單一葡萄的真確性

釀造葡萄酒的先決條件,釀酒師總要預計葡萄酒所使用的葡萄品種,才開始種植葡萄樹。
顧客選擇一支葡萄酒,選的除了國家,還有最大的決定因素 – 葡萄品種。
葡萄品種應屬於決定葡萄酒味道的主要因素吧! 例如Chardonny總會有檸檬、西柚及酸度高的特徵,Muscat/Moscato仲總的帶花香及成熟熱帶水果的味道。

可當酒標顯示為單一葡萄的時候,是否真的100%以該葡萄釀造呢?

根據葡萄酒標籤法,世界各地主要產國管制單一葡萄必需符合該葡萄品種的法例如下:
歐盟(包括法國、意大利、西班牙、德國及葡萄牙等地)
85% 以上
澳洲
85%以上
紐西蘭
85%以上
智利
75% 以上
美國
75%以上(除Oregon州定為90%)

以後看到單一葡萄的葡萄酒標籤,別誤以為一支Carbernet Sauvignon 一定以100%該葡萄釀造。

當然,以上各國要求比例也高,因該單一葡萄佔了絕大部分,所以標籤也該符合標示的葡萄風格,而大多不設定為100%,也讓酒莊有混釀的空間,調校最佳的味道。

德國葡萄酒分級制度

德國葡萄酒的質素在世界上一直來獲許多肯定,只是國內需求也很大,所以許多生產者也不急於向外走。無可否認,德國的長酒樽Riesling白葡萄酒的質素絕對是世界屈指可數出色產地之一。但德國葡萄酒的酒標也不容易理解,這次先解釋德國葡萄酒的分級制度,便大致可理解到葡萄酒的味道及質素。

德國的分級制與許多國家不同,並不是以歷史悠長的產地特質來斷定,而是以葡萄的成熟度來決定。因為德國天氣非常冷,大部分土地只適合種植Riesling、 Muller-thurgau及Grauburgunder (Pinot Girs) 等等能在寒冷氣候成熟的葡萄,對於葡萄農來說,葡萄的成熟度絕對是質素的關鍵。因為葡萄的糖分會轉化為酒精,若葡萄不夠成熟便不夠糖分釀造層次豐富的葡萄酒。所以1971年 開始,德國便頒佈以葡萄汁糖分來決定的分級制。

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在這分級制大致可分為三層。

最基本: Landwein / Tafelwein
這是相對法國 Vin de Pay 及Vin de Table 的意思,一般只作本地銷售,甚少出口,而且只佔產量3.6%。

中層: QbA
這是從德國13個產區中釀造的葡萄酒,大部分是作日常飲用,價錢不高的葡萄酒,葡萄的成熟度較低,而且規定酒精只能低於7%。以制度上亦允許葡萄釀造者在發酵前加糖提升酒精度。

上層: Prädikatswein: Kabinet/ Spatlese/ Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA
這是界定為”Quality wine with specific attributes”的最高級葡萄酒,制度不允許葡萄釀造者在發酵前加糖,所以大部分的葡萄成熟度必需更高,好令有足夠糖分發酵成酒精成為合乎酒精度的葡萄酒。Prädikatswein為整個分級統稱,
當中也細分為Kabinet/ Spatlese/ Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA。
Kabinet: 較簡單酒體的葡萄酒,當中許多都為甜葡萄酒,也有部分釀成不甜的葡萄酒。
Spatlese: 葡萄較Kabinet成熟,一般較Kabinet甜及果味更濃,層次感更豐富。
Auslese: 一般以人手採摘,比適當採摘期較後採摘的葡萄,故葡萄更成熟更具糖分,也有部分生產者以Noble rot霉菌(Boytritis)抽乾水分的製法。故價錢及質素比Spatlese更高。
BA: 與Auslese相似,但大部份採摘條件更嚴格,而且也有更多葡萄酒經Noble rot霉菌(Boytritis)抽乾水分,帶特有的濃縮蜜糖及蜜餞味道。
Eiswein/ TBA: 是冰酒的製法,大部分均待3-4月後才採摘,葡萄果實裏面的水分變成冰,釀造時會去掉這些冰,所以只餘下非常濃縮的糖分發酵成冰葡萄酒,屬生產成本最高,產量最少而且最優質葡萄酒。

