探索葡萄- Sauvignon Blanc

要理解除Chardonnay 以外全世界均舉足重要的白葡萄,當然屬於Sauvignon Blanc。屬於世界性的葡萄品種,廣泛種植於法國中北部及南部、澳洲、美國及紐西蘭,也遍佈意大利、西班牙、南非及智利等地。與Chardonnay最大的分別,Chardonnay 屬於中性及沒太大特色的葡萄品種,Sauvignon Blanc 則多擁有充沛香氣、青草或熱帶果實的味道,於法國隆河地區及美國加州則擁有烘烤煙燻的感覺。

Sauvignon Blanc大多釀成單一品種的白葡萄酒,於法國波爾多、澳洲及紐西蘭也有混合Semillion 加強成熟果實及蜜餞的味道。法國Loire Valley隆河地區及西南均聲稱自己是Sauvignon Blanc的始源,而位於Loire Valley的Sancerre 及Pouilly-Fume 釀成的白葡萄酒也分為兩種,其一是帶青草及未熟透蜜桃感覺的傳統Sauvignon Blanc,但釀造者因應世界的口味,逐漸讓葡萄更成熟才採摘,釀成更具蜜桃及蜜瓜等成熟果實味道的新派口味,更貼近新世界的特性。

雖然法國是Sauvignon Blanc 的始源地,紐西蘭卻把Sauvignon Blanc發展成能單一代表紐西蘭的葡萄品種。紐西蘭Marlborough氣候寒冷、乾燥及於果實成熟季節有充沛陽光,釀造出來的Sauvignon Blanc酸度足且帶豐富的熱帶果實如蜜桃、蜜瓜及牛油果味道,大部分質素均非常優秀,獲世界酒評家認可成為紐西蘭的”Signature wine”。

而美國加州則常於釀造期間進行木桶沉浸,讓Sauvignon Blanc加添木桶、烘烤煙燻及香草味道,加強層次感等口味,大多會標示為”Fume Blanc”。

如果你喜歡豐富的香氣及成熟果實的味道,下次可以選擇Sauvignon Blanc作為配搭燒烤海鮮、雞肉及具醬汁魚類的白葡萄酒。而事實上,Chardonnay 及 Sauvignon Blanc 均屬於比較穩健的葡萄酒選擇,品嚐後感到”非常不喜歡”的情況非常罕見…

P.S. ”非常不喜歡”的唯一一次: New Zealand Kiwi Walk Sauvignon Blanc, 售價不過$100的葡萄酒,有煮熟奇異果及蜜桃的感覺,,欠缺酸度均衡,有點咳藥水的味道。

圖片來源: Wine Folly (winefolly.com)

香檳的價值

相信大家也慢慢了解,香檳(Champagne)跟氣泡酒(Sparkling wine) 其次的分別,是香檳比大部分氣泡酒售價更高……

除了各大香檳品牌如Moët & Chandon, Veuve Clicquot 或Mumm把當中大量花費在品牌推廣之外香檳(Champagne)跟氣泡酒(Sparkling wine)在質素有什麼分別呢?
以下總結為4個方面:

(1)   香檳區Cote des Bar產區擁有Kimmeridgian clay這特有土壤,這類似布根地Chablis的土壤能夠提供高去水能力,避免香檳區的大雨令葡萄質素下降,而且也能維持足夠的水分維持葡萄的成長,當中更有豐富的礦物質令葡萄增添獨有的風味

(2)   香檳只有一個AOC , AOC Champagne, 要求所有釀造者必需以人手採摘葡萄,避免破壞葡萄表皮讓色素及丹寧影響香檳的質素

(3)   AOC Champagne 限定所有釀造者必需於二次發酵後於樽來陳年12個月以上,好讓酵母融合香檳,為香檳增添麵包、多士及烘烤的風味,加添層次感 (法國其他地區的氣泡酒及西班牙Cava 要求為9個月)

(4)   以傳統香檳製作方法製造的香檳壓力一般為6 Atmospheres ,但以其他成本較便宜的製作方法製造(例如Prosecco)的壓力一般為5 Atmospheres,所以香檳的氣泡數量更多更纖細,提供綿密的口感

香檳的售價遠比其他氣泡酒高,但也有其價值所在。

P.S. 但請避免酒吧中的”Champagne cocktail”,不單損壞了香檳本身的氣泡,大部分均以Prosecco冒認Champagne!

