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Corkage or not? 關於開瓶費…

香港的葡萄酒文化普及,就算有些餐廳的酒單豐富,不過怎比得上自己挑一支最想開瓶的葡萄酒? 偶而到餐廳總喜歡帶上一兩瓶酒,不收開瓶費的餐廳當然讓人喜愛,也有人覺得收開瓶費是天經地義的事,究竟我們如何看待?

眾所周知香港是一個租金極高甚至殺死不少用心造食物的餐廳,營運一間餐廳每月的租金、器材及人的成本高過很多人半年的收入,如果餐廳食物的收費合理,那也應該收取合理的開瓶費。你所使用的酒杯、冰桶、侍酒服務,你甚至因為開瓶而在餐廳逗留更長時間…這些均是實實在在的成本。而所謂合理也各執一詞,但我也總喜歡在合理中搜索喜愛的餐廳,心目中普通的餐廳期望是$200/瓶,高級餐廳或達米芝連星級的$350/瓶,酒店餐廳$500/瓶。

當然,人總有魔鬼的一面,我也常喜歡找不需開瓶費的餐廳,尤其當朋友間一人帶上一兩瓶的聚會,免開瓶費的確節省不少。收取開瓶費與否,都是餐廳的營銷策略,究竟最後包含在食物的價錢還是物有所值,也都是市場常見的掩眼法。能單靠食物吸引客戶的餐廳從不需要以免開瓶費來吸引客人,免開瓶費的餐廳或許地點較遠,也許名字不夠嚮,從來都只不過是自由市場的自然景象。若遇上免開瓶費而且侍酒服務令人滿意的餐廳,也可在10%服務費額外加點小費,好讓早出晚歸的侍酒專業人仕工作受到認可。

以下是親身到過而且推薦 –

食物質素理想而且免開瓶費餐廳 (個別餐廳限制自攜葡萄酒數量)

  • Bistro du Vin (西環堅尼地城爹核士街1號地下D號舖)
  • The Pierside (西環堅尼地城爹核士街1B裕福大廈地舖)
  • Chez Ed (銅鑼灣耀華街38號Zing! 15樓)
  • E Molto Buono (銅鑼灣霎西街28號必發商業大廈2樓)
  • Haven (灣仔麥加力歌街17號地下)

食物質素理想而且開瓶費合理的餐廳

  • ON Dining Kitchen & Lounge ($350, 中環安蘭街18號28-29樓)
  • Upper Modern Bistro ($250, 上環差館上街6-14號地舖)
  • Tapaella Grill ($100, 西環堅尼地城厚和街28號順昌大廈地下F舖)

Wine of the week – Joseph Drouhin Musigny 2004

令人著迷的勃良弟紅酒往往在Pinot Noir 的細膩淡薄中卻能同時給予深度,味道千變萬化卻持續帶來最具風土的特色,矛盾的文字不如親身感受。Joseph Drouhin的Musigny似一位變化多端的妖后,剛開始有像Bonnes Mares的堅實,紅果的香氣慢慢釋放則像Vosne Romanee,開瓶2小時後則綻放花香回到Chambolle Musigny的特色。花香、紅莓乾及礦石的味道,由始至終保持難忘的細膩感,無論頭1小時、2小時到3小時均各具特色,喝到尾段一直奢望這是瓶1.5L…

夏天真的需要Rose?

每年夏天往往是玫瑰/粉紅Rose 葡萄酒的宣傳季節,各大酒商均在銷售相對沉寂的7-8月力推Rose,偶而買上幾瓶的人很多,但Rose的普及化始終面對相當大的難題。

除最著名的產區法國南部Provence的Rose佔80%生產量,幾乎世界各地產區都有釀造Rose但數量均相對地少。釀造的葡萄種類非常廣泛: 法國Provence 的會使用到, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsaut ; 勃良弟可會用Gamay ; 波爾多、隆河會用Cabernet Franc,幾乎所有普及的紅葡萄都可釀成Rose。Rose 葡萄酒的顏色也從像櫻花般的粉紅到玫瑰花般的深紅都有,因為釀造過程是以紅葡萄浸泡數小時至半天不等,浸泡時釋放出葡萄皮的丹寧和色素,所以越長時間的浸泡,顏色便會越深,也帶出更濃郁的味道。但並非越深色的Rose質素越好,葡萄皮都帶有丹寧,如果這些味道更重便會有苦澀的味道。

Rose和夏天是很好的營銷配搭。但總覺得 Rose所帶來的體驗並不如白葡萄酒或氣泡般複雜多變,

Chateau d’Esclans 和Chateau Miraval 兩個來自Provence 最著名的酒莊質素確相當好,但市面也流通著許多沒獨特性的Rose,相宜的價格及引人的顏色確是派對的選擇,卻很難讓人單獨開一瓶來細味品嚐。紅酒讓人細味丹寧及濃厚木桶的韻味,白酒的兩面均令人帶來許多探索的可能性(非木桶像Riesling 的純淨或重木桶像Chardonnay的複雜),氣泡酒的細膩及清新也剛好遮蓋桃紅酒的地位, 桃紅革命(Rose Revolution) 又會否成功? 是硬性推銷或是將來的口味?

