新世界的陳年魅力

我們多講究舊世界如法國、意大利及西班牙葡萄酒的陳年和年份的特色。例如列級波爾多的大多需要10-30年的成長期,又或是意大利Barolo 需要更長時間陳年. 相反,新世界又怎麼好像每年年份差異不大,而且喝下一口2013或2014 的澳洲Shiraz 依然感覺果味十足,就算剛推出的葡萄酒都果味香濃,並且沒有過度苦澀的丹寧痕跡.

或許這個錯覺令許多人都只著眼新推出市場的出品,稍經陳年的澳洲、美國及紐西蘭葡萄酒在香港市場更是難找. 但這些新世界不但適合陳年,陳年過後散發的味道和舊世界的成熟時間及發展的味道均有所不同.

Grant Burge Barossa Meshach 2001
Grant Burge酒莊旗艦紅酒,100% Shiraz,只在優秀年份才釀造。經過陳年約15年後,顏色而稍轉為通透,濃厚的黑李果味稍稍轉淡,轉而發展非常突出的泥土及皮革味道,甚至蓋過人們喜歡Shiraz那豐富的果香。酒渣非常多,必需用醒酒器過濾。

St. Clement Oroppas Napa Valley 1995
同樣是St. Clement 酒莊旗艦紅酒,100% Cabernet Sauvignon. 雖然比Grant Burge的更舊6年但果香相對清新依然有活力,但紅李及野苺的味道漸漸偏向像乾果的味道,陳年應有的泥土、皮革及酸梨發展得恰到好處. 結構雖不算複雜多變但這中價的Napa 的確帶點驚喜.

新世界葡萄酒陳年的發展變化更大,寒冷氣候的地區所釀的葡萄酒酸度通常較高,陳年的能力更佳,如澳洲的Clare Valley, Eden Valley, Tasmania. 美國的Oregon 及紐西蘭的Central Otago,若有機會可把這些葡萄酒放酒櫃裡,享受陳年的驚喜.

瑞士葡萄酒 – 德、法、意的混合

瑞士一直是理想的旅遊景點,面積比鄰近國家小,德國、法國及意大利分別圍繞其邊界,美麗的阿爾卑斯山下也有許多瑞士葡萄農釀出質素中上、穩定而且風格多變的紅、白葡萄酒,也因不同產區靠近德、法、意邊界受其釀酒技術及文化影響,各產區均有個別特色。

Valais – 位於瑞士西南部,佔整個國家產量的3成,靠近法國的隆河區。以Pinor Noir 紅葡萄及Chasselas為主。但Valais 也是許多釀酒者試驗葡萄品種的樂土,整個產區有多達60種葡萄種植。

Vaud – 位於瑞士西部,附近多湖區,相對Valais 更溫暖。產量佔國家約四份一。Vaud主要種植Chasselas這本土的白葡萄,佔超過6成。

German Swiss – 位於瑞士北部,是瑞士的德語區。這裡的氣候較寒冷,很多葡萄面對完全成熟的問題,所以這裡主要的葡萄是Pinot Noir,也因德語區的關係很多酒標均標上Blauburgunder,風格也有點德國的影子,陳年在橡木桶的時間較長。除了Blauburgunder,其次是Muller-Thurgau白葡萄。

Geneva – 瑞士西部,位於Vaud的南邊。面積雖然比Valais、Vaud及German Swiss細得多。這裡最普及是紅葡萄Gamay及白葡萄Chasselas ,酒莊的經濟條件好,釀酒技術先進。除Gamay及Chasselas外,Pinot Noir 及Chardonnay這些世界普及的葡萄也日漸佔有重要的位置。

Ticino – 位於瑞士的東南部,Ticino最特別的是紅葡萄Merlot幾乎壟斷這個產區,達到83.4%的種植面積。Ticino的Merlot並不像波爾多右岸的風格,多種植於山坡上,木桶及燒烤的味道更濃郁,風格獨特,部分酒莊更會釀造Merlot的白酒。