 

Body! Good body? Bad body?

我們購買葡萄酒的時候經常聽到銷售員形容該葡萄酒為豐富酒體(Full Body),遺憾這形容詞過度氾濫! 究竟酒體是什麼? 我們又應該怎麼解讀酒體呢?

酒體(Body)其實是一個對葡萄酒的整體感覺,對於大部分葡萄酒來說,酒精度對酒體的影響力最大,其次,葡萄酒的糖分及果味也會對酒體有正面影響力。相反,酸度越高則會令酒體感覺更輕盈。另外,若葡萄酒含有高丹寧(tannin)也對會令酒體更豐富。綜合來說,若葡萄酒含高酒精度(超過14度),帶成熟的丹寧及濃縮複雜的味道,則會被品評為高度或豐富的酒體。

購買葡萄酒的時候我們也要留意,因為部分酒商習慣以高酒體(Full body)去形容葡萄酒,因為許多人認為高酒體(Full body)就是好的葡萄酒。當然,事實上許多酒體豐富的葡萄酒如波爾多列級酒庄、意大利Barolo及美國Napa Valley 的Cabernet Sauvginon均售價不菲,同樣擁有高酒體的特色。

但我們選擇葡萄酒酒體的高低,也可以考慮享用的場合和配搭的食物。例如在炎炎夏日,反而可以考慮酒體較輕盈的法國Beaujolais,以Gamay葡萄釀成的紅酒酸度高、果味充沛而且低丹寧,感覺沒有過份的沉重; 又或選擇配搭生蠔海鮮的時候,選擇酒體輕盈、酸度高及礦物感覺豐富的Chablis,會較熱情果味豐富的新世界Chardonnay 或經橡木桶陳釀的Oaked Chardonnay更為適合。

如何辨識葡萄酒標 – 意大利

從一系列售價好比波爾多一級酒莊的Super Tuscans開始,及至意大利酒王Barolo到平易近人的Chianti及Prosecco起泡酒,都證明意大利是一個豐富多變而且醞含極大探究價值的葡萄產國。可惜是等級制度及酒標不易理解,以及使用了許多本地的葡萄品種,令意大利葡萄酒一直未能像法國般受歡迎。我們一起踏進一小步,理解一下意大利葡萄酒標。

大部份酒標我們都可以理解到以下資料:
(1) 生產者名稱: 意大利沒像法國般以”Chateau”或”Domaine”命名,部分以家族命名,例如圖片顯示的是Pira 家族釀造的葡萄酒,而酒標上也有釀造者Chiara Boschis的名字。

(2) 酒精濃度: 意大利酒的酒精濃度不等,酒精濃度較高的有Barolo(以100%Nebbiolo 釀造)或Brunello di Montalcino (以100%Sangiovese 釀造),因以上兩個地區均釀造層次豐富多變的高質素酒,故也需要更多的糖分提升酒精度以達致整體均衡。反觀Chianti或Barbera d’Asti產區則生產果味豐富且平易近人的葡萄酒,酒精濃度不高。而Moscato d’Asti則是有少量氣泡,香氣豐富的半氣泡酒,酒精則多只有5-6%之間。

(3) 年份: 意大利氣候多屬海洋性,氣溫比較高,大部分地區陽光充沛,就算遇上春天霜降夏天的溫度也能令葡萄達致成熟,所以每年的差別沒法國波爾多的大。(當中也有收成差的年份,例如2002年Piedmont 的七月持續降雨,九月更有雹暴,令該年的葡萄酒毀於一旦。)