德國Riesling 是令人感覺舒暢及清新的白葡萄酒,而且很多Spatlese以上的甜白葡萄酒均具足夠糖分、酒精及酸度,釀出層次豐富,帶檸檬、西柚及微量皮革味道的白葡萄酒。若是Spatlese以上級數的甜白酒,適合配搭經烹調或帶醬汁的魚類、海鮮及雞肉。而Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA,更傾向以他作為飯後甜品!

而Muller-thurgau 這本地葡萄則因為比較簡單而且不是世界大眾習慣的味道,所以比較上只有少量作出口。

西班牙紅酒的心臟- Rioja

每每走到大小葡萄酒店,常想找到HKD200以下,能帶來有結構,丹寧及豐富橡木桶香的紅酒。可惜當焦點放在法國及意大利葡萄酒時,卻發覺選擇極有限! 這個時候可將眼球轉移西班牙的Rioja地區。

Rioja 整個產區也劃分為Rioja Alta, Rioja Alavesa 及Rioja Baja。Rioja Alta及Rioja Alavesa高地比較多,溫差較大,天氣較冷,相反Rioja Baja則以平地為主,所以Rioja Alta及Rioja Alavesa的葡萄酒的酸度及丹寧較高。但大部分酒莊均於以不止一個區的葡萄來釀造,希望葡萄酒能釀造出複雜的層次及結構。

Rioja 的紅葡萄以Tempranillo 最常用到,Tempranillo 屬長熟型葡萄,高酸度及重丹寧能夠是葡萄酒陳年20-30年,與Cabernet Sauvignon 有點相似。而大部分的Rioja紅酒均以Tempranillo為主調混合Garnacha Tinta, Graciano, 及Mazuelo。

Rioja 紅酒的其中一大特色是對橡木桶的重視,很多Rioja具質素的葡萄酒均以橡木桶浸製1- 2年再以樽內陳年3-5年才推出市面,所以我們於市面也比較容易見到10年以上的Rioja葡萄酒。由於成本因素,過往大部分Rioja 的酒莊均會選擇美國橡木桶,所以葡萄酒一般都會帶非常濃厚煙燻及香草的味道,但近年部分酒莊重視質素,開始轉移到以成本較高,卻能造出更優雅葡萄酒的法國橡木桶。部分Rioja葡萄酒亦有輕度氧化的風格,絕不是強調果味,是以橡木桶及酸度為主配合柔和丹寧的葡萄酒。

要理解Rioja的級數,也可以從Rioja 的分級制略為預算。級數順次序從低至高為Rioja、Crianza、Reserva及Gran Reserva,這些都可以從標籤看到。分級制以葡萄酒橡木桶浸製及瓶內陳年的時間劃分,其實不能100%確保葡萄酒的質素好壞(因為葡萄的質素沒受控制),但我們也可大致估計葡萄酒的風格及結構。(下圖:Wine Folly)

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於蝸居儲藏葡萄酒?

香港人大部份都生活於不多於500呎的空間裏面,對香港葡萄酒迷來說,其中一件最難的事應該是儲存葡萄酒。尤其近年期酒投資普及化,更多給一個理由買酒儲藏。

一般應付方法為買一個酒櫃或寄存葡萄酒倉庫,但葡萄酒櫃空間有限,豈可滿足一見價錢合適就掃貨的心理? 倉庫雖好,可月費卻積少成多,儲藏一瓶葡萄酒越長,投資的回報率亦被倉庫吞噬,而且提貨又需要時間……

葡萄酒不一定要三數千才值得儲藏,只要儲藏得當,許多幾百元的舊世界葡萄酒經5-10年陳年風味更好,而這類型的中價葡萄酒,實不值得佔用酒櫃裡或倉庫Margaux、Lafite、Ausone的空間。不如先找找蝸居下合適貯存葡萄酒的地方!