Three Lakes – 位於瑞士的西部,是瑞士葡萄種植面積最小的產區。這裡有三個內陸湖,主要種植Pinot Noir及Chasselas。

瑞士有點像加拿大,內需極大,一直以來質素中上而且偶有驚喜,瑞士較好的是各產區有獨特性。瑞士葡萄酒暫時只有1% 出口,瑞士的酒莊有很大自由度去嘗試不同葡萄品種及熟成方法(單是Valais產區已有60種不同的葡萄品種) ,將來會有更多人願意認識並且喜歡上瑞士葡萄酒。瑞士酒的價錢往往偏高,許多價錢已經偏離Everyday Wine的標準,在性價比不高的情況下,偶而碰到還是值得買一兩瓶品嚐。

 

香檳的極致 – Prestige Cuvee

香檳的確是引人入勝的葡萄酒,入門的Non-Vintage,每個大酒莊不斷釀出穩定的質素造出其酒莊獨有風格,另外也有許多獨立香檳農獨立釀造特色的出品,大品牌往往都有高端的Prestige Cuvee,究竟最出名的Prestige Cuvee有那些? 為什麼這些都價值數千?

在釀造層面上,要造出優質的香檳都有幾個必需顧及的條件 –

  • 來自最優秀的土地,香檳區的葡萄多由葡萄農擁有及蹤跡,所以分級制集中在土地而非個別釀酒商,分成Primeur Cru 及Grand Cru級別,整個香檳區只有9%屬於Grand Cru,產出的葡萄質素相對較高及穩定。Prestige Cuvee一般有全部或大部分葡萄來自Grand Cru土地。
  • 葡萄汁的搾取過程對香檳非常重要,尤其處理黑葡萄Pinot Noir 及Pinot Meunier 的時候要非常小心避免葡萄皮及果核的丹寧滲進葡萄汁,所以Prestige Cuvee一般都用上第一階段輕度壓搾的Free-run Juice,丹寧及色素含量最微細,為香檳帶來最純淨的基礎。
  • 以Chardonnay及Pinot Noir 為主導的香檳陳年潛力非常高,釀造香檳的時間都比大部分紅白酒更長,基本的Non-Vintage的二次發酵需要最少15個月,但Prestige Cuvee往往都在樽內待上5-10年以上才推出市場,讓樽內的酵母及酒完全融合,發揮香檳最大的潛力。這些需要10年以上才有回報的香檳顯出為什麼價錢也一直偏高。

Prestige Cuvee有很多,而且個別風格不一,以下列出其中五個最深刻的例子 –

Krug
香檳的王者,地位等同如Burgundy的Romanee Conti 或波爾多的Petrus。出品的有Non-Vintage的Grande Cuvee、單一年份、獨立葡萄園Clos du Mesnil 及Clos d’Ambonnay,Olivier Krug常把沒年份的Grande Cuvee放到單一年份或Clos du Mesnil 及Clos d’Ambonnay 後才品嚐,足證他對Grande Cuvee質素的信心。Krug所有的出品都值得配上Prestige Cuvee的稱號,沒年份Grande Cuvee佔Krug 85% 的產量,風格非常穩定,基酒佔有非常重要的位置,用上超過100葡萄園 (橫跨8-10年份)混和而成,而且一次發酵(從葡萄汁發酵成葡萄酒)用上205L小橡木桶及二次發酵達6年以上,Krug的風格都是酒體壯大而且結構緊密複雜,Grande Cuvee 也有很大陳年潛力。

Dom Perignon
Moët & Chandon的Prestige Cuvee,也是最普及的Prestige Cuvee,全部皆為年份香檳,最新的年份為2006 (Rose為2004)。Dom Perignon用上Pinot Noir 及Chardonnay葡萄但每年的比例不一,Dom Perignon著重突出該年份的特色,而且縱使已經入瓶推出市場,也非常值得陳年10-20年以上。Dom Perignon釀酒師 Richard Geoffroy形容Dom Perignon有三個階段,第一階段在酒窖待上7年以後; 第二階段為採收葡萄年份的12-15年之後; 第三階段為採收葡萄年份的30-40年之後。所以除年份的Dom Perignon之外也有P2、P3的Oenotheque 出品。

