搭配泰菜的葡萄酒

葡萄酒搭配泰國菜,的確是比較大膽的做法。用葡萄酒搭配偏辣的食物永遠是品酒師們不願接到的難題,但要相信葡萄酒跟所有食物都能成為美妙的組合!

今次先用撇除法,列出應該避開的葡萄酒:

(1)  避免高丹寧

泰國菜突出辣、酸及熱的味道,這與高丹寧的葡萄酒直接衝突,強調葡萄酒的苦澀味。所以法國波爾多及Cabernet Sauvignon 葡萄與泰國美食不多相配。

(2)  避開太濃重木桶風格

橡木桶的雲呢拿味道與泰國的香草如金不換、百里香和薄荷葉不配合。所以就算是經過木桶的Chardonny也不太該配搭泰國菜。

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其實泰國也有出產葡萄酒,當中以Monsoon Valley 酒莊知名度較高,其出產的白葡萄酒也比較出色,感覺清新而且是讓人舒適的葡萄酒。

與泰菜合襯的葡萄酒也有選擇,例如最百搭的香檳或起泡酒,因為泰國也有很多煎炸的食物(例如炸蝦餅、春卷),葡萄酒當中的起泡能夠令煎炸食物感覺不那麼油膩。只要不是太辣的食物,香檳或起泡酒都會是很好的配搭(起泡會提升辣味)。而且香檳或起泡酒也有一定酸度,平衡與青檸或冬蔭功食物,如果葡萄酒的酸度不夠,則會被食物掩蓋味道。

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除了香檳或起泡酒,有一定酸度及帶少許甜味的Riesling或Gewurztraminer亦是很好的配搭。因為帶甜的葡萄酒能平衡泰式咖哩或醬汁的辣味,而酸度也能抗衡食物,形成很好的配搭。所以Alsace 或德國Spätlese 的白酒屬頗適合的選擇。

我們應否相信評分?

RP, WS, JR….經常於葡萄酒宣傳見到的”代號”,接下就是一個個分數,葡萄酒的評分制度的確對葡萄酒公司提供了極好的賣點作推銷,而顧客們漸漸成為評分導向儀,向RP90+的葡萄酒埋手。在購買葡萄酒的時候,我們究竟該怎麼理解評分呢?

芸芸評分制度中,以Robert Parker的分數最為普及。Robert Parker顛覆了全世界的葡萄酒,他為葡萄酒設立中立的100分滿分評分制度,為葡萄酒迷建立一個追隨的基礎。葡萄酒不喝你永遠不知道他的真正實力,Robert Parker的意見的確讓未真正喝到的顧客們可以找到一絲摸索的泉源。

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Robert Parker (RP) 及Wine Spectator (WS) 兩大評分制度其實也有一班資深的葡萄酒專家負責。除Robert Parker外,也有Neil Martin、Antonio Galloni (已離開)、Lisa Perrotti-Brown MW 等等協助Robert Parker創立的Wine Advocate以盲眼品嚐負責世界各地葡萄酒評分。而Wine Spectator 亦同樣以盲眼品嚐評分,但所有評分均由一班資深的葡萄酒專家處理,最後以其中一位主持(Host)作最後評分。

毫無疑問,評分制度確給予顧客很大的倚靠,因為在葡萄酒店面對數以百計葡萄酒,就算鍾意某一國家或風格,同一產區或葡萄的酒也可能有十數款,為免中伏,以評分選葡萄酒也是保險的方法。但以宏觀角度看,其實許多葡萄酒商亦以評分作定價標準,所以往往也要付出更多去追求高評分的葡萄酒。

評分制度其實也曾給人抨擊,因為葡萄酒的好與壞,也涉及許多主觀的意見。雖然這些評分制度也白紙黑字釐定評分的準則,但也有人評論Robert Parker喜歡比較濃重、木桶味突出的葡萄酒,所以Robert Parker評分制度下,許多美國葡萄酒也獲得了高分。而且商業社會也有許多禮尚往來的情況,難免被人質疑評分會否受關係或金錢所影響。

