探索葡萄 – Roussanne + Marsanne

Roussanne和Marsanne兩種白葡萄需要一併出場,原因是大多數場合下他們都會同時出現成為葡萄Twins。這都是幾乎只屬於隆河區Rhone 的葡萄品種,像一大束花香撲向味蕾的芬芳香氣,獨特而優美。

好希望每人都可以品嚐到這兩種葡萄造成的白酒,Roussanne和Marsanne造出充滿夏天花香、蜜桃、茉莉、杏仁及蜜糖的白酒,比一般白酒稍欠酸度但充沛複雜的味道一試難忘。Rousanne和Marsanne 在新世界均找到一些單獨出現的作品,最傳統及喜歡的總是法國隆河Rhone Valley北部的混釀,有些酒莊更會和Clairette、Bourboulenc、Grenache Blanc混合成為世上獨一無二的葡萄酒。

Rousanne 比較上更優雅,質素上可說比Marsanne更出色,但Roussanne葡萄很難種得好,需要長時間的生長週期,晚熟,不夠成熟的Roussanne 酸性過高而且失去其特質,而且更容易受菌影響,所以葡萄種植者不能過度依賴Roussanne。其伴侶Marsanne 的種植條件亦不容易,要得到好的Marsanne 並不能過度種植,並且氣候得宜,太熱會得出乏味的味道,太冷則和Roussanne 一樣得不到那些獨特味道。

希望每人都可以品嚐及欣賞的另一個原因是,法國隆河Rhone Valley的Roussanne和Marsanne 與中國許多傳統菜色,北京、上海甚至湖南四川的辣均能配搭得很宜! 有機會試試吧!

Chianti Classico – Gran Selezione

許多人的第一口意大利酒往往是Chianti,尤其在意大利餐廳那些House Wine 總是Chianti 紅 Pinot Grigio白… 甚至令人以為Chianti是葡萄品種。

Chianti是意大利中部Tuscany 的重大產區,法例規定最少以80%Sangiovese葡萄釀製,其餘20%(或更少)則頗為自由,有些酒莊喜愛用Merlot、Cabernet Sauvignon加添國際口味,也有忠於傳統的酒莊用上如Canaiolo和Colorino等本地葡萄,但Sangiovese 豐富紅莓、野果和山楂味道始終是這個產區的靈魂。Chianti的質素參差不齊,而且往往被工廠式生產,簡單乏味的日常餐酒以影響其名聲。Chianti Classico 是Chianti劃分8大產區之一,對釀造條件也是最嚴格,要找最靠得住的Chianti皆可從這個Chianti Classico入手。

歐洲對法定產區制度的改革從來都非常保守,但Chianti Classico則創造了一次難得的改變 – 從2010起加入了Gran Selezione而成為這產區最高的級別,Gran Selezione的要求也非常嚴格,包括:

  • 葡萄皆需從酒莊單獨的土地或最好的土地,意思是要用質素最好的葡萄釀造Gran Selezione
  • 最低陳年時間為30個月,當中包括3個月樽內陳年
  • 更嚴格的釀造和葡萄種植條件

把Chianti Classico推至極限,那和Tuscany傳統而且尊貴的Brunello di Montalcino分別在那? Chianti Classico Gran Selezione是一個新領域,許多酒莊有著悠久的釀造歷史和技術但還在試驗之中。Brunello di Montalcino 用上100%Sangiovese,但Chianti Classico Gran Selezione卻可以加入20%其他葡萄令風格更多變化。Chianti Classico Gran Selezione大多經過5-7年的陳年時間會變化得更佳,擁有充沛的紅果果香和令人垂涎的酸度,比Brunello di Montalcino更平易近人卻不失潛力。2011是一個酷熱的年份,風格偏向果味成熟和豐富分量; 2012則是一個優雅及帶來深刻餘韻的年份。