Taittinger Comtes de Champagne
Taittinger Comtes de Champagne是100% Chardonnay 的Blanc de Blanc,帶有Chardonnay純淨無比的感覺以及平衡性。感覺往往順滑平衡,像沉默但飽經磨練的老人,所有元素不出眾但入口總有和諧舒暢的感覺。Comtes de Champagne絕對是最佳Blanc de Blanc的頭3名。

Louis Roederer Cristal
最近出產的年份為2007,2006, 2005,2004, 2002及2000。每年的葡萄比例不一但都接近40% Chardonnay 及60% Pinot Noir。豐富的礦物味是Cristal 的特色,往往感覺到像溫泉水般的躍動感,徐徐拌入檸檬及成熟果實的味道。Cristal 在Louis Roederer瓶內陳年達6年才入樽,再待上8個月以上才推出市場。

Piper Hiedsieck Rare
絕對是最佳年份才出品,而且包裝極度奢華以金色花紋圍繞瓶底,包裝華麗卻非常動人。華麗包裝背後,Piper Hiedsieck Rare 屬於開放及容易靠近的香檳,從香氣已理解得到像菠蘿般成熟熱帶果香的特色,入口更是芒果、木瓜等成熟果味,輕易綻放的風格。Piper Hiedsieck Rare 瓶內陳年達12年之久,最近推出的2002年已達完美成熟卻具10-15年的潛力。

探索葡萄 – Pinot Meunier

經常是香檳細膩氣泡背後的重要性排第三的葡萄,綠葉的配角依然在香檳擁有特別的位置。

香檳常用的三種葡萄 – Chardonnay, Pinot Noir 及Pinot Meunier,最多人留意的往往是Chardonnay 及Pinot Noir,卻忽略了在香檳種植數量佔整區32% 的Pinot Meunier (甚至比Chardonnay 更多),Meunier跟Pinot Noir 都是黑葡萄,比Pinor Noir 更早熟,更能抵抗寒冷的天氣,一般都種植在Pinot Noir 和Chardonnay較難成熟的土地上。雖然被認為是三者中質素較遜色的葡萄,但若沒有耐寒的Pinot Meunier,香檳的產量定會大大減少,今天的香檳價錢肯定沒那麼平易近人。

Pinot Meunier葡萄個性較溫和,果香突出,但一般都被認為在酒瓶裡成熟較快,不適合陳年。不過很多香檳的釀酒師喜愛Pinot Meunier這個性,把適度的Meunier 混合較收歛的Chardonnay 令香檳的味道更突出及完整

要找100% Pinot Meunier的香檳不容易,以下三款香檳均以100% 釀造:

  • Egly-Ouriet “Les Vignes de Vrigny” Brut
  • Tarlant La Vigne d’Or Blanc de Meuniers Extra Brut
  • Jerome Prevost La Closerie Les Beguines

Valpolicella – Ripasso

Ripasso是意大利東北Valpolicella因Amarone而產生的一款紅葡萄酒。 Ripasso有”Repass”的意思,意思在釀酒過程會連同已經發酵Recioto(甜酒) 或Amarone 的果皮甚至果核再次發酵2-3星期不等,為Ripasso紅酒添加更濃郁的味道、丹寧、酒精度及複雜性。

Valpolicella使用的葡萄Corvina, Rondinella 和Molinara都不屬於顏色深和丹寧重的紅葡萄品種,直接壓榨果實然後發酵的方式而成的Valpolicella DOC酒體簡單及清新,Ripasso的方法正好當方面豐富紅酒,在Valpolicella DOC和Amarone della Valpolicella DOCG 兩者之中取得平衡點。

除了Corvina, Rondinella 和Molinara葡萄帶來的酸紅莓、草莓等紅果味道,經過獨特的Ripasso方法,還會多添一些乾果及乾草的風味,而且Ripasso在配餐比Amarone更大眾化,酒體不會過份厚重,和傳統的意大利粉麵到中式乳豬、北京烤鴨等都是絕妙的配搭。可惜的是香港葡萄酒店找不到許多Ripasso…