分數當然有其用處,但與其長期為追隨高分數而付出高昂金錢,也不如多多嘗試沒分數的葡萄酒。其實許多規模比較小的酒莊因為未能花精神與葡萄酒媒體打好關係,以致沒有在評分制度底下出現過。但許多小酒莊或不甘於受分數影響的莊主其實也的確釀出具個性且印象深刻的葡萄酒。例如生活風格比較質樸的布根地葡萄酒亦比較少加入評分制度,但豈能代表他們不是世上其中一個最好的釀造地區? 這世上,還有許多未受評分但質素優異的葡萄酒待我們獨自探索。

葡萄酒的好壞,很大程度確定在我們的舌頭,而非他人的評論。

香檳的糖分

大部份香港人都喜歡Brut的香檳,入口酸度高,令人感覺清爽。

不同甜度香檳的糖分,相對其他飲品,其實糖分都比較低。

所以大家可以盡情飲!

 

 

 

 

飲品的糖分比較 (每177ml)

Vodka Soda 0g

Brut Nature Sparkling Wine 0.5g

Brut Sparkling Wine 2g

Demi Sec Sparkling Wine 8g

Gin & Tonic 14g

Honest Tea Green Tea 16g

Starbucks Milk Grande Latte 17g

Margarita on the rocks (made w/ simple syrup) 20g

Jack & Coke 33g

紅白皆優秀 – Chateau Ste. Michelle

Chateau Ste. Michelle ,直接走進腦海的錯覺是法國葡萄酒名字,可這卻是一家位於美國的著名酒莊。葡萄酒帶美國風格,紅葡萄酒一般都有濃厚煙燻及雲呢拿味道,白葡萄酒則以Riesling最為著名。在香港的超級市場也不難找到,而且也在銅鑼灣怡東酒店TOTT’S的酒單裏面。

Chateau Ste. Michelle

Chateau Ste. Michelle位於美國Wahshington State華盛頓州,於Napa及Oregon北面,這土地日照時間多,平均每日比美國加州多兩小時,而且溫度平均,也非常適合種植葡萄。酒莊有37公頃,年產量超過200萬箱。酒莊種植超過十種紅和白葡萄,最著名的葡萄首選Riesling。Chateau Ste. Michelle是第一家酒莊於美國種植Riesling,亦領導北美Riesling銷售數量冠軍達40年之多! 他們共釀造8款Riesling葡萄酒,而最優秀的名為Eroica Riesling,這是與著名德國釀酒市Dr. Ernst Loosen 合作的出品,憑Dr. Ernst Loosen酒莊達200年的釀造經驗,從葡萄園選址、土壤灌溉,接枝以及選取葡萄皆有參予指導,有著最優秀的葡萄,釀成美國少數適合陳年的Riesling。

探訪Chateau Ste. Michelle也是好選擇,酒莊長年開放予公眾參觀,亦設多種參觀模式,例如主題參觀、食物和葡萄酒配搭及後花園參觀,選擇多樣化。

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於香港市場較常見有Chateau Ste. Michelle Columbia Valley 100% Merlot, Cabernet Sauvignon 及Riesling。不屬於有獨特個性的葡萄酒,但價錢大眾化,擁有美國葡萄酒橡木味突出及味道濃郁的風格,更重要是整體非常均衡,屬超市葡萄酒的好選擇。

 

E. Guigal Cote du Rhone 2009

屬於E. Guigal 入門級的Cote du Rhone,以50% Syrah, 40%Grenache 及10% Mourvedre 混釀。這沒經過橡木桶沉浸的葡萄酒卻有中等至高度的酒體,

輕帶胡椒香氣,亦有豐富黑加侖子及黑醋栗味道。這酒令人非常享受,餘韻雖不見悠長或多變,但以約$140/瓶的價錢實在算物超所值。這2009年份已經適飲,

適合配搭有豐富醬汁的肉類,直接令我想起醬燒豬仔骨等食物!

