Barolo/ Barbaresco 互動地圖

學習Barolo和Barbaresco 其中一個難題是不懂得這兩個產區細分的村莊和葡萄園,尤其Barolo的地勢不乏高低起伏的山丘,每個村莊享有的陽光、風勢及雨水均不一樣,要快、簡、精地了解他們的特性及整體質素,可參考酒評網站Vinous 的互動地圖 – http://www.vinous.com/articles/vineyard-maps-feb-2014

Vinous是由著名酒評家Antonio Galloni 創立的網站,而這個互動地圖介紹Barolo 和Barbaresco 每個村莊地勢和釀造特性,更對每個村莊評級(Exceptional, Outstanding, Noteworthy, Delimited),更推薦了當中較優秀的酒莊。

中肯易懂,想學習Barolo及Barbaresco 的必需參考 (而且更是免費!)。

勃良第的法定產區AOC

認識勃良第Bourgogne的法定產區AOC確有難度卻是件很重要的事 – 100個法定產區(Appellation) 專注於一種紅葡萄Pinot Noir 及白葡萄Chardonnay,但從來不會找到相同的酒,只要每次品嚐勃良第葡萄酒的時候簡單理解法定產區的特色,100瓶過後該有更充分了知識!

勃良弟100個法定產區佔了整個法國的葡萄酒法定產區22%,當中33個為最高級別的Grand Cru,44個為中間的Premier Cru/ 1er Cru 以及村莊Village級別,23個為地區級別。

 

33 個Grand Cru
最高級別的Grand Cru 都是最多人追求的珍貴葡萄酒,與許多其他產區(例如波爾多)不一樣,產量極少,甚至許多更不足一個300L 橡木桶,好像酒莊Dugat-Py的Chambertin Grand Cru 因每年產量不足300L而需每年特別訂造橡木桶,2012的Dugat-Py Chambertin 只有114L,只生產152瓶,市價超過港幣15,000一瓶。最著名的Grand Cru 除了Chambertin 外,當然要數Romanee Conti 、La Tache、Richebourg ; 白葡萄酒則有Montrachet、Corton Charlemagne。

44個Village/Premier Cru
勃良第100個法定產區之中有44個屬於村莊Village 的級別,44之中再細分Village 及Premier Cru / 1er Cru q 相對Grand Cru的產量較多,但細心發掘,有許多Premier Cru 的質素可能較Grand Cru 優勝,這個級別主要劃分出每個勃良弟村莊裡較優良的風土,突出這些土地的特色,例如Vosne Romanee 村莊之中Aux Brulees Premier Cru的法語意思是Burnt even,面積只有4.5畝,每年採收的葡萄均成熟得像曬熟一樣,葡萄酒偏向豐富飽滿,果香成熟無比。要找尋一支獨特的Premier Cru,Vosne Romanee Aux Malconsorts、Gevrey-Chambertin Les Corbeaux和Les Cazetiers、Chambolle-Musigny Les Amoureuses 均是常常可比得上Grand Cru 的紅酒。

23個Regional
地區級別定義的產區相對較大,葡萄酒的風格非常之廣。如果Grand Cru 和 Premier Cru是特別節日慶祝才會開的酒,售價較親民的地區級別則可在平日配餐品嚐。許多Cremant de Bourgogne 都可比平價Non-Vintage 香檳的質素,Macon的白酒亦是往往動人。要找與別不同的Bourgogne 紅白酒都可向著名酒莊的出品埋手,這些酒莊的Bourgogne級數紅白酒都會使用Premier Cru地區剩下的葡萄釀成,例如Leroy、Dugat-Py 和Lucien Le Moine 都保證能給你一個難忘的印象。

 

認識意大利Valpolicella 葡萄

Amarone、Barolo 和Brunello di Montalcino 齊名成為意大利最頂級葡萄酒,不同的是,Valpolicella是另一個世界! 盛產Amarone 的Valpolicella 常會使用3種或更多的葡萄混合釀成,每個酒莊的風格更有個別特色,這些葡萄更幾乎沒有在世界其他角落找得到。

無論是簡單但非常適合配餐的Valpolicella 到頂級的Amarone,法例上均需使用45% – 95%的Corvina (當中50% 可用Corvinone替代,但DNA 證明Corvinone和Corvina 是完全不同的葡萄)、5% to 30%的Rondinella 及15% 其他法定葡萄。沒有任何替代品的Valpolicella紅酒,就先了解一下當中5種葡萄:

