藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

藏在氣泡裡的秘密 – 五件關與氣泡酒的事

(1)  香檳與氣泡酒
許多人會以香檳 (Champagne) 一詞統稱所有有氣泡的葡萄酒。事實上,根據法律,只有在法國香檳區(法國中北部),選用指定的葡萄品種,用指定的生產方法流程釀造的氣泡酒,才可在酒標標示為香檳(Champagne)。香檳區以外所釀造的氣泡酒,例如法國其他地區的稱做Crémant ,意大利的稱為Prosecco 或Spumante,西班牙稱為Cava,德國稱為Sekt,甚或新世界葡萄國直接稱為Sparkling Wine。

(2)  三大釀造方法 (Traditional Method/Tank Method/Carbonation)
氣泡酒有三大釀造方法,當中最著名的是傳統香檳製法(Traditional/Classic/method traditionelle)。傳統香檳製法與其他製法最大不同是在瓶內進行第二次發酵(Second Fermentation),其實無論在釀造所有葡萄酒的過程中,都會釋放二氧化碳,而當釀造紅白葡萄酒的時候,二氧化碳會自然釋出。而傳統香檳製法則將二氧化碳困在瓶內,轉化為氣泡。當酒內的糖分完全釀成酒精後,酵母仍然殘留在瓶內成為殘渣,之後亦有個轉瓶(Riddling)的工序,慢慢轉瓶把這些殘渣沉澱到樽口再流出,移除殘渣(Disgorging)的過程要快,避免釋出過多氣壓影響味道。傳統香檳製法因工序繁複,成本最高,所以一般售價都比其他製作方法高。但這方法能令氣泡完全融合葡萄酒中,氣壓一般比其他氣泡酒高,氣泡更纖細,酵母沉澱的過程也會為酒多帶些杏仁和烘烤的味道,加強氣泡酒的層次感。
另一製作方法則為Tank Method。意大利的Prosecco及德國的Sekt都以這方法釀造。Tank Method主要不從瓶內進行第二次發酵,以選擇以密封的不銹鋼桶進行,這方法更無須轉瓶(Riddling)及移除殘渣(Disgorging)的工序,省卻大量成本。雖然釀出的氣泡酒沒香檳製法那麼纖細,但因普遍售價便宜一半或以上,也很受大眾歡迎。
最後一個製作方法Carbonation,只用於非常入門的氣泡酒。製作方法是與可樂相似,直接把二氧化碳注入紅白葡萄酒內,氣泡粗糙,味道不佳。

(3)  葡萄品種
法國的香檳主要以Chardonny, Pinot Noir 及Pinot Menieur 三種葡萄製成。其他地區的Crement,例如Loire Valley 則會使用Chenin Blanc,Alsace則多使用Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling或Chardonny.
至於意大利的Prosecco則使用Glera, Mosato d’Asti 則使用Moscato.
西班牙的Cava使用傳統的香檳製法,葡萄則使用Macabeo, Xarel-lo及Parellada等本地葡萄品種。
德國的Sekt 則類似Prosecco的製造方法,使用Spatburgunder (Pinot Noir) 或其他白葡萄品種。
新世界的葡萄國則多使用Chardonny及Pinot Noir作釀造品種。

(4)  理想享用溫度
理想的享用溫度為攝氏6-7度。過高的溫度不能完全感受到氣泡的細膩感覺,而且開瓶的時候氣酒容易噴出,所以緊記享用葡萄酒(尤其開瓶一刻)必需把酒放進雪櫃冷藏40-50分鐘。

(5)  甜度指標
氣泡酒的酒標會指示該酒的甜度。若以香檳或西班牙Cava作參考,分別為:
Extra Brut – Extra Dry
Brut – Dry
Extra dry, extra sec – Off-dry
Sec / Semi-seco – Slightly sweet
Demi-sec/ Dulce – Sweet
Doux – Very Sweet

Champagne flutes

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