Clare Valley – Riesling 的角度

在數年前,提及喜愛的白葡萄酒品種時總圍繞著Chardonnay及Sauvignon Blanc的熱門名字。現在若要選一種白葡萄來配合香港炎熱潮濕的天氣及港式食物,許多人心裡也有個新想法– Riesling。德國及法國Alsace亞爾薩斯均是容易令人聯想到Riesling的產地,南半球呢? 則有Clare Valley。

位於南澳,屬於南澳最北部的著名產區,大部分種植於Clare Valley 的葡萄園均位於400-500米高地。夏天雖然炎熱,但高地令日夜溫差大,適合本生長在寒冷氣候的Riesling保持其酸度及味道。

相比德國及法國Alsace亞爾薩斯的Riesling,Clare Valley Riesling 總有較強勁的酒體,會帶有檸檬、蘋果及礦物的味道,經陳年過後,除了有一般的橡膠及皮革味外,也有煙燻的味道。但這裡由於也有不同的土壤及各酒莊也有獨特的釀造方法,風格也各有不同。

到訪了Clare Valley 四個酒莊– Tim Adams、Jim Barry 、Skillogalee及Calymore:
Skillogalee 及Calymore 的Riesling 屬於簡單清爽,Tim Adams 的則更有分量及層次感,而Jim Barry 的’The Florita’ Riesling 2004 則把Clare Valley Riesling 的陳年潛力表露無遺 – 除豐富檸檬果味外更添加皮革橡膠的味道! 這種特別的皮革、橡膠、汽油味道只屬陳年的Riesling 獨有,屬”Love it or hate it” 類,有人非常喜愛,也有人討厭萬分。

除Riesling 以外,Clare Valley 也有許多葡萄品種,例如Cabernet Sauvignon、Tempranillo、Gewürztraminer、Shiraz、Merlot。由於氣候關係,整體的風格沒像Barossa 的入口立即瞬即爆發的果味,味道較為內斂,反而會於入口後慢慢散發,質素優秀的Cabernet Sauvignon總擁有優厚陳年潛力,能作5-10年陳年。另一點也可以確定,Clare Valley 的葡萄酒整體質素還真不錯! Clare Valley 佔澳洲全國葡萄酒產量2%,但於葡萄酒比賽贏得的獎牌則有7%。

西班牙氣泡酒 – Cava

有人說Cava 是西班牙的Champagne香檳,因為兩者都規定必需使用傳統的樽內二次發酵釀成,也是最能代表西班牙的氣泡酒名字。

Cava 跟Champagne 不一樣,並不是指定某一地區出產的法定產區,反而是一種氣泡酒的生產風格。Catalunya是Cava 最著名的產區,但Cava 也可在西班牙任何地方釀造。

最主要使用的葡萄為三種白葡萄 – Macabeo 、Xarel.lo及Parellada ,但Chardonnay 及另外兩種葡萄 – Trepat 及Garnacha Tinta 的蹤跡也越來越多,這兩種紅葡萄也是釀造桃紅氣泡酒的基礎。Cava 需要的lees aging 時期比香檳為短,最低要求為9個月,酒精的要求為10.8-12.8% 之間。

雖然Cava 跟Champagne皆使用傳統方法釀成,但風格上也有許多不同:

(1)   葡萄生長氣候
Cava 生長在較炎熱的西班牙,充沛的陽光加速葡萄糖分的增長也減少其酸度,普遍會帶更多成熟的熱帶果實味道。
香檳則屬北半球其中一個最北部及最寒冷的釀酒區之一,普遍採收的葡萄均未完全成熟,目的在於保留葡萄的酸性,除令Champagne 有酸度高的特色,也能夠令Champagne 有更多陳年的能力。Cava 則生長在較炎熱的西班牙,充沛的陽光加速葡萄糖分的增長也減少其酸度,普遍會帶更多成熟的熱帶果實味道。

(2)   使用葡萄
Cava使用Macabeo 、Xarel.lo及Parellada三種白葡萄為主。Macabeo 提供青蘋果及啤梨的味道、Xarel.lo提供檸檬的味道、Parellada 則提供酸度及花香。
Champagne 則使用的葡萄主要為Chardonnay、Pinot Noir 及Pinot Meunier。Chardonnay有細膩及酸性、Pinot Noir 則有豐盛的酒體及紅色水果味道,Pinot Meunier 則擁有花香及早成熟的特性能均衡Chardonnay和Pinot Noir兩種葡萄,不過現時的香檳以Chardonnay和Pinot Noir為主要葡萄,Pinot Meunier 的種植範圍已經日漸消減。

(3)   陳年時間
這裡所指的是樽內二次發酵後連同酵母一起的陳年時間,這亦對氣泡酒的風味有大大影響。配合得宜,這些酵母把糖分轉化為酒精後的陳年時間能夠為氣泡酒提供烘烤、多士、餅乾及煙燻的味道,這能夠增加氣泡酒除果味以外的層次感及複雜性。有些香檳的陳年時間甚至超過十年。
Cava 對年份或非年份的最低要求為9個月,由於現在許多Cava 的售價始終較Champagne 為低,為了盡快拿到資金,許多酒莊也不會選擇延長陳年時間以選擇盡快推出市場,提供以果味為主導的氣泡酒。
非年份Champagne的最低要求為15個月,而年份Champagne的最低要求為36個月。許多非年份Champagne 甚至延長至3-5年以增加其酵母的味道。