  1. Corvina – Corvina 是Valpolicella 紅酒的靈魂,釀造容許用上45% – 95%的Corvina。一般在九月尾至十月成熟,產量平穩。Corvina的丹寧較柔和而且顏色偏淺,果皮較厚有保護葡萄的作用,適合Amarone 的達3個月的風乾過程。Corvina的酸度高,帶酸櫻桃的味道。
  2. Rondinella – Rondinella 是Valpolicella第二重要的葡萄,成熟期跟Corvina類似也在九月尾至十月成熟,比Corvina更耐旱及抵抗霉菌能力更高。Rondinella的味道和Corvina近似都帶有許多酸櫻桃的味道,也額外為葡萄酒加添一些草本的味道。
  3. Molinara – 歷史上一直是釀造Amarone 的第三葡萄,也是書本常說釀造Amarone 的葡萄,但近年種植的幅度已經大為減少,許多種植者均轉而使用Corvinone或Ostera葡萄,Molinara有礦物的味道,但葡萄汁的濃度低,而且容易氧化。
  4. Corvinone – 常比人錯覺是和Corvina 是同一種葡萄但DNA 證明Corvinone和Corvina 是完全不同的葡萄,雖然如此但兩種葡萄無論在成熟期、丹寧和味道均有許多近似的地方,法例也容許使用Corvinone取代Corvina。
  5. Ostera – 這傳統維羅納的葡萄雖然種植的數量非常少,但卻是許多Valpolicella酒莊及釀造者非常重視的葡萄,葡萄果實小而且果皮厚,為葡萄酒大量結實的丹寧及顏色。品嚐過100% 以Ostera釀造的葡萄酒,有點像阿根庭的Malbec,帶有濃厚黑加侖和藍莓的味道,結構及丹寧強大,而且產量極稀有一般只是酒莊的試驗產品。

探索葡萄 – Roussanne + Marsanne

Roussanne和Marsanne兩種白葡萄需要一併出場,原因是大多數場合下他們都會同時出現成為葡萄Twins。這都是幾乎只屬於隆河區Rhone 的葡萄品種,像一大束花香撲向味蕾的芬芳香氣,獨特而優美。

好希望每人都可以品嚐到這兩種葡萄造成的白酒,Roussanne和Marsanne造出充滿夏天花香、蜜桃、茉莉、杏仁及蜜糖的白酒,比一般白酒稍欠酸度但充沛複雜的味道一試難忘。Rousanne和Marsanne 在新世界均找到一些單獨出現的作品,最傳統及喜歡的總是法國隆河Rhone Valley北部的混釀,有些酒莊更會和Clairette、Bourboulenc、Grenache Blanc混合成為世上獨一無二的葡萄酒。

Rousanne 比較上更優雅,質素上可說比Marsanne更出色,但Roussanne葡萄很難種得好,需要長時間的生長週期,晚熟,不夠成熟的Roussanne 酸性過高而且失去其特質,而且更容易受菌影響,所以葡萄種植者不能過度依賴Roussanne。其伴侶Marsanne 的種植條件亦不容易,要得到好的Marsanne 並不能過度種植,並且氣候得宜,太熱會得出乏味的味道,太冷則和Roussanne 一樣得不到那些獨特味道。

希望每人都可以品嚐及欣賞的另一個原因是,法國隆河Rhone Valley的Roussanne和Marsanne 與中國許多傳統菜色,北京、上海甚至湖南四川的辣均能配搭得很宜! 有機會試試吧!

Chianti Classico – Gran Selezione

許多人的第一口意大利酒往往是Chianti,尤其在意大利餐廳那些House Wine 總是Chianti 紅 Pinot Grigio白… 甚至令人以為Chianti是葡萄品種。

Chianti是意大利中部Tuscany 的重大產區,法例規定最少以80%Sangiovese葡萄釀製,其餘20%(或更少)則頗為自由,有些酒莊喜愛用Merlot、Cabernet Sauvignon加添國際口味,也有忠於傳統的酒莊用上如Canaiolo和Colorino等本地葡萄,但Sangiovese 豐富紅莓、野果和山楂味道始終是這個產區的靈魂。Chianti的質素參差不齊,而且往往被工廠式生產,簡單乏味的日常餐酒以影響其名聲。Chianti Classico 是Chianti劃分8大產區之一,對釀造條件也是最嚴格,要找最靠得住的Chianti皆可從這個Chianti Classico入手。

歐洲對法定產區制度的改革從來都非常保守,但Chianti Classico則創造了一次難得的改變 – 從2010起加入了Gran Selezione而成為這產區最高的級別,Gran Selezione的要求也非常嚴格,包括:

  • 葡萄皆需從酒莊單獨的土地或最好的土地,意思是要用質素最好的葡萄釀造Gran Selezione
  • 最低陳年時間為30個月,當中包括3個月樽內陳年
  • 更嚴格的釀造和葡萄種植條件

