探索葡萄 – Chardonny

如果要拿一種白葡萄和Cabernet Sauvignon互相輝映,那肯定會是Chardonny (中譯霞多麗)。

跟Cabernet Sauvignon的發展一樣,Chardonny從法國成名,及後被其他舊世界及新世界國家廣泛種植,Chardonny這白葡萄品種的穩定性令他不單只是一種葡萄品種,甚至發展成為一個像LV, Prada等的全球品牌(Global Brand)。走入葡萄酒店或打開餐廳酒單,你肯定會見到Chardonny的名字,而顧客亦會期望,這不定令他印象深刻,但會令你感覺清新怡人,喝得非常舒適的白葡萄酒。

Chardonny被全世界廣泛種植,最著名的當然要數法國布根地(Burgundy)產區,當中Cote d’Or 的Chardonny像牛油般的細膩,以及帶豐富的水果香氣,或者Chablis的高酸度及礦物性帶來的清新口感,亦是其他國家釀酒師多年來努力倣效的對象。除法國布根地外,美國加州、澳洲、意大利、西班牙、智利、阿根庭甚至中國也有釀造Chardonny的白葡萄酒。Chardonny能適應大部分土壤,容易成熟及獲得足夠糖分去釀造葡萄酒。

Chardonny能普及的另一原因,是因為Chardonny無論在寒冷或溫暖地區均能成長,他屬於早熟型葡萄,所以在寒冷如法國香檳區也會以Chardonny為主要葡萄品種,在美國或澳洲等溫暖地區則發展成另一種風味。寒冷地區,如法國布根地的Chardonny酸度高,帶豐富礦物味及牛油的細膩; 相反,於溫暖地區的Chardonny則帶熱帶水果的味道,果味更為豐富,酒精度高,整體感覺更濃郁。

無論高質素或售價平易近人的Chardonny也不會令你失望,法國布根地Cote d’Or、Chablis Grand Cru級數或新世界的Chardonny 水果味濃郁,香氣明顯突出,適合配肉類或濃郁醬汁的魚類,相反,如果你想找支Chardonny 配搭海鮮或生蠔,普通級數的Chablis或一支以Chardonny釀造的起泡酒或香檳不會蓋過海鮮的味道,礦物質的感覺更能突出鮮味,屬更適合的配搭。

Chateau Boutisse Saint Emilion Grand Cru 2006

以88% Merlot , 11%Cabernet Sauvignon以及1% Cabernet Franc釀造的波爾多右岸葡萄酒,有豐厚的黑果香氣,入口帶黑加侖、煙草、焦糖及雲呢拿味道,帶中度的丹寧,整體感覺細緻而味道均衡,屬於合格有餘的Saint Emilion Grand Cru,適合現時享用或可再作陳年3-5年。

購買地點:
Chateau Boutisse Saint Emilion Grand Cru 2006 (MegaWill Wine $238)
Chateau Boutisse Saint Emilion Grand Cru 2008 (Crown Wine Cellar $280)

藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

(1)  香檳與氣泡酒
許多人會以香檳 (Champagne) 一詞統稱所有有氣泡的葡萄酒。事實上,根據法律,只有在法國香檳區(法國中北部),選用指定的葡萄品種,用指定的生產方法流程釀造的氣泡酒,才可在酒標標示為香檳(Champagne)。香檳區以外所釀造的氣泡酒,例如法國其他地區的稱做Crémant ,意大利的稱為Prosecco 或Spumante,西班牙稱為Cava,德國稱為Sekt,甚或新世界葡萄國直接稱為Sparkling Wine。

(2)  三大釀造方法 (Traditional Method/Tank Method/Carbonation)
氣泡酒有三大釀造方法,當中最著名的是傳統香檳製法(Traditional/Classic/method traditionelle)。傳統香檳製法與其他製法最大不同是在瓶內進行第二次發酵(Second Fermentation),其實無論在釀造所有葡萄酒的過程中,都會釋放二氧化碳,而當釀造紅白葡萄酒的時候,二氧化碳會自然釋出。而傳統香檳製法則將二氧化碳困在瓶內,轉化為氣泡。當酒內的糖分完全釀成酒精後,酵母仍然殘留在瓶內成為殘渣,之後亦有個轉瓶(Riddling)的工序,慢慢轉瓶把這些殘渣沉澱到樽口再流出,移除殘渣(Disgorging)的過程要快,避免釋出過多氣壓影響味道。傳統香檳製法因工序繁複,成本最高,所以一般售價都比其他製作方法高。但這方法能令氣泡完全融合葡萄酒中,氣壓一般比其他氣泡酒高,氣泡更纖細,酵母沉澱的過程也會為酒多帶些杏仁和烘烤的味道,加強氣泡酒的層次感。
另一製作方法則為Tank Method。意大利的Prosecco及德國的Sekt都以這方法釀造。Tank Method主要不從瓶內進行第二次發酵,以選擇以密封的不銹鋼桶進行,這方法更無須轉瓶(Riddling)及移除殘渣(Disgorging)的工序,省卻大量成本。雖然釀出的氣泡酒沒香檳製法那麼纖細,但因普遍售價便宜一半或以上,也很受大眾歡迎。
最後一個製作方法Carbonation,只用於非常入門的氣泡酒。製作方法是與可樂相似,直接把二氧化碳注入紅白葡萄酒內,氣泡粗糙,味道不佳。