 

葡萄酒的理想儲存環境為攝氏15-17度左右、濕度75%以上的陰涼處。要避免日光照射以及強烈的味道,因為日光會加速葡萄酒的化學作用,容易令葡萄酒氧化;而強烈的味道會透過酒塞進入葡萄酒內,亦會直接影響葡萄酒的味道。

其中一個理想地為床下,因為床下一般較陰涼,而且貼近地面濕度亦比較高。但要留意日光會否持續照射到床,因為這會造成”溫室效應”,提高床下的溫度。不妨在葡萄酒旁邊放一杯水,加強附近空氣的濕度。

另一個理想地為洗手間,因為洗手間亦是屋裏比較陰涼的地方,所以洗手間的櫃亦是較理想的儲存環境。但要留意廁所會否有太多異味影響到,盡量把葡萄酒放在櫃裏面阻隔氣味,也不能與清潔劑同放。也不妨在葡萄酒旁邊放一杯水,加強附近空氣的濕度。

最需要避免的是廚房和雪櫃。廚房氣溫比較高,會加快葡萄酒內的化學作用加速老化,如果過熱(如超過30度)更因壓力令酒塞彈出,直接把葡萄酒報廢! 雖然雪櫃的溫度夠低,但因為雪櫃比較乾,而且會有許多其他食物的氣味,絕對不適宜長期存放。

於香港這酷熱地方儲存葡萄酒的確不容易,所以還是多留意價錢合理的陳年酒,盡早享用!

我們應否相信評分?

RP, WS, JR….經常於葡萄酒宣傳見到的”代號”,接下就是一個個分數,葡萄酒的評分制度的確對葡萄酒公司提供了極好的賣點作推銷,而顧客們漸漸成為評分導向儀,向RP90+的葡萄酒埋手。在購買葡萄酒的時候,我們究竟該怎麼理解評分呢?

芸芸評分制度中,以Robert Parker的分數最為普及。Robert Parker顛覆了全世界的葡萄酒,他為葡萄酒設立中立的100分滿分評分制度,為葡萄酒迷建立一個追隨的基礎。葡萄酒不喝你永遠不知道他的真正實力,Robert Parker的意見的確讓未真正喝到的顧客們可以找到一絲摸索的泉源。

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Robert Parker (RP) 及Wine Spectator (WS) 兩大評分制度其實也有一班資深的葡萄酒專家負責。除Robert Parker外,也有Neil Martin、Antonio Galloni (已離開)、Lisa Perrotti-Brown MW 等等協助Robert Parker創立的Wine Advocate以盲眼品嚐負責世界各地葡萄酒評分。而Wine Spectator 亦同樣以盲眼品嚐評分,但所有評分均由一班資深的葡萄酒專家處理,最後以其中一位主持(Host)作最後評分。

毫無疑問,評分制度確給予顧客很大的倚靠,因為在葡萄酒店面對數以百計葡萄酒,就算鍾意某一國家或風格,同一產區或葡萄的酒也可能有十數款,為免中伏,以評分選葡萄酒也是保險的方法。但以宏觀角度看,其實許多葡萄酒商亦以評分作定價標準,所以往往也要付出更多去追求高評分的葡萄酒。

評分制度其實也曾給人抨擊,因為葡萄酒的好與壞,也涉及許多主觀的意見。雖然這些評分制度也白紙黑字釐定評分的準則,但也有人評論Robert Parker喜歡比較濃重、木桶味突出的葡萄酒,所以Robert Parker評分制度下,許多美國葡萄酒也獲得了高分。而且商業社會也有許多禮尚往來的情況,難免被人質疑評分會否受關係或金錢所影響。