(4) 產區: 酒標顯示的是”Barolo”,Barolo的葡萄酒高酸度、丹寧、色澤較淺、而且大多層次豐富,香氣多變,適合作10-20年以上的陳年,故有”意大利酒王”的稱號。意大利的產區不容易理解,因有部分會連葡萄品種併合作產區名字,例如”Moscato d’Asti”、”Barbera d’Asti”,Moscato 及Barbera 為葡萄品種,d’Asti為地區名稱。Barolo及Barberesco則是地區名稱,其葡萄酒品種為Nebbiolo。

(5) 等級及級別: 意大利分級制度主要為三級。最基本的是IGT (Indicazione geografica tipica),相等法國的Vin de Pays,再上的是DO ( Denominazione di Origine)現在已經比較少用,而大家普遍接觸的是DOC (Denominazione di Origine Controllata)及DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita),DOC 與DOCG的主要分別是DOCG 的葡萄酒經過政府分析及鑑評才能獲得認證,所以DOCG的葡萄酒有一條長條形的粉紅色標籤以作寄認。

(6) 容量: 酒標顯示為1500ml。。

圖為位於意大利Piedmont的E. Pira & Figli Chiara Boschis酒莊

五款適合和女生們享用的葡萄酒

致男生,

我們約會心儀女生的時候,時常有機會到餐廳晚飯,想給對方一個醉人浪漫的晚上,葡萄酒也能成為愛情的催化劑!當侍應遞予男生酒單,究竟應該怎樣選擇呢?

首先記住規則一: 在選擇葡萄酒前,先詢問對方喜歡什麼類型的葡萄酒。(這不是愛情專欄,但想提醒各位這問題能確保不會選了女士不喜歡的葡萄酒,以及顯示你的細心!)

先篩走對方不喜愛的葡萄酒,或例如對方已經告訴你喜歡的葡萄酒,再在酒單搜尋….

五款適合和女生們享用的葡萄酒2-01

(1)   氣泡酒: 意大利Moscato d’Asti
意大利Moscato d’Asti 的氣泡酒很特別,它是氣泡酒製作過程的”一半”,所以酒精度偏低約5.5度,氣泡偏少,也有殘餘糖分故屬半甜的氣泡酒,擁有豐富的花香味,怎麼能不受女生喜愛?

(2)   白酒: 法國Alsace或德國的Gewerztraminer
Gewerztraminer 屬於香氣非常豐富,帶豐厚荔枝及花香味的白酒,有部分甚至偏甜,非常受女生們喜愛! 但我們當然要先搞清這葡萄的讀音,借機顯示一下”學識”! 晚飯前,先學習一下讀音: http://www.youtube.com/watch?v=138F-bC4j3U

(3)   白酒: 德國或澳洲的Riesling
Riesling 大多帶青檸、青草及柚子味道,酸度高,而且很多德國的出產均偏微甜,所以亦非常受女生們喜愛! Riesling適合配搭海鮮及烤雞等食物,而且德國部分Riesling的酒精介乎7-9度,也受女生所接受。

(4)   紅酒: 澳洲、紐西蘭Pinot Noir
法國布根地Burgundy的Pinot Noir當然質素高,但一般餐廳的售價普遍高昂,就算價錢接受得到,又可能只是最簡單的Bourgogne AOC,普遍層次感欠奉! 倒不如選一支新世界的Pinot Noir,Pinot Noir葡萄釀成的紅酒沒有苦澀的丹寧感覺,大多帶豐富的紅莓、桑果及李子味道,較為容易被女生接受。如果你們當晚選擇了牛扒或濃厚口味的菜式,需要一瓶紅酒配搭,就Pinot Noir 吧!

(5)   氣泡酒: 法國Champagne
只要你荷包付得起,有什麼比開一支香檳更浪漫?

我知道你未必喜愛這些葡萄酒! 可知道男女大不同,為博對方一笑,忍受一晚吧!

