夏天..來多點香檳好嗎

夏日酷熱的天氣的確令人對沉甸的紅酒有點卻步,許多人雖然對紅酒情有獨鍾,但夏天是時候給香檳一個機會? 令他登上餐桌之上,佔有重要的一位?

在香港的餐桌選擇之下,香檳和食物的配搭更為簡易,在中餐香檳和海鮮、廣東及上海菜均能完美搭配,而且考慮到中餐每餐都有8-10道各有特色和烹調方法地方菜,溫和的香檳往往是最好的配餐葡萄酒。

許多香檳都以Chardonnay、Pinot Noir 及Pinor Meunier 三種葡萄混釀而成,但也有純淨簡潔的Blanc de Blanc (多以100% Chardonnay 釀成) 及結構較堅實的Blanc de Noir (多以Pinot Noir 及Pinor Meunier 釀成)。 混釀的香檳需要看樽內發酵的年期,短年期的非年份混釀香檳價格較親民,隨可作餐前酒,也適合和大部分食物或刺身作配搭。Blanc de Blanc 則適合配合經烹調的海鮮和雞肉,Blanc de Noir的酒體則和其他肉類匹配。

炎炎夏日一口喝下簡潔酒體的香檳,檸檬的果香混合著酵母的烘烤感覺,嘴唇感受著氣泡的刺激,都是辛勞工作過後最美妙的回報。

好的Prosecco或Cava 需經100次品嚐歷練才可找到最佳,最普通的非年份香檳都帶著香檳的酵母基因。暫且放下Prosecco 及Cava,找一瓶香檳迎接夏日!

喝香檳不一定代表豪華奢侈,只要找到對的非年份香檳,入門級價錢也可有難忘的印象。排名不分先後選出5大價廉物美非年份香檳,只要在$400以下買到,絕對物超所值 –

  • Charles Heidsieck Brut Reserve NV – Pinot Noir、Meunier及Chardonnay各佔約3成,是3家Heidsieck 之中最出色的非年份香檳,豐富而且有許多Chardonnay 的特點
  • Delamotte Brut NV – 50% Chardonnay、30% Pinot Noir 及20% Meunier,Delamotte突出香檳的純淨及帶有新鮮豐富的果香,是性價比極高的非年份香檳
  • Bollinger Special Cuvee NV – 60% Pinot Noir、25% Chardonnay及15% Meunier,Bollinger以Pinot Noir 為住,Special Cuvee之中有超過50%比重的基酒於木桶發酵,結構更為豐富而且滿是木桶的感覺,可說是一支入門級但滿具特色的香檳
  • Pierre Peter Brut NV – Chardonnay 為主,和Delamotte風格有點相近也是突出香檳純淨舒適的風格
  • Henriot Brut Souverain NV – Pinot Noir 比重較多,若你喜歡香檳那香烤、餅乾的酵母味道,這是其中一支最為豐富突出的Non-Vintage香檳!雖然在香港事情較少但值得從外國購入,而且價錢相宜

Kumeu River – Burgundy Killer?

作為世界最普及的白葡萄,Chardonnay的可塑性非常高,能真切反映當地風土風格之外,釀酒師每一個決定都有很大影響,如使用的木桶來源(法國/美國或東歐)、木桶的烘烤程度、酒糟(Lees)的攪拌程度等等。世界各地都有種植Chardonnay,法國勃良弟可說釀出了最出色的作品,勃良弟外許多酒莊都以勃良弟作學習對象,但往往和勃良弟的風格不同。若要選出和勃良弟最相似的酒莊,紐西蘭Kumeu River 酒莊是其中一家盲品常被認為是勃良弟的Chardonnay。

為於紐西蘭北部奧克蘭,Kumeu River 由早於1937年已移居這地的克羅地亞家族Brajkovich經營,從這時Brajkovich已經開始種植葡萄,後於1986年才正式成立Kumeu River Wines,著力釀造具勃良弟風格的Chardonnay。直至今日,除釀造Chardonnay之外也有釀造Pinot Noir 及Pinot Gris,當然最受廣泛讚賞依然是其Chardonnay的出品。