分數當然有其用處,但與其長期為追隨高分數而付出高昂金錢,也不如多多嘗試沒分數的葡萄酒。其實許多規模比較小的酒莊因為未能花精神與葡萄酒媒體打好關係,以致沒有在評分制度底下出現過。但許多小酒莊或不甘於受分數影響的莊主其實也的確釀出具個性且印象深刻的葡萄酒。例如生活風格比較質樸的布根地葡萄酒亦比較少加入評分制度,但豈能代表他們不是世上其中一個最好的釀造地區? 這世上,還有許多未受評分但質素優異的葡萄酒待我們獨自探索。

葡萄酒的好壞,很大程度確定在我們的舌頭,而非他人的評論。

香檳的糖分

大部份香港人都喜歡Brut的香檳,入口酸度高,令人感覺清爽。

不同甜度香檳的糖分,相對其他飲品,其實糖分都比較低。

所以大家可以盡情飲!

 

 

 

 

飲品的糖分比較 (每177ml)

Vodka Soda 0g

Brut Nature Sparkling Wine 0.5g

Brut Sparkling Wine 2g

Demi Sec Sparkling Wine 8g

Gin & Tonic 14g

Honest Tea Green Tea 16g

Starbucks Milk Grande Latte 17g

Margarita on the rocks (made w/ simple syrup) 20g

Jack & Coke 33g

波爾多葡萄酒的適飲時期

渴望擁有這個題材很久了! 這個題材很難,但對香港葡萄酒迷來說,除非你天生討厭法國葡萄酒,否則波爾多葡萄酒肯定是我們舌頭常品嚐到的葡萄酒。

關於波爾多葡萄酒的適飲時期,其實極關重要。除一般的葡萄酒外,波爾多的名莊酒大都屬於長熟形,都需要陳年8-10年甚至更多。把葡萄酒帶回家後,究竟如何選擇合適的時間開啟葡萄酒? 太早開瓶,丹寧的苦澀及酸度重,根本享受不到葡萄酒最佳的風味; 太遲開瓶,香氣及味道均會流走,失去力量,感覺淡而無味。若能夠在葡萄酒最佳的狀態開啟,那感覺肯定葡萄酒迷最歡愉的時光,柔順的丹寧配合那撲鼻的香氣及悠長的餘韻,你還記得上一次的感覺嗎?

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波爾多的葡萄酒,左岸以Cabernet Sauvignon 為主,右岸則以Merlot主導,Cabernet Sauvignon的皮厚,釀出具分量,強勁及高丹寧酸的葡萄酒,Merlot則擁有柔順的果味及中度丹寧。總括來說,左岸的葡萄酒屬於長熟形,而右岸的葡萄酒可以較早飲用。但這也不能一慨而論,因為右岸Pomerol 的 Petrus (100% Merlot) 則陳年20-30年也不覺疲累!

以下綜合我們選擇波爾多葡萄酒適飲時期的考慮因素,但因決定適合享用的時期是主觀且難以確實估計,故只作大家參考:

(1)年份的天氣及收成情況

法國葡萄酒的趣味(或者討厭) 在於每一年的收成都有極大差異,因為法國葡萄酒的制度下,禁絕灌溉葡萄樹、或於葡萄酒加糖或任何調味劑,所以天氣對法國葡萄酒農來說是極關重要,尤其春夏天屬於雨季,收成前如遇大雨會令葡萄的糖分減少,或如天氣太冷會令葡萄難以成熟,所以除了解每個酒莊的風格,更要了解每年的天氣! 若天氣好,能種出成熟的葡萄,葡萄充沛飽滿,含豐富甜美的果汁,是陳年的優厚條件; 若天氣不佳,葡萄生長環境不理想,大部分的葡萄酒則屬於早熟型,不需把他放太久就可以享用。