探索葡萄 – Sangiovese

意大利最廣泛種植的本土葡萄,Sangiovese 葡萄的名字未必顯眼,因為葡萄酒標均標上”Chianti”及”Brunello di Montalcino” 而少見Sangiovese。據歷史記載Sangiovese 葡萄起源自意大利中部Tuscany,亦是發展到現在最能夠代表Sangiovese 葡萄的釀造地。

Sangiovese種植數量多,尤其於Chianti,一直以來也造出許多欠缺香氣和複雜性、酸度偏高的葡萄酒,直至近年Chianti產區的質素平均提升,而意大利中部海拔較高的山區 – Brunello di Montalcino 則把Sangiovese這葡萄釀成意大利其中一款最著名的紅酒,令更多人留意到這種釀造自由度極高的紅葡萄品種。

如要簡單了解Sangiovese所帶來不同的特性,可從意大利Chianti、Rosso di Montalcino 及Brunello di Montalcino三個法定級別著手 –

(1) Chianti
Chianti 法例規定需要70% Sangiovese,有些Chianti Classico則要求80%以上,會混合Canaiolo及一些普及葡萄如Cabernet Sauginon及Merlot而成。從使用的葡萄各不一樣足以證明Chianti的風格非常廣,Chianti、Chianti Classico 甚至近年才建立的Chianti Classico Riserva 已經有極大差異性。

(2) Rosso di Montalcino
說到Chianti難去理解Sangiovese,相反Rosso di Montalcino 是最受人忽視卻物值極高的紅酒。同樣來自Montalcino ,100% Sangiovese及最少需在木桶陳年6個月(一般都較6個月多) ,卻最能感受到新鮮Sangiovese帶來的滋味。擁有草莓及野莓味道,酸度堅實而且丹寧低,甚至是勃良弟Pinot Noir 的替代品 (Sangiovese 和Pinot Noir 的顏色、味道、酸度及丹寧均有所近似) 。

(3) Brunello di Montalcino
把Sangiovese葡萄的潛力發揮得最徹底 ,100% Sangiovese 釀造,需在收割期50個月後才能夠推出市場(市場最新的年份為2011),而Riserva 更延遲一年推出。Brunello di Montalcino 酒體高,多帶酸紅苺、乾草、無花果、皮革和咖啡的味道,也是最能夠陳年的Sangiovese。

許多意大利人移居美國、澳洲及阿根庭,也把種植及釀造Sangiovese帶到了這些國家,目前許多產品均屬試驗性質,當中雖然沒有特別出眾卻大多擁有豐富紅果及果香充沛的風格。

和其他意大利酒一樣,意大利人有把葡萄酒融入食物的文化,所以Sangiovese 能夠和許多食物搭配得宜,亦常見於餐廳的酒單。新世界的Sangiovese 多酒體較輕薄,而剛剛提及的Chianti 及Rosso di Montalcino 都可配搭番茄醬意粉及意大利薄餅,而複雜性更強的Brunello di Montalcino 則可找來以香草襯托的肉類,我立即想到加入了Thyme及Rosemary的烤製的羊架…

購買葡萄酒的選擇 – 單瓶或整箱?

選擇葡萄酒,你習慣購買單瓶(用最少的金錢體驗最多種類的葡萄酒) 還是整箱 (只要找到對的葡萄酒便多買一些)?

你不是千萬富豪,每月對葡萄酒花費有限,加上你喜歡每次開瓶那期盼的刺激,你多會屬前者。或許這是個純屬個人的喜好而不需花費文字討論,但我卻想用少許空間期望改變你的看法,給每支葡萄酒超過一次的機會。

香港零售店舖擺設多會垂直陳放,許多大型商場的空調入夜會關上,夏天的深夜溫度有機會升上25度,更加令單瓶的葡萄酒處於危機之中。除了溫度,陽光也是葡萄酒的殺手,曾見過銅鑼灣的路面店舖下午陽光直射入舖內而沒有阻隔。原箱的葡萄酒多橫放而且有木板或紙皮阻隔,能為葡萄酒作基本保護。