Kumeu River 的Chardonnay 白酒分四種,包括從來自6個葡萄園混合釀成的Estate ,也有3個單一葡萄園Coddington、Hunting Hill及Mate’s Vineyard。 釀造方法幾乎一致,全人手採摘、使用Indigenous yeast、在橡木桶陳年11個月、進行Malolatic Fermentation等等,這也符合了Kumeu River的釀酒理念 – 希望能用同一釀造方式去反映四款Chardonnay最原始樸實的風土條件

四款Chardonnay 之中,Mate’s Vineyard及Hunting Hill 被認為是質素最高,但縱使是最入門的Estate也非常討好 – 明顯受木桶的影響提升複雜性,但也沒有美國或澳洲常有的過度木桶化,檸檬、白桃等果香和木桶恰到好處,有時更有些礦石及火藥的味道,酸度也每每取得平衡。Kumeu River常以售價不到300元的姿態勝過了許多勃良弟的特級1er Cru白酒。

和勃良弟最大分別 – Kumeu River 使用了扭蓋而非軟木塞,增加保存的穩定性。好奇陳年後會後再進一步所以買來了2009年的Hunting Hill,答案是2009感覺像新年份2013、2014般,也可證明無需花心思陳年,現在可以放心享用最新推出市場的2014了。

Wine of the week – Chateau de la Maltroye Chassagne-Montrachet 1er Cru Rouge 2013

Chassagne-Montrachet 的白酒或許試過許多,但這瓶來自Chassagne-Montrachet的紅酒卻實是驚喜萬分。濃郁的花香及紅椒香氣和誘人的紅莓味道緊緊相扣,無論深度及酸度均工整而沒有瑕疵,餘韻更帶點四川的花椒感覺。誰說Burgundy 沒有驚喜?  必需用大的勃良弟酒杯品嚐才能感受其真正能力。

Wine of the week – Chevillon Chezeaux Nuits Saint Georges 1er Cru Les Saints Georges 2012

來自Nuits Saint Georges 西南的一級田,一開瓶已經散發細膩及開放的香氣,甚至可用爆發性形容。帶有複雜且有層次感的花香、草莓雪葩及香料香氣。中度酒體,入口比香氣遜色卻平衡優雅。獨特而且綻放的香氣成為這葡萄酒的特色,甚至可媲美最好的Chambolle Musigny。遺憾是這酒產量不多,來自0.47畝的葡萄園,估計大部分都在法國消耗掉…

瑞士葡萄酒 – 德、法、意的混合

瑞士一直是理想的旅遊景點,面積比鄰近國家小,德國、法國及意大利分別圍繞其邊界,美麗的阿爾卑斯山下也有許多瑞士葡萄農釀出質素中上、穩定而且風格多變的紅、白葡萄酒,也因不同產區靠近德、法、意邊界受其釀酒技術及文化影響,各產區均有個別特色。

Valais – 位於瑞士西南部,佔整個國家產量的3成,靠近法國的隆河區。以Pinor Noir 紅葡萄及Chasselas為主。但Valais 也是許多釀酒者試驗葡萄品種的樂土,整個產區有多達60種葡萄種植。

Vaud – 位於瑞士西部,附近多湖區,相對Valais 更溫暖。產量佔國家約四份一。Vaud主要種植Chasselas這本土的白葡萄,佔超過6成。

German Swiss – 位於瑞士北部,是瑞士的德語區。這裡的氣候較寒冷,很多葡萄面對完全成熟的問題,所以這裡主要的葡萄是Pinot Noir,也因德語區的關係很多酒標均標上Blauburgunder,風格也有點德國的影子,陳年在橡木桶的時間較長。除了Blauburgunder,其次是Muller-Thurgau白葡萄。

Geneva – 瑞士西部,位於Vaud的南邊。面積雖然比Valais、Vaud及German Swiss細得多。這裡最普及是紅葡萄Gamay及白葡萄Chasselas ,酒莊的經濟條件好,釀酒技術先進。除Gamay及Chasselas外,Pinot Noir 及Chardonnay這些世界普及的葡萄也日漸佔有重要的位置。

Ticino – 位於瑞士的東南部,Ticino最特別的是紅葡萄Merlot幾乎壟斷這個產區,達到83.4%的種植面積。Ticino的Merlot並不像波爾多右岸的風格,多種植於山坡上,木桶及燒烤的味道更濃郁,風格獨特,部分酒莊更會釀造Merlot的白酒。