波爾多葡萄酒的適飲時期

渴望擁有這個題材很久了! 這個題材很難,但對香港葡萄酒迷來說,除非你天生討厭法國葡萄酒,否則波爾多葡萄酒肯定是我們舌頭常品嚐到的葡萄酒。

關於波爾多葡萄酒的適飲時期,其實極關重要。除一般的葡萄酒外,波爾多的名莊酒大都屬於長熟形,都需要陳年8-10年甚至更多。把葡萄酒帶回家後,究竟如何選擇合適的時間開啟葡萄酒? 太早開瓶,丹寧的苦澀及酸度重,根本享受不到葡萄酒最佳的風味; 太遲開瓶,香氣及味道均會流走,失去力量,感覺淡而無味。若能夠在葡萄酒最佳的狀態開啟,那感覺肯定葡萄酒迷最歡愉的時光,柔順的丹寧配合那撲鼻的香氣及悠長的餘韻,你還記得上一次的感覺嗎?

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波爾多的葡萄酒,左岸以Cabernet Sauvignon 為主,右岸則以Merlot主導,Cabernet Sauvignon的皮厚,釀出具分量,強勁及高丹寧酸的葡萄酒,Merlot則擁有柔順的果味及中度丹寧。總括來說,左岸的葡萄酒屬於長熟形,而右岸的葡萄酒可以較早飲用。但這也不能一慨而論,因為右岸Pomerol 的 Petrus (100% Merlot) 則陳年20-30年也不覺疲累!

以下綜合我們選擇波爾多葡萄酒適飲時期的考慮因素,但因決定適合享用的時期是主觀且難以確實估計,故只作大家參考:

(1)年份的天氣及收成情況

法國葡萄酒的趣味(或者討厭) 在於每一年的收成都有極大差異,因為法國葡萄酒的制度下,禁絕灌溉葡萄樹、或於葡萄酒加糖或任何調味劑,所以天氣對法國葡萄酒農來說是極關重要,尤其春夏天屬於雨季,收成前如遇大雨會令葡萄的糖分減少,或如天氣太冷會令葡萄難以成熟,所以除了解每個酒莊的風格,更要了解每年的天氣! 若天氣好,能種出成熟的葡萄,葡萄充沛飽滿,含豐富甜美的果汁,是陳年的優厚條件; 若天氣不佳,葡萄生長環境不理想,大部分的葡萄酒則屬於早熟型,不需把他放太久就可以享用。

(2) 地區的特色及酒莊的風格

單是波爾多已擁有不同風格的產區,因為彼此的土壤有所不同,故葡萄的”性格”也有分別。Saint-Estephe的土壤主要是以砂礫為主,砂礫去水速度快,所以葡萄樹要拚命把根向下拉長,這頑強的性格釀出強烈酒體及高丹寧的風格,如Chateau Calon Segur 或Chateau Montrose均屬於長熟形葡萄酒,一般陳年30年以上都沒有問題。除波爾多名莊,Chateau Sociando Mallet也屬可陳年10-20年的Cru Bourgeois (中級酒莊),所以有時也需了解酒莊及地區的風格以作判斷。而我們也常買到的副牌(Second Label)葡萄酒,價錢較低,許多酒莊使用較年輕樹齡的葡萄釀出具正牌風格但適合早享用的葡萄酒,所以這些副牌(Second Label)葡萄酒的陳年潛力也比較低。

(3) 釀造熟成方法

高質素的葡萄酒大都會沉浸於橡木桶12-24個月,但波爾多也有很多葡萄酒釀作短期享用,這些酒以充沛的果味為主導,丹寧的苦澀或酸度均比較低,可以在2-5年內享用,否則質素也會下滑。這些酒大部分均沉浸於大的不銹鋼桶內,沒經橡木桶故丹寧一般稍低,適合早期享用。

(4) 酒樽的大小、運輸及陳放葡萄酒的質素

酒樽的大小也有影響,因為陳年的效果是因為不斷有微量的氧氣就入葡萄樽內,所以例如半瓶裝(375ml)的葡萄酒相對樽後較大,所以化學作用比較快,一般會比750ml的陳年潛力低。相反Magnum (1500ml)的陳年潛力會相較優厚。而且運輸及陳放葡萄酒的質素亦有影響,葡萄酒最佳的存放溫度約攝氏15-16度,濕度75%以上,太高的溫度,陳年會比較快,葡萄酒會較容易老化; 太乾的環境,酒塞會容易乾枯,會讓大量氧氣湧入葡萄酒造成氧化。