舊年份的葡萄酒,每瓶質素的差別比新年份的更大。一直有個說法 “There are no great old wines, only great bottles.”,整箱購入除了過往的陳年條件比單瓶散裝的好,更可辨別每一瓶的質素差異,更了解每一款葡萄酒的特性。當感覺葡萄酒可再陳年的話,第二/三瓶更可放在酒櫃多等數年。葡萄酒需要醒酒多靠個人經驗,經過第一次的經驗之後,第二次開瓶可適當調度醒酒方法和時間,掌握葡萄酒的黃金表現。

許多人忽視了Cork taint / TCA的普及,也是大部分人面對受污染的酒會誤以為這是和葡萄酒的質素有關,有許多人誤以為葡萄酒過度封閉,其實要知道世上有接近5%的葡萄酒受不同程度Cork taint影響,卻有不足1% 人能自信地辨別Cork taint。最近我曾開過一瓶Guy Charlemagne Mesnillesime 2004 感覺到Cork taint卻不100% 肯定,當我過了數日再開第二瓶就肯定第一瓶的問題…

近年大部分酒莊都已經把傳統一箱12支改為一箱6支,如果找到幾個葡萄酒知己,更可以分享一箱,每人各取2-3瓶,負擔相對更少。

尋找自己喜愛的葡萄酒

總覺得我們這城市缺乏些個人思想及偏好,拿到品酒之上,聽得最多而且煩厭的是”This is a good wine” 而非” I love this wine”…

酒評家可能需要較平衡的品味提供專業中肯的評語,我們欣賞葡萄酒的時候又可必經常追求”中肯”? 生活從來充滿個人喜好,如果你準備開展對葡萄酒的興趣,請勇於表達自己的愛好! 你可從多種方面開始,如葡萄、風格、產區、甚至某一個曾經令你有獨特印象的酒莊都可。”偏見”二字在各方面都或許是個缺陷,唯獨在品酒的旅程上,偏見令你更積極學習,淺醉之下勇於表達自己。

(1) 從葡萄品種開始
在盲品的時候大部分時間都會先從葡萄品種著手,先分辨出葡萄再從其特性估算出產區、年份及酒莊。了解葡萄酒的特點,葡萄品種都不可或缺。可以先細心想想普遍場合你最喜歡的葡萄,澎湃的Cabernet Sauvignon、豐厚卻不失細膩的Merlot或是溫柔細緻的Pinot Noir?

(2) 多參加不同的葡萄酒活動
如果每天自己購買一瓶葡萄酒回家品嚐,一年也只嘗到365瓶,參加Wine Tasting 卻可在最短的時間品嚐5倍10倍以上數量的葡萄酒。許多大型酒商舉辦的Wine Tasting 都相當專業,雖然有點更像走馬看花,但卻可以合乎經濟效益下先品嚐後購買,越品嚐得多,越能發掘自己的愛好。

(3) 勇於表達個人的體會,多與同好溝通
聽朋友分享他們的喜好,了解背後的理由,都能快捷令你更快認識世界各地不同種類的葡萄酒。遇到些更多機會品嚐珍貴葡萄酒的朋友,更可從他們身上了解價錢背後有否相對價值,避免掏出大疊鈔票卻買來失望的葡萄酒 (尤其是滿佈地雷的勃良第…)

(4) 開始屬於自己的品酒筆記
有些時候邊喝邊和朋友聊天,又或是記憶慢慢淡忘都會令你忘記過往品酒感受,遇到喜歡的酒不妨簡單記下你的感受,傳統的紙筆、手機”Notes”的功能甚至手機Apps 如”Vivino” 和”Cellartracker”都能方便記錄個人品酒筆記,更可互相和朋友分享。

探索葡萄 – Pinot Noir

這是稱得上最簡單也最複雜、最令人痛恨也令人沉迷的葡萄。釀造者最簡單的永遠以單一葡萄出現,不需考慮以其他葡萄的比例; 複雜的是Pinot Noir 葡萄種植難度極高。令飲家痛恨的是美好的Pinot Noir 永遠所值不菲; 品嚐過最好的勃良第後你會沉迷得無法放手。

