同部位的牛扒帶給食客與別不同的口感和味道。享用不同的牛扒,配搭適當的葡萄酒,定能將兩者”直上天堂”的味道提升! ”直上天堂”的味道,肯定是筆下不能形容的感覺!

先瞭解為什麼大部分情況下均以紅葡萄酒搭配牛扒,是因為牛扒的脂肪能夠被紅葡萄酒的丹寧及酸度融化,中和牛扒肥膩的口感,亦能鞏固葡萄酒的味道。

所以將牛扒的脂肪比例與葡萄酒的丹寧及酸度作詳細理解作結論,先以不同的脂肪程度來作分別,我們經常在扒房食到的有牛柳、西冷、肉眼、牛小排及和牛。

(1) 牛柳 (Burgundy or New World Pinot Noir, Italian Chianti)

位於牛隻腰部的肉,屬於以上牛扒之中脂肪最少、肉質最稔及最嫩的部分。適宜搭配口感較柔軟,丹寧柔順的紅酒。例如法國Burgundy (布根地)或新世界如美國、澳洲及紐西蘭以Pinot Noir 葡萄釀造的紅酒。Burgundy (布根地)的Pinot Noir 帶豐富的紅果果香及泥土的感覺,丹寧較柔和,適宜配搭輕煎的免翁牛柳。新世界的Pinot Noir 的紅果味更為豐富,感覺濃鬱,適合配合以煙肉卷起或以黑胡椒調味的牛柳。除Pinot Noir 葡萄外,也可考慮義大利以Sangiovese 釀成的Chianti 紅酒,Chianti也以果味為主導,沒有過份厚重的橡木捅及丹寧,與牛柳的柔軟能渾然一體。

適合搭配的葡萄酒: Burgundy or New World Pinot Noir, Italian Chianti

(2) 西冷(Merlot, Chile Carmenere)

由上腰部的脊肉構成,脂肪主要集中於牛扒的邊,其他位置脂肪中等,有較濃郁的肉味。西冷適合搭配中度丹寧的葡萄酒,例如法國波爾多右岸以Merlot葡萄為主的紅酒,普遍有中度柔順的丹寧,也充滿紅色水果如紅莓、李子、香草及橡木桶味道。除此之外,也可以考慮智利Carmenère葡萄、澳洲Cabernet Sauvignon釀造或西班牙以100%Tempranillo 葡萄釀成的Rioja的葡萄酒。

適合搭配的葡萄酒: Merlot, Chile Carmenere

(3) 肉眼 (French Merlot, Italian Brunello di Motalcino, French Southern Rhone Valley Grenache)

肉眼和西冷都是我們最熟悉及接觸的牛扒類型,相比西冷,肉眼的脂肪分佈較為平均,脂肪較多,經燒烤或煎後感覺更香。故多選配更厚重的葡萄酒,例如Rhone南部以Grenache 釀造, 尤其是Chateau Neuf du Pape 產區的紅酒,也可選意大利濃郁版Chianti,同樣以100% Sangiovese 釀成的Brunello di Motalcino也能搭配得宜。當然,法國波爾多左右岸的葡萄酒也當然是非常好的選擇。

適合搭配的葡萄酒: Bordeaux, Italian Brunello di Motalcino, French Southern Rhone Valley Grenache

(4) 牛小排/和牛 (Italy Barolo, French Carbernet Sauvignon, French Northern Rhone Valley Syrah, Australian Shiraz)

牛小排不屬於經常吃得到的部位,但可知牛小排的脂肪含量豐富而且均勻,肉香甚至能夠與售價高昂的和牛相比! 所以牛小排及和牛均適合選擇丹寧豐富的葡萄酒,例如意大利的Barolo、法國Rhone Valley 北部的Syrah以及澳洲的Shiraz均能中和牛小排的肥膩感覺。

適合搭配的葡萄酒: Italy Barolo, French Carbernet Sauvignon, French Northern Rhone Valley Syrah, Australian Shiraz

而不同煮熟程度的牛扒也會是另外的考慮因素。綜合來說,選擇7成的成熟度會令肉質較堅韌,適合配搭果味香濃及柔軟的紅酒以中和堅韌的口感 (如以Merlot或Pinot Noir葡萄釀造的紅酒); 若成熟度為5成或5成以下,則可選配帶煙草及煙燻味、酒體更豐盈或經陳年的葡萄酒(如以Cabernet Sauvignon或Syrah/Shiraz葡萄釀造的紅酒)。

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葡萄酒推介:

波爾多左岸葡萄酒 – Chateau Le Bourdieu Cru Bourgeois 2009 ($268/bt. MegaWill Wine)
也可以被認為是不像波爾多左岸的葡萄酒,50:50 Cabernet Sauvignon 及Merlot 的葡萄,釀造出女性化的葡萄酒。含豐富的紅果如紅莓、紅葡萄、甜橘子皮及山渣香氣,入口仍帶豐厚的成熟紅果味道,
有明顯的層次感,整體丹寧及酸度均衡。

隆河谷葡萄酒 –Pegau Cuvee Reservee 2005 ($599/bt. MegaWill Wine)
屬Robert Parker 及<神之水滴> 漫畫的至愛,有濃厚黑李子、醋栗、乾草及煙燻香氣,味道比香氣更濃重,需要2-3小時才能令丹寧變得更柔順,可作更長如15-20年陳年。

意大利葡萄酒 – GAJA Gaja Sito Moresco 2009 ($278/bt. MegaWill Wine)
帶深紫紅色,有濃厚黑加侖及香草的香氣,入口味道比香氣更動人,圓滑的收結、中度而均衡的酒體,屬最入門級的GAJA但也丁點不失GAJA的名望。

購買地點: MegaWill Wine 3568 8613