整體而言,請相信波爾多葡萄酒的陳年潛力,其實許多沒有被酒評家以高分讚揚的葡萄酒,如左岸Cru Bourgeois 級數、或右岸Saint Emilion Grand Cru 或Grand Cru Classe 級的葡萄酒均能夠陳放15-20年。我已享用許多1990年代的Saint Emilion 葡萄酒,開瓶後仍然有活潑的香氣及味道,而且那柔順的丹寧絕非2005後的葡萄酒所替代得到。

若忍不住要享用太近期的葡萄酒,亦請相信醒酒器 (Decanter) 的作用,因為醒酒能在短時間讓葡萄酒與空氣接觸,令酒內的丹寧柔化,減低苦澀的味道,而且也可以提升香氣。很多5年以內的波爾多葡萄酒其實適合醒酒4-6小時,如出外享用當然不太實際,所以好酒都是買回家的好!

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以下列出波爾多近10年的整體質素(只作參考):
2011:Pomerol 及Saint Emilion 地區的Merlot 葡萄比較優勝。整體葡萄酒感覺清新,酸度高。 Sauternes 地區的收成也很好。對於大部份葡萄酒來說,2011年屬於適合早飲的年份。
2010:整個Bordeaux 區的收成都非常好,釀成強勁、高丹寧、架構完整豐富的葡萄酒。大部份葡萄酒適合陳年15-20年。
2009: 屬於經典的一年。葡萄酒的成熟程度接近滿分,酒精度及丹寧皆比較高。適合陳年15-20年。
2008: 質素有好有壞,Pomerol 及Paulillac 地區的葡萄酒比較出色。
2007: 質素中上,屬於適合早飲的年份。
2006: Pauillac 及Pessac Leognan 地區比較好,強勁、丹寧度比較高的葡萄酒,適合陳年。
2005: 100分滿分的年份,亦是近十年最出色的年份。適合繼續陳年。
2004: 中等的年份,部分酒莊也釀到出色的葡萄酒。
2003: 這一年法國的天氣被熱浪侵襲,但也能種出非常成熟,皮厚的葡萄。丹寧很高,大部份葡萄酒均能繼續陳年。
2002: 有部份葡萄成熟度不足,陳年11年後,現在可嘗試飲用。
2001: Pomerol, Saint Emilion及Sauternes均表現出色,除最優秀的名庄酒外,大部份適合飲用。
2000: 亦是非常出色的年份,葡萄酒純淨且有強烈個性,繼續陳年或現在享用皆可。

從葡萄酒的顏色了解 – 紅酒篇

普遍來說,紅酒的顏色差別比白酒稍大,更容易從顏色了解葡萄酒的品種、酒體及陳年程度。

(1) 酒體 (從輕度至高度)
紅葡萄酒的顏色如呈淺紅色,一般的酒體都會較輕盈,酒精度較低; 相反,因為紅葡萄酒的顏色主要來自葡萄皮,而部分丹寧亦來自葡萄皮(亦有部分來自葡萄核),所以紅葡萄酒顏色越深及實色,一般會帶更多的丹寧及酒精而偏向豐富的酒體。

(2) 葡萄品種
不同的葡萄品種由於葡萄皮的厚薄不一,所以帶給紅葡萄酒的顏色也不一樣。而且因為美國及澳洲等地日照時間較長,葡萄皮普遍因此曬得變厚,故此顏色也較法國、意大利等地方深。綜合來說,以最普遍的年輕葡萄品種比較,Cabernet Sauvignon偏向圖(1),Merlot 偏向圖(3), Syrah/Shiraz偏向圖(4)及Pinot noir 偏向圖(5)。

(3) 陳年程度
越經陳年的葡萄酒,因酒內顏色的來源 – 丹寧透過化學作用變得柔順融和,所以陳年後的葡萄酒均偏向淡橙紅色,而且許多酒都會帶有酒渣,就算經過細心的隔濾,也會有些很細微的黑色顆粒,均能從酒杯觀察得到。