如何辨識葡萄酒標 – 法國布根地(Bourgogne)

由於布根地每個地區裏面有許多村莊,布根地(Burgundy/Bourgogne)的酒標與波爾多的有少許分別。

大部份酒標我們都可以理解到以下資料:
(1) 生產者名稱: 布根地的酒莊不以”Chateau”而以”Domaine”稱呼,這些酒莊大部分都以自己種植的葡萄釀酒。但也有很多酒商(Negotiant)向葡萄農購買葡萄後再釀酒,例如附圖的Joseph Drouhin或葡萄酒店常見的Louis Jadot均是歷史悠久的布根地酒商。
(2) 地區/村莊名稱: Chablis, Cote d’Or, Cote Chalonnaise, Maconnais 及Beaujolais屬於五大地區,裏面還細緻分為大大小小的村莊,整個Bourgogne地區就已經有100個AOC (Appellations d’Origine Contrôlée)。 (3) 年份: 布根地紅酒最著名的葡萄品種為Pinot Noir,這是一種種植難度非常高的葡萄,所以年份對布根地葡萄酒亦非常重要。
(4) 酒精濃度: 布根地屬於寒冷氣候,葡萄糖分偏低,所以酒精濃度一般在12% 到13%之間。
(5) 等級及級別: 主分為四級別,最低為Regional, 依次為Village, Premier Cru及Grand Cru。Premier Cru 佔整個布根地產量的10.2%,Grand Cru則佔1.4%。
(6) 容量: 酒標顯示為750ml。

圖為位於布根地酒商Joseph Drouhin Cote d’Or ChambolleMusigny Premier Cru 2004 紅葡萄酒,100% Pinot Noir釀造。

下一站我們開始了解意大利酒的酒標!

如何辨識葡萄酒標 – 法國波爾多

先從最常接觸亦最容易理解的法國波爾多葡萄酒開始!

大部份酒標我們都可以理解到以下資料:
(1)   酒莊名稱: Chateau 是城堡的法文,法國波爾多酒莊均以Chateau命名,當中也有部分酒莊副牌酒沒有以Chateau命名,方便與正牌酒辨識。
(2)   酒精濃度: 波爾多葡萄酒酒精濃度不高,一般在12% 到14%之間。在炎熱天氣的年份也會有14.5%的酒精濃度。
(3)   年份: 每年的天氣都有很大差異性。年份對波爾多葡萄酒非常重要,這直接影響葡萄酒實際的質素和價錢。
(4)   產區: 波爾多裡也分佈許多產區,產區之間也存在差異性。
(5)   等級及級別: “Appellation Pauillac Controlee”的意思是於Pauillac產區的AOC級別。而這裡”Premier Grand Cru Classe”則是1855年波爾多左岸分級制中的最高級別。當中也有其他級別如左岸中級酒莊”Cru Bourgeois”、右岸’Saint Emilion Grand Cru”或更高的”Saint Emilion Grand Cru Classe”,或者Graves 及Pessac-Leognan產區的 “Grand Cru Classe de Graves”。
(6)   容量: 酒標顯示為750ml。
(7)   於酒莊灌裝葡萄酒: “Mis en bouteille au Chateau”意思是於酒莊裡直接灌裝葡萄酒。因為灌裝技術改進,現在大部分酒莊均採用“Mis en bouteille au Chateau”形式,只有少部份較低質素葡萄酒會在酒莊之外作灌裝。

圖為位於法國波爾多左岸的第一級列級酒莊- Chateau Latour

下一次,向法國布根地出發!