把Chianti Classico推至極限,那和Tuscany傳統而且尊貴的Brunello di Montalcino分別在那? Chianti Classico Gran Selezione是一個新領域,許多酒莊有著悠久的釀造歷史和技術但還在試驗之中。Brunello di Montalcino 用上100%Sangiovese,但Chianti Classico Gran Selezione卻可以加入20%其他葡萄令風格更多變化。Chianti Classico Gran Selezione大多經過5-7年的陳年時間會變化得更佳,擁有充沛的紅果果香和令人垂涎的酸度,比Brunello di Montalcino更平易近人卻不失潛力。2011是一個酷熱的年份,風格偏向果味成熟和豐富分量; 2012則是一個優雅及帶來深刻餘韻的年份。

只要把價格定得合理(港幣400左右),Chianti Classico Gran Selezione 可能比Brunello di Montalcino更可靠。

探索葡萄 – Sémillon

Sémillon可說是一種非常普及但沒有大多人留意的白葡萄…

Sémillon的起源地是波爾多盛產貴腐甜酒的Sauternes,在Sauternes,Sémillon均與Sauvignon Blanc及Muscadelle混釀而成。除甜酒之外,Sémillon也適合釀造出乾白葡萄酒,包括波爾多及澳洲Hunter Valley都將Sémillon演繹得非常出色。其實Sémillon在20-30年前甚至在智利南非也曾普及一時,可近年消費者卻把注意力放在Chardonnay及Sauvignon Blanc之上令Sémillon在波爾多以至世界各地逐漸減少。

Sémillon常有明顯綠葉青草特色,波爾多種植的Sémillon多缺乏酸性故多以混釀形式出現,但澳洲Hunter Valley的Sémillon則酸性高,甚至有點像德國Riesling的風格。而釀成的風格多變,像Hunter Valley的乾白葡萄酒酸性高,收結帶有蜜糖及烘烤的味道,釀成波爾多貴腐酒則有芒果、杏仁、橙及蜜桃等味道。

這種百面玲瓏的葡萄,可以單獨以單一葡萄出現,也可以與Chardonnay 、Sauvignon Blanc及Muscadelle混合釀造。Sémillon不經木桶可成為清新的白酒,質素更高更具複雜性的葡萄則更適合橡木桶發酵,作為乾白或貴腐白酒都獨當一面。

細讀勃艮第(Bourgogne) 葡萄酒- Vougeot

Vougeot 這個勃良弟村莊的分級剛好和其他的相反,倒三角形式當中大片土地為Grand Cru (約50畝),Primeur Cru (約11畝)和基本的村莊(約3畝)級別。因此當中最為人認識的是Clos de Vougeot 的Grand Cru,面積廣,產量也大,不難在店舖找到,但這個卻是佈滿”地雷”的Grand Cru,水準並不完全可靠。

那Clos de Vougeot 有沒有什麼特性? Clos de Vougeot 夾在Vosne 和Chambolle 中間,前者擁有力量,後者卻偏向優雅。要了解每一瓶Clos de Vougeot 可能要了解土地靠近Vosne 還是Chambolle,Jasper Morris MW 於2007參加過一次盲品之後,認為Clos de Vougeot並沒有反映到每塊田地和質素並沒有直接關係,綜合來說還是依賴酒莊的能力。

Chateau de la Tour 是Clos de Vougeot 擁有最多土地的酒莊,質素平均卻稍欠個性; 除此之外也可留意Anne Gros 和Tortochot,Anne Gros只擁有0.93畝地而Tortochot只有0.21畝,而曾跟Henri Jayer學習的Olivier Bernstein也是近年廣泛推崇的新酒莊,水準亦非常高。

Clos de Vougeot 擁有者地圖 – 按此瀏覽

最好的…Orange Wine

近年外國冒起一股Orange Wine 的潮流,Orange Wine 並非用橙來釀酒,而是依然以白葡萄釀酒但卻加上泡皮的過程令這些酒偏向橙色,這些過程令酒體更豐富而且擁有白酒欠缺的丹寧,完全脫離紅白酒味道而成另一種風格。東歐的格魯吉亞Georgia有非常悠久釀造Orange Wine 的歷史,近年意大利也有許多酒莊釀造更符合現代口味的Orange Wine,許多Orange Wine 也會以全自然方法釀造,除了葡萄樹種植及釀造過程盡量避免加入化學劑,也有許多沒有經過隔漏而令酒有少量葡萄皮和渣。

在香港似乎這個潮流未被普及,但在倫敦參加過一個自然葡萄酒展RAW,及後在一間店舖買了一瓶Orange Wine。Cantina Giardino 是意大利南部Campania 一個由六位朋友組成的酒莊,他們深信如果葡萄樹的根能夠深入地底,葡萄定必會更飽滿,所以他們的酒均以超過50年樹齡的葡萄樹釀造。