(3)  葡萄品種
法國的香檳主要以Chardonny, Pinot Noir 及Pinot Menieur 三種葡萄製成。其他地區的Crement,例如Loire Valley 則會使用Chenin Blanc,Alsace則多使用Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling或Chardonny.
至於意大利的Prosecco則使用Glera, Mosato d’Asti 則使用Moscato.
西班牙的Cava使用傳統的香檳製法,葡萄則使用Macabeo, Xarel-lo及Parellada等本地葡萄品種。
德國的Sekt 則類似Prosecco的製造方法,使用Spatburgunder (Pinot Noir) 或其他白葡萄品種。
新世界的葡萄國則多使用Chardonny及Pinot Noir作釀造品種。

(4)  理想享用溫度
理想的享用溫度為攝氏6-7度。過高的溫度不能完全感受到氣泡的細膩感覺,而且開瓶的時候氣酒容易噴出,所以緊記享用葡萄酒(尤其開瓶一刻)必需把酒放進雪櫃冷藏40-50分鐘。

(5)  甜度指標
氣泡酒的酒標會指示該酒的甜度。若以香檳或西班牙Cava作參考,分別為:
Extra Brut – Extra Dry
Brut – Dry
Extra dry, extra sec – Off-dry
Sec / Semi-seco – Slightly sweet
Demi-sec/ Dulce – Sweet
Doux – Very Sweet

Champagne flutes

葡萄酒工作坊 – Walking through French terroir

葡萄酒工作坊 – Walking through French terroir

這次葡萄酒工作坊將一起走遍法國各地,解釋不同產區的特色,以及品嚐法國的紅、白、玫瑰及貴腐葡萄酒。歡迎致電或電郵報名!
主題: Walking through French terroir
日期: 26 July (Fri)
時間: 7:30pm – 10pm
地點: MegaWill Wine’s tasting room (Tsuen Wan)
報名方法: 致電 3568 8613 或電郵至info@megawillwine.com

主辦單位: Mega Will Wine Limited (www.megawillwine.com)

探索葡萄 – Cabernet Sauvignon

許多人會把Cabernet Sauvignon(中譯赤霞珠)稱為紅葡萄之王,因為Cabernet Sauvignon遍佈世界各地,新舊世界的葡萄產國也能落地生根,無論把他作為混釀或單一葡萄都能釀出極高質素的葡萄酒,輕易成為受大眾歡迎的葡萄。

Cabernet Sauvignon的成名之地肯定屬於波爾多左岸,世界最為人熟悉五大酒莊(Lafite/Margaux/Latour/Mouton/Haut Brion)均以高比例的Cabernet Sauvignon配合Merlot/Cabernet Franc/Petit Verdot釀出深具陳年潛力的葡萄酒。而美國加州Napa Valley也是Cabernet Sauvignon後期的發展地,不同的是,大部分Napa Valley的酒莊則以100% Cabernet Sauvignon 釀酒。除波爾多及美國加州,意大利、智利、阿根庭、南非、澳洲、紐西蘭甚至中國皆有種植Cabernet Sauvignon並以他釀出符合市場口味的紅葡萄酒。

Cabernet Sauvignon屬於晚熟的葡萄,所以適合種植在較和暖的田地,不夠成熟的Cabernet Sauvignon釀成的酒會帶青澀及青胡椒味,亦過度成熟的Cabernet Sauvignon釀成的酒則有煮熟的黑莓感覺。Cabernet Sauvignon 適合種植在多小石的土地,去水能力高,石頭也能夠保存熱力,於寒冷晚間為葡萄樹帶來溫暖。

Cabernet Sauvignon帶黑莓、果醬及煙草的味道,是跟橡木桶非常配合的葡萄品種,橡木桶為Cabernet Sauvignon帶來豐厚的層次感,也會添加燒烤及雲呢拿的香氣。Cabernet Sauvignon皮厚核大,帶豐富的丹寧及抗氧化物,許多以Cabernet Sauvignon釀造的葡萄酒皆適合陳年10-20年,甚至40-50年也能適合享用。

優秀的Cabernet Sauvignon層次感豐富兼帶悠長的餘韻,適合配搭燒烤的紅肉,尤其配合牛及羊最佳! 除此之外,有機會也嘗試以Cabernet Sauvignon配搭蘑菇的食物!

巴塞隆拿葡萄酒品酒晚宴

巴塞隆拿葡萄酒品酒晚宴

今晚想飲美斯定沙維? 與香港著名品酒師鄺英志先生一同品嚐以巴塞隆拿命名的西班牙葡萄酒,並享用米芝蓮星級產廳FOFO by el Willy提供的西班牙佳餚!