葡萄酒的酒精度

其中一個最容易理解葡萄酒酒精度的方法…

跟其他植物一樣,葡萄需要依靠光合作用去製造糖分,除二氧化碳外,則需要充足的陽光。
越充足的陽光,則越能令葡萄製造更多糖分,從以提高葡萄酒的酒精。

當然,這簡單的道理也不能一概而論,除陽光外,酒精也會根據不同葡萄品種的特性、採摘前的雨量、釀酒師決定的採收時間以及釀造方法等原因而受影響。

圖片來源: coolhunting.com

Tasmania – 澳洲的Burgundy?

一個只佔澳洲1% 年產量及0.1%葡萄酒出口的國度,卻能以Pinot Noir 紅酒及氣泡酒揚名的名字 – Tasmania 。

Tasmania 位於澳洲東南部的大島嶼,比澳洲絕大多數的葡萄酒產區寒冷,整個地區有112間酒莊,出口量卻驚人地少 – 佔整個澳洲葡萄州出口的0.13%。Tasmania 的葡萄酒主要銷售給當地的居民、遊客及餐廳,所以在香港也不常見有Tasmania 的葡萄酒。

整個產區白酒佔56%,而紅酒佔44%(香檳及甜酒歸納在內),主要的葡萄品種為Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Girs, Riesling。

而這倘旅程共到過5個酒莊, 分別為Domaine A、Devil’s Corner、Freycinet Vineyard、Moorilla Estate及Bruny Island Wines。

當中印象最深刻為Domaine A 及 Moorilla Estate!

香港也能買到Domaine A 的出品! Domaine A 除正牌外也有其副牌如”Petit A” ,另外也有價錢較平易近人的Stony Vineyard ,於當地售價折算港幣$200內,可質素卻未能留下深刻印象。
Domaine A 的葡萄酒其實也頗接近波爾多的風格,葡萄品種為Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、 Merlot、 Petit Verdot 、Pinot Noir 及Sauvignon Blanc。
這次品酒體驗也品嚐了酒莊所有的出品,最令人印象深刻的為Domaine A Cabernet Sauvignon 及 Petit ‘a’。
總認為Tasmania 是屬於Pinot Noir 的世界,但釀酒師卻能在這土地釀造出具法國波爾多風格的葡萄酒,以Cabernet Sauvignon 及木塞帶出傳統波爾多的優雅味道,也賦予更多陳年潛力。而Petit ‘a’ 則屬Cabernet Sauvignon、Merlot, Petit Verdot and Cabernet Franc的混釀再以3年橡木桶而成,當然Domaine A Cabernet Sauvignon屬旗艦級標誌。

Tasmania 總算是一個非常有趣的釀酒國度,質素平庸的比比皆是,你未必能找到優秀的出品,也因天氣較其他地區寒冷,當中也像尋寶般會找到舊世界的風格的細膩。

澳洲的年份影響

澳洲-發現釀酒技術之旅
(1)     澳洲的年份影響

往往計較著法國波爾多年份的評分,心中唸記著1982, 2005, 2009, 2010 這些優秀年份,可澳洲葡萄酒也有類似的年份評分! 畢竟葡萄生長於飽受溫度、濕度及雨水影響的戶外環境,每年對葡萄生長也有很大差異。澳洲的產區大多有充沛的陽光,不愁欠缺葡萄的糖分,但也會受暴雨及冰雹影響。例如2011年澳洲東南部天氣潮濕及寒冷,大大影響這年的質素。

概括性說,大部分南半球的產地於2009, 2010, 2012, 2013 均有頗優秀的質素,只需稍微注意2011年份,澳洲東部大量降雨影響,昆士蘭有許多土地也遇到水災,整體的收成期延遲了4個星期。

較為可靠的年澳洲葡萄酒年份表則可參考 Langtons 出版的年份評分(https://www.langtons.com.au/Content/pdf/VintageChart.pdf),他將澳洲每個地區及葡萄品種評分,頗為詳細,可作參考,但實際質素則影響於對葡萄的挑選程度及釀造技術。

澳洲-發現釀酒技術之旅

往往潛意識埋頭於法國、意大利、德國等”舊世界”葡萄酒之間,直到一倘澳洲之旅,才驚覺科技及自由對釀酒的影響力確能夠顛覆傳統。

沒有傳統法例規管,釀酒師可以隨意對葡萄樹灌溉,嘗試實驗性的葡萄品種、任意混合葡萄酒、也可使用許多輔助品改進葡萄酒的風味。
澳洲紅葡萄酒不單只有Shiraz,還可以接觸到許多意想不到的葡萄品種,例如Tempranillo、Mataro/ Mourvedre、Tinta Cao、Sangiovese、Montalpulcino、Grenache…