(2) 地區的特色及酒莊的風格

單是波爾多已擁有不同風格的產區,因為彼此的土壤有所不同,故葡萄的”性格”也有分別。Saint-Estephe的土壤主要是以砂礫為主,砂礫去水速度快,所以葡萄樹要拚命把根向下拉長,這頑強的性格釀出強烈酒體及高丹寧的風格,如Chateau Calon Segur 或Chateau Montrose均屬於長熟形葡萄酒,一般陳年30年以上都沒有問題。除波爾多名莊,Chateau Sociando Mallet也屬可陳年10-20年的Cru Bourgeois (中級酒莊),所以有時也需了解酒莊及地區的風格以作判斷。而我們也常買到的副牌(Second Label)葡萄酒,價錢較低,許多酒莊使用較年輕樹齡的葡萄釀出具正牌風格但適合早享用的葡萄酒,所以這些副牌(Second Label)葡萄酒的陳年潛力也比較低。

(3) 釀造熟成方法

高質素的葡萄酒大都會沉浸於橡木桶12-24個月,但波爾多也有很多葡萄酒釀作短期享用,這些酒以充沛的果味為主導,丹寧的苦澀或酸度均比較低,可以在2-5年內享用,否則質素也會下滑。這些酒大部分均沉浸於大的不銹鋼桶內,沒經橡木桶故丹寧一般稍低,適合早期享用。

(4) 酒樽的大小、運輸及陳放葡萄酒的質素

酒樽的大小也有影響,因為陳年的效果是因為不斷有微量的氧氣就入葡萄樽內,所以例如半瓶裝(375ml)的葡萄酒相對樽後較大,所以化學作用比較快,一般會比750ml的陳年潛力低。相反Magnum (1500ml)的陳年潛力會相較優厚。而且運輸及陳放葡萄酒的質素亦有影響,葡萄酒最佳的存放溫度約攝氏15-16度,濕度75%以上,太高的溫度,陳年會比較快,葡萄酒會較容易老化; 太乾的環境,酒塞會容易乾枯,會讓大量氧氣湧入葡萄酒造成氧化。

整體而言,請相信波爾多葡萄酒的陳年潛力,其實許多沒有被酒評家以高分讚揚的葡萄酒,如左岸Cru Bourgeois 級數、或右岸Saint Emilion Grand Cru 或Grand Cru Classe 級的葡萄酒均能夠陳放15-20年。我已享用許多1990年代的Saint Emilion 葡萄酒,開瓶後仍然有活潑的香氣及味道,而且那柔順的丹寧絕非2005後的葡萄酒所替代得到。

若忍不住要享用太近期的葡萄酒,亦請相信醒酒器 (Decanter) 的作用,因為醒酒能在短時間讓葡萄酒與空氣接觸,令酒內的丹寧柔化,減低苦澀的味道,而且也可以提升香氣。很多5年以內的波爾多葡萄酒其實適合醒酒4-6小時,如出外享用當然不太實際,所以好酒都是買回家的好!

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以下列出波爾多近10年的整體質素(只作參考):
2011:Pomerol 及Saint Emilion 地區的Merlot 葡萄比較優勝。整體葡萄酒感覺清新,酸度高。 Sauternes 地區的收成也很好。對於大部份葡萄酒來說,2011年屬於適合早飲的年份。
2010:整個Bordeaux 區的收成都非常好,釀成強勁、高丹寧、架構完整豐富的葡萄酒。大部份葡萄酒適合陳年15-20年。
2009: 屬於經典的一年。葡萄酒的成熟程度接近滿分,酒精度及丹寧皆比較高。適合陳年15-20年。
2008: 質素有好有壞,Pomerol 及Paulillac 地區的葡萄酒比較出色。
2007: 質素中上,屬於適合早飲的年份。
2006: Pauillac 及Pessac Leognan 地區比較好,強勁、丹寧度比較高的葡萄酒,適合陳年。
2005: 100分滿分的年份,亦是近十年最出色的年份。適合繼續陳年。
2004: 中等的年份,部分酒莊也釀到出色的葡萄酒。
2003: 這一年法國的天氣被熱浪侵襲,但也能種出非常成熟,皮厚的葡萄。丹寧很高,大部份葡萄酒均能繼續陳年。
2002: 有部份葡萄成熟度不足,陳年11年後,現在可嘗試飲用。
2001: Pomerol, Saint Emilion及Sauternes均表現出色,除最優秀的名庄酒外,大部份適合飲用。
2000: 亦是非常出色的年份,葡萄酒純淨且有強烈個性,繼續陳年或現在享用皆可。