只要把價格定得合理(港幣400左右),Chianti Classico Gran Selezione 可能比Brunello di Montalcino更可靠。

探索葡萄 – Sémillon

Sémillon可說是一種非常普及但沒有大多人留意的白葡萄…

Sémillon的起源地是波爾多盛產貴腐甜酒的Sauternes,在Sauternes,Sémillon均與Sauvignon Blanc及Muscadelle混釀而成。除甜酒之外,Sémillon也適合釀造出乾白葡萄酒,包括波爾多及澳洲Hunter Valley都將Sémillon演繹得非常出色。其實Sémillon在20-30年前甚至在智利南非也曾普及一時,可近年消費者卻把注意力放在Chardonnay及Sauvignon Blanc之上令Sémillon在波爾多以至世界各地逐漸減少。

Sémillon常有明顯綠葉青草特色,波爾多種植的Sémillon多缺乏酸性故多以混釀形式出現,但澳洲Hunter Valley的Sémillon則酸性高,甚至有點像德國Riesling的風格。而釀成的風格多變,像Hunter Valley的乾白葡萄酒酸性高,收結帶有蜜糖及烘烤的味道,釀成波爾多貴腐酒則有芒果、杏仁、橙及蜜桃等味道。

這種百面玲瓏的葡萄,可以單獨以單一葡萄出現,也可以與Chardonnay 、Sauvignon Blanc及Muscadelle混合釀造。Sémillon不經木桶可成為清新的白酒,質素更高更具複雜性的葡萄則更適合橡木桶發酵,作為乾白或貴腐白酒都獨當一面。

葡萄酒電影 – The Path of Humanity, Handmade Sparkling Wine

有趣而且充滿知識的一套記錄片(免費觀看!),這是一套關於氣泡酒的電影。的而且確,現今氣泡酒釀造者還有許多使命要去實行,究竟有幾多人一見到氣泡便稱之為香檳? 除了香檳,釀造充滿氣泡的葡萄酒比比皆是,許多更是粗製濫作,例如使用未成熟的葡萄、用機器採收令葡萄汁不夠純淨、二次發酵時間過短等均影響酒的質素。電影圍繞幾個世界不同角落的酒莊,包括香檳區Henri Giraud、英國Gusbourne、意大利Ca’del Bosco 、西班牙Raventos i Blanc和法國Loire Valley 的Domaine de la Taille aux Loups,紀錄他們對氣泡酒的熱誠和態度。

片長約一小時,建議找一瓶上述酒莊出品伴隨走入氣泡酒的世界 – http://handmadesparklingwine.com/

細讀勃艮第(Bourgogne) 葡萄酒- Vougeot

Vougeot 這個勃良弟村莊的分級剛好和其他的相反,倒三角形式當中大片土地為Grand Cru (約50畝),Primeur Cru (約11畝)和基本的村莊(約3畝)級別。因此當中最為人認識的是Clos de Vougeot 的Grand Cru,面積廣,產量也大,不難在店舖找到,但這個卻是佈滿”地雷”的Grand Cru,水準並不完全可靠。

那Clos de Vougeot 有沒有什麼特性? Clos de Vougeot 夾在Vosne 和Chambolle 中間,前者擁有力量,後者卻偏向優雅。要了解每一瓶Clos de Vougeot 可能要了解土地靠近Vosne 還是Chambolle,Jasper Morris MW 於2007參加過一次盲品之後,認為Clos de Vougeot並沒有反映到每塊田地和質素並沒有直接關係,綜合來說還是依賴酒莊的能力。

Chateau de la Tour 是Clos de Vougeot 擁有最多土地的酒莊,質素平均卻稍欠個性; 除此之外也可留意Anne Gros 和Tortochot,Anne Gros只擁有0.93畝地而Tortochot只有0.21畝,而曾跟Henri Jayer學習的Olivier Bernstein也是近年廣泛推崇的新酒莊,水準亦非常高。

Clos de Vougeot 擁有者地圖 – 按此瀏覽

最好的…Orange Wine

近年外國冒起一股Orange Wine 的潮流,Orange Wine 並非用橙來釀酒,而是依然以白葡萄釀酒但卻加上泡皮的過程令這些酒偏向橙色,這些過程令酒體更豐富而且擁有白酒欠缺的丹寧,完全脫離紅白酒味道而成另一種風格。東歐的格魯吉亞Georgia有非常悠久釀造Orange Wine 的歷史,近年意大利也有許多酒莊釀造更符合現代口味的Orange Wine,許多Orange Wine 也會以全自然方法釀造,除了葡萄樹種植及釀造過程盡量避免加入化學劑,也有許多沒有經過隔漏而令酒有少量葡萄皮和渣。