夏天..來多點香檳好嗎

夏日酷熱的天氣的確令人對沉甸的紅酒有點卻步,許多人雖然對紅酒情有獨鍾,但夏天是時候給香檳一個機會? 令他登上餐桌之上,佔有重要的一位?

在香港的餐桌選擇之下,香檳和食物的配搭更為簡易,在中餐香檳和海鮮、廣東及上海菜均能完美搭配,而且考慮到中餐每餐都有8-10道各有特色和烹調方法地方菜,溫和的香檳往往是最好的配餐葡萄酒。

許多香檳都以Chardonnay、Pinot Noir 及Pinor Meunier 三種葡萄混釀而成,但也有純淨簡潔的Blanc de Blanc (多以100% Chardonnay 釀成) 及結構較堅實的Blanc de Noir (多以Pinot Noir 及Pinor Meunier 釀成)。 混釀的香檳需要看樽內發酵的年期,短年期的非年份混釀香檳價格較親民,隨可作餐前酒,也適合和大部分食物或刺身作配搭。Blanc de Blanc 則適合配合經烹調的海鮮和雞肉,Blanc de Noir的酒體則和其他肉類匹配。

炎炎夏日一口喝下簡潔酒體的香檳,檸檬的果香混合著酵母的烘烤感覺,嘴唇感受著氣泡的刺激,都是辛勞工作過後最美妙的回報。

好的Prosecco或Cava 需經100次品嚐歷練才可找到最佳,最普通的非年份香檳都帶著香檳的酵母基因。暫且放下Prosecco 及Cava,找一瓶香檳迎接夏日!

喝香檳不一定代表豪華奢侈,只要找到對的非年份香檳,入門級價錢也可有難忘的印象。排名不分先後選出5大價廉物美非年份香檳,只要在$400以下買到,絕對物超所值 –

  • Charles Heidsieck Brut Reserve NV – Pinot Noir、Meunier及Chardonnay各佔約3成,是3家Heidsieck 之中最出色的非年份香檳,豐富而且有許多Chardonnay 的特點
  • Delamotte Brut NV – 50% Chardonnay、30% Pinot Noir 及20% Meunier,Delamotte突出香檳的純淨及帶有新鮮豐富的果香,是性價比極高的非年份香檳
  • Bollinger Special Cuvee NV – 60% Pinot Noir、25% Chardonnay及15% Meunier,Bollinger以Pinot Noir 為住,Special Cuvee之中有超過50%比重的基酒於木桶發酵,結構更為豐富而且滿是木桶的感覺,可說是一支入門級但滿具特色的香檳
  • Pierre Peter Brut NV – Chardonnay 為主,和Delamotte風格有點相近也是突出香檳純淨舒適的風格
  • Henriot Brut Souverain NV – Pinot Noir 比重較多,若你喜歡香檳那香烤、餅乾的酵母味道,這是其中一支最為豐富突出的Non-Vintage香檳!雖然在香港事情較少但值得從外國購入,而且價錢相宜

Kumeu River – Burgundy Killer?

作為世界最普及的白葡萄,Chardonnay的可塑性非常高,能真切反映當地風土風格之外,釀酒師每一個決定都有很大影響,如使用的木桶來源(法國/美國或東歐)、木桶的烘烤程度、酒糟(Lees)的攪拌程度等等。世界各地都有種植Chardonnay,法國勃良弟可說釀出了最出色的作品,勃良弟外許多酒莊都以勃良弟作學習對象,但往往和勃良弟的風格不同。若要選出和勃良弟最相似的酒莊,紐西蘭Kumeu River 酒莊是其中一家盲品常被認為是勃良弟的Chardonnay。

為於紐西蘭北部奧克蘭,Kumeu River 由早於1937年已移居這地的克羅地亞家族Brajkovich經營,從這時Brajkovich已經開始種植葡萄,後於1986年才正式成立Kumeu River Wines,著力釀造具勃良弟風格的Chardonnay。直至今日,除釀造Chardonnay之外也有釀造Pinot Noir 及Pinot Gris,當然最受廣泛讚賞依然是其Chardonnay的出品。

Kumeu River 的Chardonnay 白酒分四種,包括從來自6個葡萄園混合釀成的Estate ,也有3個單一葡萄園Coddington、Hunting Hill及Mate’s Vineyard。 釀造方法幾乎一致,全人手採摘、使用Indigenous yeast、在橡木桶陳年11個月、進行Malolatic Fermentation等等,這也符合了Kumeu River的釀酒理念 – 希望能用同一釀造方式去反映四款Chardonnay最原始樸實的風土條件

四款Chardonnay 之中,Mate’s Vineyard及Hunting Hill 被認為是質素最高,但縱使是最入門的Estate也非常討好 – 明顯受木桶的影響提升複雜性,但也沒有美國或澳洲常有的過度木桶化,檸檬、白桃等果香和木桶恰到好處,有時更有些礦石及火藥的味道,酸度也每每取得平衡。Kumeu River常以售價不到300元的姿態勝過了許多勃良弟的特級1er Cru白酒。

和勃良弟最大分別 – Kumeu River 使用了扭蓋而非軟木塞,增加保存的穩定性。好奇陳年後會後再進一步所以買來了2009年的Hunting Hill,答案是2009感覺像新年份2013、2014般,也可證明無需花心思陳年,現在可以放心享用最新推出市場的2014了。