Three Lakes – 位於瑞士的西部,是瑞士葡萄種植面積最小的產區。這裡有三個內陸湖,主要種植Pinot Noir及Chasselas。

瑞士有點像加拿大,內需極大,一直以來質素中上而且偶有驚喜,瑞士較好的是各產區有獨特性。瑞士葡萄酒暫時只有1% 出口,瑞士的酒莊有很大自由度去嘗試不同葡萄品種及熟成方法(單是Valais產區已有60種不同的葡萄品種) ,將來會有更多人願意認識並且喜歡上瑞士葡萄酒。瑞士酒的價錢往往偏高,許多價錢已經偏離Everyday Wine的標準,在性價比不高的情況下,偶而碰到還是值得買一兩瓶品嚐。

 

香檳的極致 – Prestige Cuvee

香檳的確是引人入勝的葡萄酒,入門的Non-Vintage,每個大酒莊不斷釀出穩定的質素造出其酒莊獨有風格,另外也有許多獨立香檳農獨立釀造特色的出品,大品牌往往都有高端的Prestige Cuvee,究竟最出名的Prestige Cuvee有那些? 為什麼這些都價值數千?

在釀造層面上,要造出優質的香檳都有幾個必需顧及的條件 –

  • 來自最優秀的土地,香檳區的葡萄多由葡萄農擁有及蹤跡,所以分級制集中在土地而非個別釀酒商,分成Primeur Cru 及Grand Cru級別,整個香檳區只有9%屬於Grand Cru,產出的葡萄質素相對較高及穩定。Prestige Cuvee一般有全部或大部分葡萄來自Grand Cru土地。
  • 葡萄汁的搾取過程對香檳非常重要,尤其處理黑葡萄Pinot Noir 及Pinot Meunier 的時候要非常小心避免葡萄皮及果核的丹寧滲進葡萄汁,所以Prestige Cuvee一般都用上第一階段輕度壓搾的Free-run Juice,丹寧及色素含量最微細,為香檳帶來最純淨的基礎。
  • 以Chardonnay及Pinot Noir 為主導的香檳陳年潛力非常高,釀造香檳的時間都比大部分紅白酒更長,基本的Non-Vintage的二次發酵需要最少15個月,但Prestige Cuvee往往都在樽內待上5-10年以上才推出市場,讓樽內的酵母及酒完全融合,發揮香檳最大的潛力。這些需要10年以上才有回報的香檳顯出為什麼價錢也一直偏高。

Prestige Cuvee有很多,而且個別風格不一,以下列出其中五個最深刻的例子 –

Krug
香檳的王者,地位等同如Burgundy的Romanee Conti 或波爾多的Petrus。出品的有Non-Vintage的Grande Cuvee、單一年份、獨立葡萄園Clos du Mesnil 及Clos d’Ambonnay,Olivier Krug常把沒年份的Grande Cuvee放到單一年份或Clos du Mesnil 及Clos d’Ambonnay 後才品嚐,足證他對Grande Cuvee質素的信心。Krug所有的出品都值得配上Prestige Cuvee的稱號,沒年份Grande Cuvee佔Krug 85% 的產量,風格非常穩定,基酒佔有非常重要的位置,用上超過100葡萄園 (橫跨8-10年份)混和而成,而且一次發酵(從葡萄汁發酵成葡萄酒)用上205L小橡木桶及二次發酵達6年以上,Krug的風格都是酒體壯大而且結構緊密複雜,Grande Cuvee 也有很大陳年潛力。

Dom Perignon
Moët & Chandon的Prestige Cuvee,也是最普及的Prestige Cuvee,全部皆為年份香檳,最新的年份為2006 (Rose為2004)。Dom Perignon用上Pinot Noir 及Chardonnay葡萄但每年的比例不一,Dom Perignon著重突出該年份的特色,而且縱使已經入瓶推出市場,也非常值得陳年10-20年以上。Dom Perignon釀酒師 Richard Geoffroy形容Dom Perignon有三個階段,第一階段在酒窖待上7年以後; 第二階段為採收葡萄年份的12-15年之後; 第三階段為採收葡萄年份的30-40年之後。所以除年份的Dom Perignon之外也有P2、P3的Oenotheque 出品。