從葡萄酒的顏色了解 – 紅酒篇

普遍來說,紅酒的顏色差別比白酒稍大,更容易從顏色了解葡萄酒的品種、酒體及陳年程度。

(1) 酒體 (從輕度至高度)
紅葡萄酒的顏色如呈淺紅色,一般的酒體都會較輕盈,酒精度較低; 相反,因為紅葡萄酒的顏色主要來自葡萄皮,而部分丹寧亦來自葡萄皮(亦有部分來自葡萄核),所以紅葡萄酒顏色越深及實色,一般會帶更多的丹寧及酒精而偏向豐富的酒體。

(2) 葡萄品種
不同的葡萄品種由於葡萄皮的厚薄不一,所以帶給紅葡萄酒的顏色也不一樣。而且因為美國及澳洲等地日照時間較長,葡萄皮普遍因此曬得變厚,故此顏色也較法國、意大利等地方深。綜合來說,以最普遍的年輕葡萄品種比較,Cabernet Sauvignon偏向圖(1),Merlot 偏向圖(3), Syrah/Shiraz偏向圖(4)及Pinot noir 偏向圖(5)。

(3) 陳年程度
越經陳年的葡萄酒,因酒內顏色的來源 – 丹寧透過化學作用變得柔順融和,所以陳年後的葡萄酒均偏向淡橙紅色,而且許多酒都會帶有酒渣,就算經過細心的隔濾,也會有些很細微的黑色顆粒,均能從酒杯觀察得到。

從葡萄酒的顏色了解 – 白酒篇

品嚐葡萄酒的步驟,先觀看顏色,然後用鼻子了解葡萄酒的氣味,再用舌頭認識味道。在第一步的時候,我們通常可以以顏色判斷葡萄酒的部分資料。要充分了解葡萄酒的顏色,充足的白色光線是必需的! 當觀察顏色的時候,也可以用純白的餐巾或紙張蓋於酒杯另一面,讓我們更容易理解酒色。

(1) 酒體 (從輕度至高度)
輕度的酒體不代表是劣質酒。這些白酒通常含低酒精度,帶清爽輕盈的感覺,不會帶悠長的餘韻,例如Pinot Grigio 或 Pinot Blanc的葡萄釀成的白酒,作為餐前酒或夏天用酒也是好選擇。輕度酒體的白葡萄酒顏色較淺,偏向附圖的(1)。相反高度酒體層次感豐富,通常帶更豐富的香味及餘韻,例如經橡木桶浸製的Chardonny, Semillion 或 Viognier,顏色偏向附圖的(2)。

(2) 甜度
顏色並不能100%反映葡萄酒的甜度。但如果釀造的時候,大部分白葡萄酒的糖分以榨取葡萄皮以來,那葡萄酒的顏色便會更易顯見。例如法國波爾多Sauternes的甜葡萄酒主要以Semillion釀造,釀造過程會作短暫泡皮工序,所以一般顏色會偏向啡黃色,偏向附圖的(4)。相反例如Muscat 或Gewurztraminer葡萄則不一定有明顯深啡色,較偏向為附圖(3)。

(3)陳年程度或氧化程度
世界上部分優秀的白葡萄酒皆能因陳年而變得更優秀,例如部分Bordeaux Sauternes的甜白酒或Burgundy Montrachet 產區的優質白葡萄酒,已陳年後因經微量的氧氣影響而變得偏金黃色。類似的道理,當開瓶後經過一段長時間氧化的白葡萄酒亦會變得啡黃色。