我們都知道最具代表性的Pinot Noir都在法國勃良第Cote d’Or,這裡釀造的Pinot Noir 從來在世界其他角落找到不代替品,究竟是因為這裡的氣候、土壤還是釀造者影響? 勃良第人會答你”Terroir”,”Terroir”是一系列影響葡萄生長的因素,例如當年的天氣、微氣候和土壤等,令勃良第短短相隔一條行人路的葡萄園所釀造的風格也大有分別 – Vosne Romanee 的La Tache 和 Aux Malconsorts 只相差短短十米,但Romanee Conti La Tache的售價比許多Malconsorts要貴10多倍,足以證明Pinot Noir 葡萄的變化。

Pinot Noir屬早熟的葡萄,適合在寒冷的氣候生長,葡萄皮薄使酒的顏色偏淺,容易受極端的天氣、病毒和霉菌影響,Pinot Noir的釀造者需要全年對葡萄倍加呵護,更需要以人手採收避免葡萄枝節弄穿葡萄皮,釀造Pinot Noir 的成本高也使葡萄酒售價偏高。

除了法國勃良第,世界各地較寒冷的地區均有種植Pinot Noir,德國是僅次於美國和法國世界第三大的Pinot Noir 釀造國家,另外美國Oregon、紐西蘭Central Otago甚至智利、阿跟庭和南非都有出色的酒莊。智利、阿跟庭和南非多在較高海拔的高山上,氣溫低、溫差大及較乾爽也造就適合Pinot Noir 的土地。新世界之中如紐西蘭的Ata Rangi、Felton Road,美國Beaux Freres、南非的Hamilton Russell都是可靠及充滿獨特風格的Pinot Noir紅酒。

Pinot Noir的另一個優點是配搭食物多元化,Pinot Noir 可以和配搭大部分肉食,因為其丹寧和酒體柔順細緻,最理想的是有豐富肉汁或燉煮的菜色,例如紅酒炆牛肉(Beef Bourguignon)或雞(Coq Au Vin),一些色澤淺和丹寧低的Pinot Noir更可配搭三文魚等多脂肪的海鮮。

還未提及Pinot Noir 在香檳區的影響力和Blanc de Noir……

寒冬需要什麼葡萄酒?

剛剛過了數日寒冬,這幾天晚上應該不願意從酒櫃拿香檳或白酒品嚐吧? 又或者這樣的晚上還可以喝冰涼的白酒或氣泡酒確實是頂級的葡萄酒迷! 下星期初又變冷,趕快準備嚴寒的新年葡萄酒!

(1) 意大利Amarone
意大利東北部Amarone …優秀的酒莊都能釀出酒體重、酒精達16-16.5%、帶有複雜濃郁紅莓、乾果甚至有黑朱古力味道的紅酒,酒體強壯得除了具充分脂肪的牛扒很難找到能平衡搭配的菜式,不如反過來作飯後單獨品嚐。一直覺得Amarone 適合寒冷冬日躲在暖爐旁慢慢細意享受的葡萄酒,如果能配合味道濃郁的藍芝士…我會感覺到時間瞬間停止的感覺!

(2) 意大利Barolo
意大利Barolo 也是酒體豐富、丹寧高的紅酒,若非是2000年之前年份較為融合柔和的陳年Barolo,縱使是現今釀造方法較現代化的酒莊雖可在頭10年飲用,但其猶如烏龍茶、普洱的丹寧都讓人口中有飽滿的感覺。

(3) 澳洲Barossa Valley Shiraz
寒冷的日子份外懷念夏日的陽光! 除了澳洲Barossa Valley 的Shiraz 還有誰更適合這個位置? 喝下一口能感受其結實外向的果香,就像墮入澳洲果園之中。

(4) 德國Mulled Wine
其實(1) 至(3) 的葡萄酒還不如德國傳統的聖誕飲品Mulled Wine…這是德國聖誕的傳統飲品,幾乎在每個聖誕市集都會找到。這是用紅酒加入檸檬、橙、桂皮、丁香及糖煮成的熱飲! 酒精經熱力揮發,更避免吸入酒精後身體更寒冷的反應…