Taittinger Comtes de Champagne
Taittinger Comtes de Champagne是100% Chardonnay 的Blanc de Blanc,帶有Chardonnay純淨無比的感覺以及平衡性。感覺往往順滑平衡,像沉默但飽經磨練的老人,所有元素不出眾但入口總有和諧舒暢的感覺。Comtes de Champagne絕對是最佳Blanc de Blanc的頭3名。

Louis Roederer Cristal
最近出產的年份為2007,2006, 2005,2004, 2002及2000。每年的葡萄比例不一但都接近40% Chardonnay 及60% Pinot Noir。豐富的礦物味是Cristal 的特色,往往感覺到像溫泉水般的躍動感,徐徐拌入檸檬及成熟果實的味道。Cristal 在Louis Roederer瓶內陳年達6年才入樽,再待上8個月以上才推出市場。

Piper Hiedsieck Rare
絕對是最佳年份才出品,而且包裝極度奢華以金色花紋圍繞瓶底,包裝華麗卻非常動人。華麗包裝背後,Piper Hiedsieck Rare 屬於開放及容易靠近的香檳,從香氣已理解得到像菠蘿般成熟熱帶果香的特色,入口更是芒果、木瓜等成熟果味,輕易綻放的風格。Piper Hiedsieck Rare 瓶內陳年達12年之久,最近推出的2002年已達完美成熟卻具10-15年的潛力。

Wine of the week – Bouscaut Blanc 2012

Chateau Bouscaut 的白酒一直都常出現在品酒會上所以多年來都有許多機會品嚐到,亦一直是穩定且非常出色的酒莊。2012年用了53% Sauvignon Blanc 及 47% Semillon,木桶也使用得較多,達45%的新橡木桶陳年(Domaine de Chevalier 才用35% 新橡木桶)。2012的Bouscaut 香氣很突出,帶有醋栗、礦石、蜜糖、烘烤及輕微的青草味。味道複雜豐富卻細膩得很,餘韻一值維持木桶的烘烤味道。Smith Haut Lafitte及Domaine de Chevalier當然是波爾多白酒的代表,但肯定售價300以下的Bouscaut質素從來相差不遠。

探索葡萄 – Pinot Meunier

經常是香檳細膩氣泡背後的重要性排第三的葡萄,綠葉的配角依然在香檳擁有特別的位置。

香檳常用的三種葡萄 – Chardonnay, Pinot Noir 及Pinot Meunier,最多人留意的往往是Chardonnay 及Pinot Noir,卻忽略了在香檳種植數量佔整區32% 的Pinot Meunier (甚至比Chardonnay 更多),Meunier跟Pinot Noir 都是黑葡萄,比Pinor Noir 更早熟,更能抵抗寒冷的天氣,一般都種植在Pinot Noir 和Chardonnay較難成熟的土地上。雖然被認為是三者中質素較遜色的葡萄,但若沒有耐寒的Pinot Meunier,香檳的產量定會大大減少,今天的香檳價錢肯定沒那麼平易近人。

Pinot Meunier葡萄個性較溫和,果香突出,但一般都被認為在酒瓶裡成熟較快,不適合陳年。不過很多香檳的釀酒師喜愛Pinot Meunier這個性,把適度的Meunier 混合較收歛的Chardonnay 令香檳的味道更突出及完整

要找100% Pinot Meunier的香檳不容易,以下三款香檳均以100% 釀造:

  • Egly-Ouriet “Les Vignes de Vrigny” Brut
  • Tarlant La Vigne d’Or Blanc de Meuniers Extra Brut
  • Jerome Prevost La Closerie Les Beguines

Wine of the week – La Rioja Alta 890 1998

稍稍了解西班牙Rioja 產區的La Rioja Alta都知道,其旗艦產品890只挑選極佳年份釀造,最近推出市場的3個年份為2001, 1998及1995。以95% Tempranillo, 2% Mazuelo 及 3% Graciano,陳年在美國橡木桶達6年之久。擁有濃郁的甜美車厘子、紅莓、意大利香草及煙草香氣,入口後更有幼滑的椰子及雲尼拿味道。890比904更出眾的地方在其複雜性及果香的純淨,酸度感覺突出,但丹寧卻因長時間的陳年極致柔滑柔順。無可否認La Rioja Alta 890是質素頂級的Rioja,還可陳年至20-30年之久…