而這瓶Adam 2011 因為經過12個月橡木桶的影響令這瓶酒擁有獨特的橙黃色,也因為沒有經過過濾,不通透而且有渣。只要打破了這視覺的影響其實非常肯定這是一瓶值得品嚐一遍的葡萄酒! 除幽香的橙皮、非常成熟的西柚還感覺到一點泥土(不難聞的!)氣味,入口的味道味道有點像柑桔水,輕輕的苦澀卻能提醒酒體和層次,有柑桔、龍眼乾、檸檬皮和輕柔的木桶味道,直至氣溫慢慢提升後,後續更有點干邑的餘韻! 非常獨特的經驗,有些時候發覺白酒入口太清新未能平衡食物的時候,這支酒能夠與許多經烹調的海鮮搭配得宜,如果你能在香港找到Orange Wine,務必買一瓶試試!

探索葡萄 – Cabernet Franc

她永遠是一個難逃”二奶命”的葡萄…

Cabernet Franc 常活在Cabernet Sauvignon的影子之下。問人喜歡什麼葡萄,總會說是Cabernet Sauvignon 或 Merlot (當然也有許多人喜歡Pinot Noir!),但Cabernet Franc卻是波爾多左岸和右岸都普遍使用的葡萄,以右岸更為廣泛。從波爾多往北走的Loire Valley 是Cabernet Franc的世界,而除了法國外,美國、南非、澳洲等地均有100%單一葡萄釀製的Cabernet Franc。再直接一點,波爾多右岸其中一支最著名的列級酒莊Cheval Blanc多使用接近均等的Cabernet Franc 和Merlot 釀造,誰說你不知道或不喜歡Cabernet Franc?

Cabernet Sauvignon和Cabernet Franc都是來自Cabernet 的大家庭,但Cabernet Franc葡萄成熟較易,往往在寒冷的年份或土地(若在這些地方種植Cabernet Sauvignon葡萄均會很難成熟)例如波爾多右岸Saint Emilion或較北的Loire Valley都有廣泛種植。兩種Cabernet 比較之下,Cabernet Franc 欠缺Cabernet Sauvignon的顏色、丹寧和結構,故此Cabernet Franc在波爾多常會和Cabernet Sauvignon和Merlot混釀造酒。法國Loire Valley的Chinon和Bourgueil 都是盛產高質素Cabernet Franc的地方,許多酒莊擁有樹齡較高的葡萄樹,釀出更濃郁的Cabernet Franc,也常有人以為這些酒是波爾多出品。在波爾多,右岸其中兩支售價最高而且廣受追捧的Cheval Blanc 和 Ausone 均使用約50%的Cabernet Franc,其餘主要為Merlot。

Cabernet Franc大多擁有紅莓、紫羅蘭和黑加侖葉的香氣,而且有一種獨特的青椒味道,丹寧較為柔和而且較為細膩。部分新世界的Cabernet Franc會找到果醬般的成熟果實味道,掩蓋了黑加侖葉和青椒味道。

Bordeaux & Bordeaux Superieur

法國波爾多往往是香港人首次接觸葡萄酒的起步點,除了廣為人所熟悉的波爾多左岸和右岸列級酒莊,波爾多其實釀造了許多適合Weekday享用的紅酒、白酒、氣泡酒、玫瑰和甜酒! 種類極多樣化,仔細發掘不難找到些零售價百多元,親切而且非常受歡迎的葡萄酒!

或許有些你可能不知道的趣味知識 –

  • 整個波爾多(Bordeaux & Bordeaux Superieur) 中最基本的AOC/AOP 法定產區共有7個 – 分別為Bordeaux Rouge, Bordeaux Blanc, Bordeaux Rose, Bordeaux Clairet, Bordeaux Superieur Rouge 及Bordeaux Superieur Blanc
  • 波爾多Bordeaux & Bordeaux Superieur 佔了整個波爾多55%的種植土地,每年產量達4億瓶
  • Bordeaux Clairet 是一種比玫瑰粉紅酒色澤更深,結構更強的葡萄酒,最佳適用溫度為8-10度,跟Rose 一樣。以前廣受英國人喜愛,近年缺乏宣傳而且大部分人偏向紅酒而幾乎絕跡出口市場,但Clairet其實和中餐也挺匹配,不過在香港比較難尋
  • 波爾多Bordeaux & Bordeaux Superieur 白酒使用的葡萄主要為Sauvignon Blanc、Semillion 和Muscadelle ; 紅酒則主要是Merlot 、Cabernet Sauvignon 和Cabernet Franc
  • 波爾多也有使用傳統香檳方法釀造的氣泡酒,你可在酒標找到”Cremant de Bordeaux” AOC 法定產區的名字。和香檳不同的是,使用葡萄主要為Sauvignon Blanc 和 Semillion,風格偏向青草、白花的氣息,而且價錢更低,適合配搭大部分菜色