在香港似乎這個潮流未被普及,但在倫敦參加過一個自然葡萄酒展RAW,及後在一間店舖買了一瓶Orange Wine。Cantina Giardino 是意大利南部Campania 一個由六位朋友組成的酒莊,他們深信如果葡萄樹的根能夠深入地底,葡萄定必會更飽滿,所以他們的酒均以超過50年樹齡的葡萄樹釀造。

而這瓶Adam 2011 因為經過12個月橡木桶的影響令這瓶酒擁有獨特的橙黃色,也因為沒有經過過濾,不通透而且有渣。只要打破了這視覺的影響其實非常肯定這是一瓶值得品嚐一遍的葡萄酒! 除幽香的橙皮、非常成熟的西柚還感覺到一點泥土(不難聞的!)氣味,入口的味道味道有點像柑桔水,輕輕的苦澀卻能提醒酒體和層次,有柑桔、龍眼乾、檸檬皮和輕柔的木桶味道,直至氣溫慢慢提升後,後續更有點干邑的餘韻! 非常獨特的經驗,有些時候發覺白酒入口太清新未能平衡食物的時候,這支酒能夠與許多經烹調的海鮮搭配得宜,如果你能在香港找到Orange Wine,務必買一瓶試試!

探索葡萄 – Cabernet Franc

她永遠是一個難逃”二奶命”的葡萄…

Cabernet Franc 常活在Cabernet Sauvignon的影子之下。問人喜歡什麼葡萄,總會說是Cabernet Sauvignon 或 Merlot (當然也有許多人喜歡Pinot Noir!),但Cabernet Franc卻是波爾多左岸和右岸都普遍使用的葡萄,以右岸更為廣泛。從波爾多往北走的Loire Valley 是Cabernet Franc的世界,而除了法國外,美國、南非、澳洲等地均有100%單一葡萄釀製的Cabernet Franc。再直接一點,波爾多右岸其中一支最著名的列級酒莊Cheval Blanc多使用接近均等的Cabernet Franc 和Merlot 釀造,誰說你不知道或不喜歡Cabernet Franc?

Cabernet Sauvignon和Cabernet Franc都是來自Cabernet 的大家庭,但Cabernet Franc葡萄成熟較易,往往在寒冷的年份或土地(若在這些地方種植Cabernet Sauvignon葡萄均會很難成熟)例如波爾多右岸Saint Emilion或較北的Loire Valley都有廣泛種植。兩種Cabernet 比較之下,Cabernet Franc 欠缺Cabernet Sauvignon的顏色、丹寧和結構,故此Cabernet Franc在波爾多常會和Cabernet Sauvignon和Merlot混釀造酒。法國Loire Valley的Chinon和Bourgueil 都是盛產高質素Cabernet Franc的地方,許多酒莊擁有樹齡較高的葡萄樹,釀出更濃郁的Cabernet Franc,也常有人以為這些酒是波爾多出品。在波爾多,右岸其中兩支售價最高而且廣受追捧的Cheval Blanc 和 Ausone 均使用約50%的Cabernet Franc,其餘主要為Merlot。

Cabernet Franc大多擁有紅莓、紫羅蘭和黑加侖葉的香氣,而且有一種獨特的青椒味道,丹寧較為柔和而且較為細膩。部分新世界的Cabernet Franc會找到果醬般的成熟果實味道,掩蓋了黑加侖葉和青椒味道。

大閘蟹和葡萄酒?

大閘蟹的季節已經步入中段,用中國紹興花彫酒當然是絕配,但如果遇上不喜歡中國酒的朋友,那應該找來什麼酒配搭? 有人覺得大閘蟹難配,視乎調理大閘蟹的方法,其實也有許多葡萄酒適合與大閘蟹同進餐桌!