日期: 24/7/2013 (星期三)
時間:7pm-10:30pm
地點: FOFO by el Willy, 20/F, M88 2-8 Wellington Street, Central, Hong Kong
價錢: $850/位
留位方法:電郵至info@nakuwine.com 或致電 9834 9349

主辦單位: Naku Company Limited (www.nakuwine.com)

書展葡萄酒書”Best Pick”

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單一葡萄的真確性

釀造葡萄酒的先決條件,釀酒師總要預計葡萄酒所使用的葡萄品種,才開始種植葡萄樹。
顧客選擇一支葡萄酒,選的除了國家,還有最大的決定因素 – 葡萄品種。
葡萄品種應屬於決定葡萄酒味道的主要因素吧! 例如Chardonny總會有檸檬、西柚及酸度高的特徵,Muscat/Moscato仲總的帶花香及成熟熱帶水果的味道。

可當酒標顯示為單一葡萄的時候,是否真的100%以該葡萄釀造呢?

根據葡萄酒標籤法,世界各地主要產國管制單一葡萄必需符合該葡萄品種的法例如下:
歐盟(包括法國、意大利、西班牙、德國及葡萄牙等地)
85% 以上
澳洲
85%以上
紐西蘭
85%以上
智利
75% 以上
美國
75%以上(除Oregon州定為90%)

以後看到單一葡萄的葡萄酒標籤,別誤以為一支Carbernet Sauvignon 一定以100%該葡萄釀造。

當然,以上各國要求比例也高,因該單一葡萄佔了絕大部分,所以標籤也該符合標示的葡萄風格,而大多不設定為100%,也讓酒莊有混釀的空間,調校最佳的味道。

德國葡萄酒分級制度

德國葡萄酒的質素在世界上一直來獲許多肯定,只是國內需求也很大,所以許多生產者也不急於向外走。無可否認,德國的長酒樽Riesling白葡萄酒的質素絕對是世界屈指可數出色產地之一。但德國葡萄酒的酒標也不容易理解,這次先解釋德國葡萄酒的分級制度,便大致可理解到葡萄酒的味道及質素。

德國的分級制與許多國家不同,並不是以歷史悠長的產地特質來斷定,而是以葡萄的成熟度來決定。因為德國天氣非常冷,大部分土地只適合種植Riesling、 Muller-thurgau及Grauburgunder (Pinot Girs) 等等能在寒冷氣候成熟的葡萄,對於葡萄農來說,葡萄的成熟度絕對是質素的關鍵。因為葡萄的糖分會轉化為酒精,若葡萄不夠成熟便不夠糖分釀造層次豐富的葡萄酒。所以1971年 開始,德國便頒佈以葡萄汁糖分來決定的分級制。

germanwineclass

在這分級制大致可分為三層。

最基本: Landwein / Tafelwein
這是相對法國 Vin de Pay 及Vin de Table 的意思,一般只作本地銷售,甚少出口,而且只佔產量3.6%。

中層: QbA
這是從德國13個產區中釀造的葡萄酒,大部分是作日常飲用,價錢不高的葡萄酒,葡萄的成熟度較低,而且規定酒精只能低於7%。以制度上亦允許葡萄釀造者在發酵前加糖提升酒精度。

上層: Prädikatswein: Kabinet/ Spatlese/ Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA
這是界定為”Quality wine with specific attributes”的最高級葡萄酒,制度不允許葡萄釀造者在發酵前加糖,所以大部分的葡萄成熟度必需更高,好令有足夠糖分發酵成酒精成為合乎酒精度的葡萄酒。Prädikatswein為整個分級統稱,
當中也細分為Kabinet/ Spatlese/ Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA。
Kabinet: 較簡單酒體的葡萄酒,當中許多都為甜葡萄酒,也有部分釀成不甜的葡萄酒。
Spatlese: 葡萄較Kabinet成熟,一般較Kabinet甜及果味更濃,層次感更豐富。
Auslese: 一般以人手採摘,比適當採摘期較後採摘的葡萄,故葡萄更成熟更具糖分,也有部分生產者以Noble rot霉菌(Boytritis)抽乾水分的製法。故價錢及質素比Spatlese更高。
BA: 與Auslese相似,但大部份採摘條件更嚴格,而且也有更多葡萄酒經Noble rot霉菌(Boytritis)抽乾水分,帶特有的濃縮蜜糖及蜜餞味道。
Eiswein/ TBA: 是冰酒的製法,大部分均待3-4月後才採摘,葡萄果實裏面的水分變成冰,釀造時會去掉這些冰,所以只餘下非常濃縮的糖分發酵成冰葡萄酒,屬生產成本最高,產量最少而且最優質葡萄酒。

德國Riesling 是令人感覺舒暢及清新的白葡萄酒,而且很多Spatlese以上的甜白葡萄酒均具足夠糖分、酒精及酸度,釀出層次豐富,帶檸檬、西柚及微量皮革味道的白葡萄酒。若是Spatlese以上級數的甜白酒,適合配搭經烹調或帶醬汁的魚類、海鮮及雞肉。而Auslese/ BA/ Eiswein/ TBA,更傾向以他作為飯後甜品!

而Muller-thurgau 這本地葡萄則因為比較簡單而且不是世界大眾習慣的味道,所以比較上只有少量作出口。