探索葡萄 – Chardonny

如果要拿一種白葡萄和Cabernet Sauvignon互相輝映,那肯定會是Chardonny (中譯霞多麗)。

跟Cabernet Sauvignon的發展一樣,Chardonny從法國成名,及後被其他舊世界及新世界國家廣泛種植,Chardonny這白葡萄品種的穩定性令他不單只是一種葡萄品種,甚至發展成為一個像LV, Prada等的全球品牌(Global Brand)。走入葡萄酒店或打開餐廳酒單,你肯定會見到Chardonny的名字,而顧客亦會期望,這不定令他印象深刻,但會令你感覺清新怡人,喝得非常舒適的白葡萄酒。

Chardonny被全世界廣泛種植,最著名的當然要數法國布根地(Burgundy)產區,當中Cote d’Or 的Chardonny像牛油般的細膩,以及帶豐富的水果香氣,或者Chablis的高酸度及礦物性帶來的清新口感,亦是其他國家釀酒師多年來努力倣效的對象。除法國布根地外,美國加州、澳洲、意大利、西班牙、智利、阿根庭甚至中國也有釀造Chardonny的白葡萄酒。Chardonny能適應大部分土壤,容易成熟及獲得足夠糖分去釀造葡萄酒。

Chardonny能普及的另一原因,是因為Chardonny無論在寒冷或溫暖地區均能成長,他屬於早熟型葡萄,所以在寒冷如法國香檳區也會以Chardonny為主要葡萄品種,在美國或澳洲等溫暖地區則發展成另一種風味。寒冷地區,如法國布根地的Chardonny酸度高,帶豐富礦物味及牛油的細膩; 相反,於溫暖地區的Chardonny則帶熱帶水果的味道,果味更為豐富,酒精度高,整體感覺更濃郁。

無論高質素或售價平易近人的Chardonny也不會令你失望,法國布根地Cote d’Or、Chablis Grand Cru級數或新世界的Chardonny 水果味濃郁,香氣明顯突出,適合配肉類或濃郁醬汁的魚類,相反,如果你想找支Chardonny 配搭海鮮或生蠔,普通級數的Chablis或一支以Chardonny釀造的起泡酒或香檳不會蓋過海鮮的味道,礦物質的感覺更能突出鮮味,屬更適合的配搭。

藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

(1)  香檳與氣泡酒
許多人會以香檳 (Champagne) 一詞統稱所有有氣泡的葡萄酒。事實上,根據法律,只有在法國香檳區(法國中北部),選用指定的葡萄品種,用指定的生產方法流程釀造的氣泡酒,才可在酒標標示為香檳(Champagne)。香檳區以外所釀造的氣泡酒,例如法國其他地區的稱做Crémant ,意大利的稱為Prosecco 或Spumante,西班牙稱為Cava,德國稱為Sekt,甚或新世界葡萄國直接稱為Sparkling Wine。

(2)  三大釀造方法 (Traditional Method/Tank Method/Carbonation)
氣泡酒有三大釀造方法,當中最著名的是傳統香檳製法(Traditional/Classic/method traditionelle)。傳統香檳製法與其他製法最大不同是在瓶內進行第二次發酵(Second Fermentation),其實無論在釀造所有葡萄酒的過程中,都會釋放二氧化碳,而當釀造紅白葡萄酒的時候,二氧化碳會自然釋出。而傳統香檳製法則將二氧化碳困在瓶內,轉化為氣泡。當酒內的糖分完全釀成酒精後,酵母仍然殘留在瓶內成為殘渣,之後亦有個轉瓶(Riddling)的工序,慢慢轉瓶把這些殘渣沉澱到樽口再流出,移除殘渣(Disgorging)的過程要快,避免釋出過多氣壓影響味道。傳統香檳製法因工序繁複,成本最高,所以一般售價都比其他製作方法高。但這方法能令氣泡完全融合葡萄酒中,氣壓一般比其他氣泡酒高,氣泡更纖細,酵母沉澱的過程也會為酒多帶些杏仁和烘烤的味道,加強氣泡酒的層次感。
另一製作方法則為Tank Method。意大利的Prosecco及德國的Sekt都以這方法釀造。Tank Method主要不從瓶內進行第二次發酵,以選擇以密封的不銹鋼桶進行,這方法更無須轉瓶(Riddling)及移除殘渣(Disgorging)的工序,省卻大量成本。雖然釀出的氣泡酒沒香檳製法那麼纖細,但因普遍售價便宜一半或以上,也很受大眾歡迎。
最後一個製作方法Carbonation,只用於非常入門的氣泡酒。製作方法是與可樂相似,直接把二氧化碳注入紅白葡萄酒內,氣泡粗糙,味道不佳。