(1) Vin Jaune 黃酒
黃酒是一種非常獨特,產自法國南部Jura 地區的葡萄酒,他的風格有點類似中國紹興酒,但這款卻完完全全使用葡萄釀造! Vin Jaune 大多使用Savagnin葡萄,但近年也有許多釀造者使用更普及的Chardonnay葡萄釀造。Vin Jaune 味道濃烈而且非常獨特,大多帶有陳皮、黃皮、乾果、乾檸檬皮的味道,能平衡甚至提升蟹膏的味道。

(2) Sherry 雪莉酒
雪莉酒是西班牙著名的加烈酒,產自西班牙Jerez,雖然在亞洲不普及,但雪莉酒帶許多不同風格,除配合大閘蟹之外,有適合配搭許多中國傳統美食。由最乾的Fino到Pedro Ximénez都有。配搭大閘蟹可選擇偏Dry 的雪莉酒,例如Fino、Amontillado和Oloroso,但蟹肉則盡量避免添上太多醋。

(3) Riesling或Sauvignon Blanc白酒

其實配搭蟹肉也可選擇清爽的白酒,雖然未至絕配,但酸度高的白酒能洗去蟹膏的油膩感,令你更容易提起第二甚至第三隻大閘蟹! 許多德國釀造的Riesling 有剩餘糖分,風格帶中等甜度更能和蟹膏互相呼應,而法國波爾多Graves區的Sauvignon Blanc 大多有豐富酒體平衡大閘蟹的甜膩感。

以上只是數個提議! 蒸大閘蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠包…….其實大閘蟹可變化不同菜色,能配搭的葡萄酒不一,最重要是親身嘗試,找到你個人最喜愛的配搭!

La Rioja Alta 葡萄酒晚宴

La Rioja Alta不單能生產經典和傳統Rioja風格的佳釀,而且他們旗下的葡萄酒均是熟成後才推出市面,因而聞名於世。
除了Rioja,他們還擁有另外三個酒莊,分佈Rías Baixas 、Lagar de Cervera以及Ribera del Duero三地,這次能一次品嚐這莊主不同地區的葡萄酒,當中La Rioja Alta 904 Gran Reserva 1997還是最讓人期待….

日期: 26 November 2015 (Tuesday)
時間: 19:30 開始
地點: Catalunya, 香港灣仔愛群道32號愛群商業大廈地下
價錢: 每位HK $999 + 10%服務費
報名方法: 登入 https://www.kerrywines.com/la-rioja-alta-wine-dinner-2015 預約門票

Bordeaux & Bordeaux Superieur

法國波爾多往往是香港人首次接觸葡萄酒的起步點,除了廣為人所熟悉的波爾多左岸和右岸列級酒莊,波爾多其實釀造了許多適合Weekday享用的紅酒、白酒、氣泡酒、玫瑰和甜酒! 種類極多樣化,仔細發掘不難找到些零售價百多元,親切而且非常受歡迎的葡萄酒!

或許有些你可能不知道的趣味知識 –

  • 整個波爾多(Bordeaux & Bordeaux Superieur) 中最基本的AOC/AOP 法定產區共有7個 – 分別為Bordeaux Rouge, Bordeaux Blanc, Bordeaux Rose, Bordeaux Clairet, Bordeaux Superieur Rouge 及Bordeaux Superieur Blanc
  • 波爾多Bordeaux & Bordeaux Superieur 佔了整個波爾多55%的種植土地,每年產量達4億瓶
  • Bordeaux Clairet 是一種比玫瑰粉紅酒色澤更深,結構更強的葡萄酒,最佳適用溫度為8-10度,跟Rose 一樣。以前廣受英國人喜愛,近年缺乏宣傳而且大部分人偏向紅酒而幾乎絕跡出口市場,但Clairet其實和中餐也挺匹配,不過在香港比較難尋
  • 波爾多Bordeaux & Bordeaux Superieur 白酒使用的葡萄主要為Sauvignon Blanc、Semillion 和Muscadelle ; 紅酒則主要是Merlot 、Cabernet Sauvignon 和Cabernet Franc
  • 波爾多也有使用傳統香檳方法釀造的氣泡酒,你可在酒標找到”Cremant de Bordeaux” AOC 法定產區的名字。和香檳不同的是,使用葡萄主要為Sauvignon Blanc 和 Semillion,風格偏向青草、白花的氣息,而且價錢更低,適合配搭大部分菜色