旅行過後,也將HK Wing Blog 再一次開展澳洲南部的旅程! 不定期發佈 🙂

(1)     澳洲的年份影響
(2)     Tasmania – 澳洲的Burgundy?
(3)     酒莊介紹 – Domaine A
(4)     酒莊介紹 – Moorilla
(5)     Clare Valley – Riesling 的角度
(6)     酒莊介紹 – Jim Barry
(7)     酒莊介紹 – Tim Adams
(8)     Eden Valley – 高地對葡萄酒的影響
(9)     酒莊介紹 – Yalumba
(10)   Barossa Valley – 澳洲葡萄酒發源地
(11)   酒莊介紹 – Penfolds
(12)   酒莊介紹 – Hentley Farm
(13)   McLaren Vale – 屢屢發現高品質的葡萄酒!
(14)   酒莊介紹 – Mollydooker
(15)   Coonawarra – 紅土地的Cabernet Sauvignon

葡萄酒的香氣

我們品嚐葡萄酒的時候,最困惑是怎麼讓我們的鼻子分別出酒中的氣味。為什麼品酒師能用鼻子將氣味一語道來? 世界上有上萬種不同的氣味,而一個正常人則平均能分別出1000種氣味! 只要專注細心,多留意身邊的味道,我們就能將葡萄酒這些隱含訊息一一發掘。

將常見於葡萄酒的氣味大致劃分為四類,則可能令我們更容易理解這香氣的由來:

果實或花卉的香氣Fruit & Floral Aromas
主要來自葡萄本身的味道,不同品種的葡萄也帶不同的果香或花香。例如Pinot Noir 紅葡萄一般會帶紅苺的味道、Riesling 白葡萄則帶青檸、檸檬等果香、Muscat 白葡萄則常帶花香。

泥土及礦物的香氣 Earth and Minerals Aromas
有些時候也會以泥土或礦物味來形容葡萄酒,這些主要來自種植葡萄的土地。例如法國Burgundy 布根地的紅酒多會帶泥土的風味,Chablis 的白葡萄酒也因泥土含有許多貝殼海洋化石,釀出有豐富礦物味道的白葡萄酒。

木桶及香料的香氣Wood and Spice aromas
木桶的香氣除帶出木的香氣,也引申出燒烤、煙燻、煙草、香草及焦糖的香氣。主要來自橡木桶的製作過程,常發現於高質素的紅酒或經橡木處理的白葡萄酒,如Chardonnay 或Semillon。

生物及化學的香氣Biological and Chemical aromas
來自葡萄酒的釀造過程。其實也有許多生物及化學的香氣,例如酵母、牛油、指甲油、醋或濕紙皮也會出現於葡萄酒! 甚至一些Sauvignon Blanc 白葡萄酒會發現貓尿的氣味,經陳年後的法國Burgundy 布根地的紅酒則常出現動物的氣味。

Père & Fils 的解讀

常在法國的酒標上看到”Père & Fils” 成為酒莊名字的一部分,究竟Père & Fils 能理解什麼葡萄酒的知識呢?
Père & Fils 的意思是父親和兒子的意思。用於酒莊上,他只解讀成這酒莊或公司由兩代人的父親及兒子共同持有或合作。許多例子中,酒莊/公司由父親創立,及後傳承予下一代的兒子打理,往後縱使父親離世,許多酒莊也不會更改其名字以紀念上一代的努力及付出。所以,Père & Fils與葡萄酒質素沒有直接關聯。

讓泥土說出風格- Chablis

環觀整體世界的葡萄酒版圖,什麼產區因特有的土壤而著名?

法國東北Burgundy 的Chablis,以出產100% Chardonnay 釀造的白葡萄酒而著名。新世界產國如美國及澳洲多年來努力釀造出高質素的Chardonnay白酒,卻未能替代Chablis 的礦物口感、酒體深度及陳年的能力。曾有喜愛Burgundy的收藏家開玩笑說,很多人的酒窖把Chablis 和Burgundy分列收藏,足證Chablis的特有地位。

Chablis 白葡萄酒與眾不同,其最大原因是這裡的土壤 – Kimmeridgian marl。這種結合Limestone 及Clay 的土壤從1億5千萬年前組成,這土壤結合了許多蠔殼及貝殼,帶給葡萄許多養份,令其多數散發獨有的礦物、火山石及輕輕海洋的感覺。也因為這樣,一直被視為與生蠔及海鮮的最佳配搭。Chablis 也有分為不同級別,由低至高為AOC Petit Chablis ,AOC Chablis,AOC Chablis Premier Cru 及Grand Cru。Petit Chablis 的AOC及後於1944年才定名,一般為平地,屬最當風、吸收較少陽光的地區,而且大部分土壤為Portlandian 而非Kimmeridgian,雖然價錢實惠,但未必擁有真正Chablis 的風格。

若選擇Chablis 配搭生蠔或刺身,宜選擇層次較簡單的AOC Chablis,因為層次豐富的Premier Cru 及Grand Cru 會沖散生蠔的鮮味。Premier Cru 及Grand Cru級數的Chablis則可配搭以醬汁烤焗的豬、家禽或魚類。