(3)  葡萄品種
法國的香檳主要以Chardonny, Pinot Noir 及Pinot Menieur 三種葡萄製成。其他地區的Crement,例如Loire Valley 則會使用Chenin Blanc,Alsace則多使用Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling或Chardonny.
至於意大利的Prosecco則使用Glera, Mosato d’Asti 則使用Moscato.
西班牙的Cava使用傳統的香檳製法,葡萄則使用Macabeo, Xarel-lo及Parellada等本地葡萄品種。
德國的Sekt 則類似Prosecco的製造方法,使用Spatburgunder (Pinot Noir) 或其他白葡萄品種。
新世界的葡萄國則多使用Chardonny及Pinot Noir作釀造品種。

(4)  理想享用溫度
理想的享用溫度為攝氏6-7度。過高的溫度不能完全感受到氣泡的細膩感覺,而且開瓶的時候氣酒容易噴出,所以緊記享用葡萄酒(尤其開瓶一刻)必需把酒放進雪櫃冷藏40-50分鐘。

(5)  甜度指標
氣泡酒的酒標會指示該酒的甜度。若以香檳或西班牙Cava作參考,分別為:
Extra Brut – Extra Dry
Brut – Dry
Extra dry, extra sec – Off-dry
Sec / Semi-seco – Slightly sweet
Demi-sec/ Dulce – Sweet
Doux – Very Sweet

Champagne flutes

探索葡萄 – Cabernet Sauvignon

許多人會把Cabernet Sauvignon(中譯赤霞珠)稱為紅葡萄之王,因為Cabernet Sauvignon遍佈世界各地,新舊世界的葡萄產國也能落地生根,無論把他作為混釀或單一葡萄都能釀出極高質素的葡萄酒,輕易成為受大眾歡迎的葡萄。

Cabernet Sauvignon的成名之地肯定屬於波爾多左岸,世界最為人熟悉五大酒莊(Lafite/Margaux/Latour/Mouton/Haut Brion)均以高比例的Cabernet Sauvignon配合Merlot/Cabernet Franc/Petit Verdot釀出深具陳年潛力的葡萄酒。而美國加州Napa Valley也是Cabernet Sauvignon後期的發展地,不同的是,大部分Napa Valley的酒莊則以100% Cabernet Sauvignon 釀酒。除波爾多及美國加州,意大利、智利、阿根庭、南非、澳洲、紐西蘭甚至中國皆有種植Cabernet Sauvignon並以他釀出符合市場口味的紅葡萄酒。

Cabernet Sauvignon屬於晚熟的葡萄,所以適合種植在較和暖的田地,不夠成熟的Cabernet Sauvignon釀成的酒會帶青澀及青胡椒味,亦過度成熟的Cabernet Sauvignon釀成的酒則有煮熟的黑莓感覺。Cabernet Sauvignon 適合種植在多小石的土地,去水能力高,石頭也能夠保存熱力,於寒冷晚間為葡萄樹帶來溫暖。

Cabernet Sauvignon帶黑莓、果醬及煙草的味道,是跟橡木桶非常配合的葡萄品種,橡木桶為Cabernet Sauvignon帶來豐厚的層次感,也會添加燒烤及雲呢拿的香氣。Cabernet Sauvignon皮厚核大,帶豐富的丹寧及抗氧化物,許多以Cabernet Sauvignon釀造的葡萄酒皆適合陳年10-20年,甚至40-50年也能適合享用。

優秀的Cabernet Sauvignon層次感豐富兼帶悠長的餘韻,適合配搭燒烤的紅肉,尤其配合牛及羊最佳! 除此之外,有機會也嘗試以Cabernet Sauvignon配搭蘑菇的食物!